Le Frigo Magique » poissons

Maquereau au vinaigre de riz

Cyril — Sun, 22 Jan 2012 16:20:21 +0000

Salut !

J’vous ai déjà dit que j’aimais les couteaux ? Ben voilà, c’est fait, j’aime les couteaux de cuisine. A vrai dire, je pense que toute personne censée qui passe un peu de temps en cuisine se doit d’avoir une ou plusieurs lames correctement aiguisées. Le plaisir et la qualité des travaux de coupe s’en ressentent obligatoirement.

Donc, j’ai de bien beaux couteaux à la maison, d’autant plus depuis que b. s’est arrangée il y a quelques mois avec nos amis J. & A. pour qu’ils me rapportent deux superbes lames du Japon. J. a eu l’excellente idée de me ramener au passage un bouquin sur l’utilisation des couteaux japonais, et c’est tout fier que je me suis lancé dans la découpe de poisson. Ouvrir, vider et lever les filets : c’est sportif la première fois, puis on prend rapidement la main.

Ce jour là, les dorades sont parties au four, et j’ai gardé le maquereau pour le cuire au vinaigre et tenter de reproduire la préparation succulente que l’on trouve en sashimi.

Pour deux personnes
2 filets de maquereaux / 100 g de sucre / 50 g de sel / 200 ml de vinaigre de riz

Disposer les 2 filets sur une natte en bambou, et les recouvrir de sucre pendant 40 minutes. Rincer les filets à l’eau froide et les sécher méticuleusement. Répéter l’opération avec le sel à la place du sucre (pendant une heure). Rincer, sécher et laisser mariner les filets dans le vinaigre une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les filets prennent une couleur blanche. Sécher très délicatement les filets une dernière fois (sans les rincer).

Soupe poireau, pommes de terre, haddock et safran !

Cyril — Thu, 20 Oct 2011 08:22:14 +0000

La soupe poireaux/pommes de terre, c’est un peu comme un mauvais souvenir d’enfance.

Quand b. m’a gaiement annoncé qu’elle avait une idée de soupe poireaux/pommes de terre, c’est toute la puissance du mauvais souvenir (totalement infondée, au demeurant, mais ça ne se commande pas, hein !) qui me remonta le long de la colonne vertébrale. Et lorsqu’elle me dit que ce serait plus simple en terme de timing pour notre soirée si je m’en occupais, j’ai su qu’il y avait une sombre histoire de karma entre la soupe poireaux/pommes de terre et moi. La vengeance est une plage, n’est ce pas ?

En ce début d’automne où les jours d’hiver succèdent aux après-midis d’été de façon totalement anarchique, nous trouvons un grand plaisir à faire des soupes à morceaux, non mixées, style « minestrone », alors que nous sommes habituellement friands des soupes longuement mixées.

Et quitte à s’attaquer à cette madeleine de Proust malheureuse, autant y aller de bon cœur et jouer avec des ingrédients qui me font plaisir, comme le safran rapporté de Bali et l’aiglefin fumé (aussi connu sous le nom de haddock) dont nous raffolons. Une soupe poireaux/pommes de terre au haddock et safran et c’est tous les nuages sombres de l’enfance qui s’évaporent !

Pour 1 litre et demi de soupe
3 gousses d’ail / 4 échalotes / 4 blancs de petits poireaux / 3 belles pommes de terre / 300g de haddock / une pincée de safran / une pincée de cumin en poudre / une pincée de curry / une pincée d’herbes de Provence / sel & poivre / 1 cc d’huile d’olive / 10g de beurre / 0,5l de lait

Faire revenir dans l’huile d’olive à feu très très doux, l’ail et les échalotes à feu épluchés et émincés, ajouter les blancs de poireaux lavé et finement émincés, les épices et le beurre. Donner aux poireaux le temps de fondre. Pendant ce temps, dessaler le haddock 10 minutes dans un litre de mélange eau/lait, l’égouter et réserver le liquide. Eplucher et couper les pommes de terre en petits dés, les ajouter aux poireaux et recouvrir du mélange eau/lait. Couvrir, laisser mijoter le temps de la cuisson des pommes de terres (15 ou 20 minutes, en fonction de la taille des dés). Servir la soupe dans des grands bols, émietter le haddock par-dessus et transformer un mauvais souvenir en un bon moment.

Paniers vapeur de filets de rouget & petits légumes

Barbara — Thu, 13 Oct 2011 07:47:54 +0000

Je crois que je ferai bien de remettre à jour la page relative à notre bibliothèque idéale car ces temps temps, il y a eu un certain renouvellement sur nos étagères ! C’est un peu comme les chaises musicales, comme on ne peut pas faire entrer tout le monde, certains doivent sortir… Je me suis donc séparée de quelques ouvrages que nous n’utilisions que très peu pour pouvoir accueillir quelques petits nouveaux drôlement sympas, parmi lesquels ce Paniers vapeur dans lequel j’ai puisé l’inspiration de cette recette.

Pour 2 personnes
5 à 6 petits filets de rouget / 1 carotte / 1 petit courgette / 1/4 de radis noir / 1 poivron vert / 1 sachet de bouillon Ariaké « crustacés » / 2 cc de Savora / quelques feuilles de thym citron / sel & poivre / un panier vapeur en bambou à deux étages

Laver les légumes. Couper la carotte, le radis et la courgette en deux. A l’aide d’une mandoline, faire 4 lamelles très fines de carotte et de courgette puis couper tous les légumes en petits bâtonnets. Epépiner le poivron et le couper en lamelles. Disposer les légumes dans le premier étage du panier vapeur et les lamelles de carotte & courgette au fond du second étage. Saler, poivrer et effeuiller le thym. Retirer les arrêtes des filets de rouget, les passer sous un filet d’eau pour retirer toutes les écailles et les éponger sur un torchon. Les disposer sur le plan de travail, donner un tour de moulin à poivres et saler légèrement. Les enduire de Savora avant de les rouler sur eux-mêmes et de les disposer sur les lamelles de légumes dans le second étage. Réserver au frais. Placer le panier de légumes avec son couvercle au-dessus d’une casserole d’eau frémissante additionnée du sachet de bouillon. Laisser cuire environ 20 minutes. Ajouter ensuite le panier contenant les filets de rouget et prolonger la cuisson 12/15 minutes de plus.
> Remarque : les temps de cuisson indiqués dans ce bouquin me semblent un peu fantaisistes : à moins de souhaiter des légumes « cru-quants », il vous faudra au moins doubler le temps de cuisson…

Roulé de dos de cabillaud

Barbara — Sun, 09 Oct 2011 16:54:59 +0000

Je fais de temps en temps des roulés de viande : dinde, veau ou poulet, toutes les viandes se prêtent à ce genre de préparation. Mais je n’avais encore jamais tenté l’expérience avec du poisson. Eh bien, je dois dire que ce roulé de cabillaud aux petits légumes de fin d’été m’a ravie ! Le cabillaud se tient parfaitement à la cuisson, la sauge apporte une saveur aromatique intéressante et le jambon cru révèle tout le sel de ce plat.

Pour 2 personnes
2 petits dos de cabillaud / 1 tomate coeur de boeuf / 1 petite courgette / 6 tranches fines de jambon cru / quelques feuilles de sauge / épices (ici mélange de sel épicé et de paprika)

Laver la tomate et la couper en rondelles. Laver la courgette sans l’éplucher et la découper en tranches très fines en utilisant une mandoline ou un économe. Disposer ces lamelles sur une plaque de four et saupoudrer d’épices. Cuire environ 10 minutes à 180°C. Pendant ce temps, sur une grande feuille de papier aluminium (ou papier sulfurisé), disposer les tranches de jambon côté à côte, puis poser un dos de cabillaud en travers. Disposer par dessus quelques lamelles de courgette grillée, rondelles de tomates et feuilles de sauge. Poser le second morceau de poisson par-dessus, replier un côté de la feuille d’aluminium, bien serrer. Faire de même avec l’autre côté. Retirer l’aluminium et ficeler le rôti. Le placer dans un plat allant au four garni des lamelles de courgette et rondelles de tomates restantes et cuire à four chaud (180°C) environ 20 minutes.

Salade d’automne

Barbara — Wed, 28 Sep 2011 06:00:22 +0000

La météo des derniers jours étant plus que clémente, je ne me résous pas à entrer dans l’automne. Alors, même si j’ai craqué dimanche dernier pour les premiers panais de la saison, les recettes mijotées sont toujours encore bien rangées dans le classeur des « à tester », les soupes ont à peine commencé à pointer leur nez et la cocotte reste bien sagement à sa place… Nous nous délectons toujours de salades composées et de crudités bien fraîches. Pourvu que ça dure encore un peu !

Pour 2 personnes
Pour la salade :
300 gr de haddock / 1 petit coeur de sucrine violette / 250 gr de petits pois à écosser / 1/4 de chou blanc / une douzaine de petits radis ronds / 2 oignons rouges nouveaux émincés / ciboulette ciselée / baies roses
Pour le dip :
150 gr de fromage blanc / ciboulette ciselée / baies roses / sel & poivre

Ecosser les petits pois, les blanchir à l’eau bouillante environ 10 minutes puis les égoutter et les passer sous un filet d’eau froide pour les refroidir. Pocher le haddock dans un mélange bouillant eau/lait. A la reprise de l’ébullition, compter environ 10 minutes. Pendant ce temps, émincer finement le chou et les radis à la mandoline, couper la sucrine en huit et émincer les oignons rouges. Dans un petit bol, mélanger le fromage blanc, la ciboulette, une cuillère à café de baies roses et une poignée de petits pois. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et placer au frais. Egoutter le haddock, le laisser refroidir sur une assiette et détacher le poisson en lamelles. Dans une grande assiette de présentation, disposer la sucrine, les lamelles de hadoock, le chou et les radis. Parsemer de rondelles d’oignons et de petits pois. Saupoudrer d’une cuillère à soupe de baies roses et de ciboulette ciselée. Servir avec la sauce au fromage blanc.

Jimbaran, Bali : moins d’une heure de la mer à l’assiette

Cyril — Fri, 29 Jul 2011 13:01:20 +0000

La semaine détoxifiante

Barbara — Tue, 14 Jun 2011 19:04:08 +0000

Ceux et celles qui suivent le Frigo Magique sur Facebook ont pu découvrir au jour le jour les petites recettes saines & légères que j’ai cuisinées ces derniers jours. En effet, après quelques jours d’agapes, je m’étais promis de rééquilibrer mes menus. Bon, je dois avouer que la soirée « pizza / bon vin » de vendredi était un peu hors-sujet et que le week end que nous venons de passer en Belgique ne m’aura certainement pas aidée à me délester de mes rondeurs, mais parfois il faut savoir se faire plaisir !
Or, puisqu’en cette période estivale, nous sommes tou(te)s à la recherche de légèreté, je me suis dit que vous seriez certainement ravi(e)s de pouvoir ajouter quelques recettes supplémentaires à votre catalogue spécial « Bientôt en maillot ». En ce qui nous concerne c’est dans environ quarante jours, alors je crois qu’il serait sage de continuer sur la voie de la détox…

#1 – Taboulé vert

Pour 4 personnes :
150 gr de boulgour fin / 1 botte d’asperges vertes / 1 courgette / roquette / menthe / basilic / huile d’olive / sweet radish de Heinz / 50 gr de féta
Dans un grand saladier, verser le boulgour, le recouvrir d’eau, couvrir et laisser les graines absorber le liquide avant de l’égrainer à la fourchette. Saler et poivrer. Couper le bout dur des asperges et les détailler en lamelle fines. Rincer la courgette et la couper en cubes. Rincer la roquette et les herbes et ciseler le tout grossièrement. Préparer une sauce avec l’huile et le sweet radish. Mettre les légumes et les herbes dans le saladier, verser la sauce, émietter la féta et mélanger le tout délicatement. Placer au frais environ 1 heure avant de servir

#2 – Salade saumon / carottes / pomme

Pour 1 personne :
3 carottes / 1 pomme granny smith / 1 petite boîte de saumon au naturel / 1 oignon nouveau / 2 cs de fromage blanc / 1 cs de vinaigre balsamique / quelques grains de grenade / 2 brins d’estragon / sel & poivre
Raper la pomme et les carottes. Egouter le saumon. Ciseler l’estragon et l’oignon. Mélanger le tout dans un petit saladier. Délayer le fromage blanc et le vinaigre. Saler et poivrer. Verser sur la salade. Bien mélanger et servir frais.

#3 – Soupe miso

Pour 1 personne :
20 cl d’eau chaude / 1 cc rase de pâte de miso brune / quelques rondelles d’oignon frais / algue nori
Fouetter la pâte miso dans l’eau chaude. Ajouter les rondelles d’oignon et quelques brisures d’algue. Boire bien chaud.

4 – Salade légère de pâtes au brocoli et au poulet

Pour 2 personnes :
250 gr de pâtes / 1 belle tête de brocoli / 1 reste de poulet rôti / 1 cs d’amandes effilées / 1 cs de grains de grenade / estragon / huile d’olive
Détacher les fleurettes de brocoli et les cuire 3 minutes dans l’eau bouillante. Bien égoutter. Détailler le poulet rôti. Ciselez grossièrement l’estragon. Cuire les pâtes le temps indiqué sur l’emballage. Réunir le tout dans un grand saladier. Ajouter la grenade et les amandes. Verser un trait d’huile. Servir éventuellement parsemé d’une peu de parmesan.

Tarte à la truite et aux asperges

Barbara — Mon, 23 May 2011 08:24:31 +0000

Toujours pour cet apéro qui n’eut finalement pas lieu et en plus des quelques muffins aux épinards réalisés d’après cette recette, j’avais envie de cuisiner une tarte salée. C’est en faisant mentalement l’inventaire du contenu de notre congélateur que j’ai repensé à ce filet de truite acheté quelques semaines plus tôt pour des sashimis et dont nous n’avions finalement mangé que la moitié. Avec quelques asperges vertes et une crème légère au fromage frais, c’était une chouette recette de printemps !

Pour un moule long de 30 cm
Pour la pâte : 3 cs de petits flocons d’avoine / 4 cs de son d’avoine / 3 cs bombées de fromage blanc à 0% / 2 oeufs / 1 cc de zaatar (ou autre épice ou aromate de votre choix) / sel & poivre / huile d’olive
Pour la garniture : 1 filet de truite d’environ 200 gr sans la peau / 1 petit bocal d’asperges vertes / 1/2 fromage frais de chèvre (type Petit B*lly) / 1 oeuf / 10 cl de lait / 1/4 de bouquet de ciboulette ciselée / sel & poivre

Commencer par réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive. Saler et poivrer et former une boule (attention la pâte est molle et colle aux doigts). Huiler le moule, y disposer la pâte et l’aplatir en remontant bien le long des bords cannelés. Faire cuire la pâte environ 12 minutes à 180°C puis la laisser tiédir. Couper le filet de truite en deux dans la longueur et disposer les deux morceaux sur la pâte refroidie. Egouter les asperges, en couper le tiers inférieur et les disposer autour de la truite. Dans un petit bol, écraser le fromage de chèvre, le mélanger avec l’oeuf légèrement battu, la ciboulette et le lait. Saler et poivrer. Verser cette préparation sur la tarte et remettre à cuire à four chaud (175°C) pendant environ 15/18 minutes. Surveiller la cuisson (la pâte doit être bien croustillante et la préparation au fromage bien dorée).
> Astuces : J’aime ces pâtes légères sans farine ni beurre / Pour ne pas perdre le tiers inférieur des asperges, pourquoi ne pas les mixer afin de les incorporer à la préparation au fromage ? Bien sûr, avec des asperges fraîches, cela n’en sera que meilleur (penser alors à les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante), mais je n’en avais pas sous la main

Sunday’s tiny pleasures *

Barbara — Sun, 01 May 2011 17:57:37 +0000

* petits plaisirs du dimanche

Etre réveillée de bon matin par une mâchoire – encore – douloureuse / Ouvrir les rideaux, avaler rapidement un comprimé effervescent & se remettre au lit quelques minutes, le guide du routard à la main, histoire de prolonger un peu les rêves de la nuit / Partir faire le marché, réchauffée par le soleil printanier / Poser une ou deux affiches sur le chemin (mine de rien c’est dans moins de 15 jours !) / Décider que, bien qu’il fasse un temps merveilleux, l’on passera la journée tranquilles à la maison / Préparer un chouette brunch de printemps & faire fi des remarques narquoises de Mister C. : « Mais ça va te prendre 4 heures de manger ça ! » / Devoir se rendre à l’évidence : les crudités ça se mâche… Oui mais j’en ai marre des purées ! / S’installer dans le canapé, le dos chauffé par le soleil pour écrire quelques billets & suivre sur leur blog leur progression / Se faire des pieds coquelicot et des mains acidulées / Goûter d’un délicieux smoothie banane/fraises/kiwis tout en préparant une compote pour les matins à venir / Renouer avec les Sunday’s tiny pleasures en publiant ce billet.

Salade multicolore
Pour 2 personnes
1 petit concombre / 8 radis roses / 1/2 radis long blanc / huile d’olive / vinaigre de cidre / ciboulette / graines de sésame noir / sel & poivre

Peler le concombre et le radis long. Les trancher finement à la mandoline. Recouper ensuite chaque tranche en deux. Laver les radis rose et les couper en lamelles fines. Mélanger les légumes dans un petit saladier. Saler, poivre et assaisonner selon le goût. Saupoudrer de graines de sésame noir et de ciboulette ciselée. Servir bien frais.

Tartare de dorade aux agrumes
Pour 2 personnes
2 filets de dorade désarrêtés et sans la peau / 2 cébettes / 1 orange / 1 citron / 6 brins de coriandre / 1/2 cc de gingembre en poudre / 1/2 cc de lait de coco déshydraté / 1/2 cc de poudre de tomates / sel & poivre

Eplucher et ciseler finement les cébettes. Ciseler également la coriandre. Presser l’orange et le citron et verser le jus obtenu dans un saladier. Ajouter les épices, les cébettes et la coriandre. Bien mélanger. Couper le poisson en petits dés et le faire mariner dans le saladier au moins 10 minutes au réfrigirateur. Servir bien frais. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Je laisse le soin à Mister C. de vous donner sa recette perso de gaspacho…