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Les girolles d’automne, ou le retour de l’envie de cuisiner

Barbara — Mon, 12 Sep 2011 05:31:09 +0000

Depuis que nous sommes rentrés de Bali, je dois avouer que je ne me suis pas beaucoup mise en cuisine. Est-ce le temps lourd de ces derniers jours, la nostalgie des délicieux repas balinais de cet été, le fait de n’avoir pas fait le marché deux dimanches consécutifs (je ne compte pas les fromages rapportés de Lille le week end dernier), ou tout simplement la flemme ? Toujours est-il que depuis presque deux semaines salades, jambon, yaourts & fruits frais font l’essentiel de mes déjeuners et de nos dîners. Simple & frugal.

Toutefois, mon appétit pour la – bonne – cuisine a été ravivé cette semaine par l’apparition de girolles sur l’étal du maraîcher de ma rue. Allez savoir pourquoi, ces beaux champignons ambrés m’ont donné tour à tour des envies de risotto et d’oeufs aux plat. Qu’à cela ne tienne, encore un peu réticente à entrer en cuisine, j’ai mis Mister C. sur le coup et grâce à ses talents nous nous sommes régalés deux soirs de suite de ces merveilleux champignons !

Une poêlée de girolles pour 2 personnes :
500g de girolles / 1 gousse d’ail / 1 noix de beurre / 1 cc d’huile d’olive / 2 cs de sauce soja / 1 cs de vinaigre balsamique / sel & poivre

Nettoyer les girolles à la brosse (une brosse à dents fait parfaitement l’affaire) sans les mouiller (les girolles sont de vraies éponges, leur goût en serait dénaturé), couper éventuellement la base des pieds terreux puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Pendant ce temps, dans un wok, faites revenir l’ail émincé dans l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter les girolles et le beurre, couvrir et laisser fondre à feu doux une petite dizaine de minutes sans oublier de rectifier l’assaisonnement. Les girolles vont réduire et rendre un peu d’eau : les égoutter puis reprendre la cuisson quelques minutes de plus. Servir en deux assiettes égales, déglacer les sucs à la sauce soja et au vinaigre et napper les girolles de cette sauce.

Un risotto très bien servi pour 3 personnes :
600g de girolles / 400 g de riz à risotto / 1 gousse d’ail / 2 oignons jaunes / 1 noix de beurre / 2 belles pincées d’herbes de Provence / 2 cs d’huile d’olive / 2 cs de sauce soja / sel & poivre

Préparer les girolles de la même façon, avec amour, patience et une brosse à dents. Pendant ce temps, dans un wok, faites revenir l’ail émincé dans 1 cc d’huile d’olive. Dès que l’ail est doré, ajouter l’oignon, les herbes de Provence et encore 1 cc d’huile d’olive. Couvrir et patienter longuement (disons presque une demi heure, le temps que les oignons confisent un peu). Ajouter les girolles et le beurre, mélanger doucement. Couvrir et laisser fondre à feu doux 5 minutes. Ajouter le riz et le reste de l’huile d’olive. Une fois le riz légèrement translucide, ajouter peu à peu environ 1 litre d’eau (la proportion étant : 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de riz). Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 minutes (le temps de la cuisson du riz) en touillant occasionnellement. Servir chaud.

Ubud, Bali : moins de six mois de la rizière au bol

Cyril — Fri, 05 Aug 2011 10:22:28 +0000

Soupe de fèves et d’artichauts

Barbara — Thu, 18 Nov 2010 21:51:07 +0000

Je vous en avais rapidement parlé dans ce billet. Depuis que je le lis, j’apprends mille et une anecdotes sur la symbolique et l’histoire des grandes fêtes musulmanes, juives et chrétiennes. Saviez-vous par exemple que le pain réunit les quatre éléments de la cosmologie biblique : il est le fruit de la terre, pétri avec de l’eau, mélangé avec de l’air et cuit avec le feu ? Qu’à partir du 12ème siècle, la coutume voulait qu’à la veille de Noël on aille chercher une énorme bûche qui devait brûler toute la nuit et dont on conservait les tisons d’une année sur l’autre, que par la suite, la grosse bûche fut remplacée par une plus petite, placée en centre de table et décorée de chandelles et de verdure ? Ou encore que certains expliquent l’interdiction musulmane de la consommation de porc par une ancienne légende arabe qui « raconte qu’il régnait une horrible puanteur après plusieurs jours passés dans l’arche de Noé. C’est alors que Dieu serait intervenu en passant sa main sur le dos de l’éléphant. De l’anus de l’animal sortit un goret qui s’empressa d’avaler toutes les immondices traînant au sol. Depuis cet instant, tout ce qui provient de cet animal serait interdit… »
Mais j’avoue que ce que j’aime le plus dans ce livre – est-ce étonnant ? – ce sont les recettes : les navettes de la Chandeleur, les hammentachen de Pourim, la chorba du Ramadan et cette cette recette de soupe de fèves de Pessah.

Pour 2 personnes et deux lunch boxes du lendemain
500 gr de petites fèves / 500 gr de fonds d’artichauts précuits / 1 dose de safran / 1 cc de paprika / 1 oignon / 6 petites pommes de terre à chair ferme / 1 sachet de bouillon de volaille / 3 petites branches de céleri /huile d’olive / sel & poivre

Eplucher l’oignon et le couper en rondelles fines. Le faire suer dans un grand faitout avec l’huile. Pendant ce temps, couper les fonds d’artichauts et les pommes de terre en petits dés. Les ajouter dans le faitout, ainsi que les fèves, le bouillon et les épices. Couvrir d’eau et laisser mijoter environ une heure. Retirer le sachet de bouillon et rectifier l’assaisonnement avant de servir.
> Remarques : La recette de Stéphanie Schwarzbrod contient du collier de mouton coupé en morceaux. N’en ayant pas sous la main… ni rien pour le remplacer, j’ai décidé d’utiliser mes bouillons Ariaké / M’y prenant à la dernière minute, j’ai opté pour les fêves et les artichauts surgelés. Ce n’est certes pas la panacée mais ça dépanne et en soupe, on ne voit pas vraiment la différence / J’ai ajouté quelques pommes de terre pour transformer cette soupe en repas complet. Vous pouvez les remplacer par des petites pâtes (alphabet, étoiles ou petites billes) ou de l’orge.

Lapin ficelé au speck et à la sauge

Barbara — Fri, 29 Oct 2010 19:46:31 +0000

Début septembre, quelle ne fut pas ma surprise de trouver chez mon marchand de journaux préféré un hors-série Saveurs Best of 2010 ! Quelle drôle d’idée de publier un best of alors que l’année n’est même pas terminée ?! Enfin… Partant du principe qu’un nouveau magazine de cuisine (surtout lorsqu’il s’agit d’une compilation de recette issues de mon magazine préféré) est toujours bon à prendre, je repartis gaiement, mon hors-série sous le bras. En le feuilletant, j’y trouvais plusieurs recettes qui me mirent en appétit dont celle-ci, de réalisation fort simple et vraiment très goûteuse !

Pour 8 personnes
1 beau lapin coupé en morceaux / 16 tranches très fines de speck / 16 feuilles de sauge / 600 gr de pommes de terre fermes (type « charlotte ») / 16 olives vertes / 1 verre de vin blanc sec (type « muscadet ») / 1 citron jaune (de préférence bio) / 2 gousses d’ail / 10 cl de bouillon de volaille / huile d’olive / sel & poivre

Emballer chaque morceau de lapin dans 2 tranches de speck. Poser 2 feuilles de sauge avant de bien ficeler le tout. Peler les pommes de terre et les couper en quartiers. Brosser le citron (voire l’ébouillanter rapidement s’il n’est pas bio) et le couper en quartiers. Eplucher les gousses d’ail et les presser. Dans une grande cocotte, faire colorer les morceaux de lapin dans un peu d’huile. Ajouter les pommes de terre, les olives, le citron et l’ail. Faire revenir quelques minutes avant de verser le vin blanc et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 40 minutes en mélangeant délicatement le contenu de la cocotte de temps en temps.
> Remarque : Vous pouvez remplacer le speck par du jambon de Savoie ou tout autre jambon cru coupé en tranches fines (comptez alors une tranche par morceau de lapin).

Rôti de boeuf en cocotte d’oignons… et de pommes de terre nouvelles

Barbara — Tue, 26 Oct 2010 06:46:28 +0000

Voici revenu le temps de la cuisine en cocotte, des petits plats mijotés lentement et des cuissons à feu doux. L’automne est là et l’on aime par-dessus tout soulever le couvercle de la cocotte et humer le parfum envoûtant d’une viande qui mijote tout doucement. Jamais jusqu’alors je n’avais osé préparer de rôtis dans mon four combiné, me contenant de cuire mes viandes sur mes plaques vitrocéramiques. Je craignais entre autre de ne pas savoir doser précisément la chaleur du four et d’obtenir une viande trop cuite. Mais depuis que je me suis procuré ce merveilleux ouvrage, la rôtisserie ne m’effraie plus et d’ailleurs, je crois bien que l’hiver qui vient sera la saison des rôtis au four… Qu’on se le dise !

Pour 6 personnes
1 rôti de boeuf d’environ 1.2 kg / 3 gros oignons / 6 échalotes / quelques petites pommes de terre nouvelles / 3 feuilles de laurier / 1 cs de sucre roux / 20 cl de vin blanc sec / huile d’olive / sel et poivre

Eplucher les oignons et les échalotes et les émincer grossièrement. Gratter les pommes de terre, laisser entières les plus petites et couper les autres en deux. Dans une cocotte, faire colorer le rôti sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Puis le sortir de la cocotte et le réserver sur une assiette. Déglacer les sucs avec le vin blanc avant d’ajouter oignons, échalotes, pommes de terre, sucre et laurier. Saler et poivrer très légèrement. Fermer la cocotte et laisser cuire environ 10 mn. Remettre le rôti dans la cocotte et l’enfourner à four chaud (200°C) environ 25 mn. Laisser ensuite reposer la viande hors du four pendant environ 10 mn. Couper la viande et servir aussitôt.

Minestrone du dimanche soir

Barbara — Wed, 29 Sep 2010 05:16:17 +0000

Voilà un plat idéal pour entrer tout doucettement dans l’automne. Un de ces plats complets qui fleurent bon la comfort food et qui égayent à merveille les dimanches tristounets. Très facile à réaliser (attention toutefois à ne pas oublier le temps de trempage des légumes secs…), l’essayer c’est l’adopter !

Pour 2 grands bols et de quoi déjeuner léger le lundi midi
200 gr de mélange pour minestrone / 2 carottes / 1 courgette / 3 branches de céleri sans les feuilles / 6 oignons nouveaux / 1/2 bouillon cube « bouquet garni » / 1 litre d’eau / 1 feuille de laurier / sel & poivre

Mettre le mélange pour minestrone dans un bol, couvrir d’eau et faire tremper 12 heures. 1h30 avant le repas, égoutter le mélange, le placer dans un faitout, couvrir avec un litre d’eau, ajouter le bouillon cube et la feuille de laurier et porter à ébullition avant de baisser le feu et laisser cuire environ 1 heure à petits bouillons. Pendant ce temps, laver les légumes et les couper en tout petits dés. A la fin de l’heure de cuisson, ajouter les légumes dans le faitout, mélanger et laisser cuire encore un quart d’heure. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.
Remarques : Les mélanges pour minestrone se trouvent dans toutes les bonnes épiceries (pas forcément bio) et contiennent en général des haricots (blancs/noirs/rouges) des lentilles (vertes/rouges/blondes), des pois cassés et des céréales (millet/épeautre). Ils permettent de réaliser de parfaites soupes-repas complètes et équilibrées.

Risotto de crevettes au curry & légumes verts

Barbara — Sat, 24 Apr 2010 04:55:00 +0000

Joli risotto de printemps, une recette très rapide à réaliser un soir de semaine, avec peu d’ingrédients, bref que du facile, simple, sain et bon ! Moi j’dis : « Vive le printemps ! »

Pour 3/4 personnes
500 gr de crevettes roses / 2 poivrons verts, ici des « corne de boeuf » / 3 oignons nouveaux / 1/2 cc de curcuma en poudre / 1 cc de curry en poudre / 1 cs d’huile d’olive / 2 doses de riz basmati / 150 gr de cocos plats / 1 belle poignée de petits pois frais / coriandre

Ecosser les petits pois, éplucher les oignons et les émincer finement. Eplucher les cocos plats et les couper en morceaux de 3 cm environ. Laver les poivrons et les tailler en morceaux de taille moyenne. Faire chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais ou un grand faitout. Y faire fondre les oignons et les poivrons environ 8/10 minutes avant de verser le riz et les épices. Laisser cuire 3/5 minutes en remuant. Verser 2 fois le volume de riz en eau bouillante salée. Ajouter les cocos plats et les petits pois. Couvrir et laisser cuire pendant 10/15 minutes (attention à ce que le riz n’attache pas au fond de la cocotte). Pendant ce temps, décortiquer les crevettes. Les ajouter en fin de cuisson afin de les réchauffer. Servir immédiatement parsemé de coriandre ciselée.

Velouté de betterave

Barbara — Sat, 17 Apr 2010 13:19:22 +0000

Une délicieuse soupe pour réchauffer les soirées encore un peu fraîches de ce début de printemps. On connaît tous la betterave ronde cuite vendue sous vide dans les supermarchés ou en vrac sur les étals des marchés. Cet hiver, nous avons eu parfois l’agréable surprise de découvrir chez notre maraîcher des betteraves longues cuites au feu de bois (une véritable friandise au petit goût fumé, si vous en trouvez un jour, n’hésitez pas à en acheter !). Il est nettement plus difficile de trouver de la betterave crue. Et pourtant ! Râpée comme des carottes ou bien cuite en soupe, la betterave est un légume aux parfums délicieux !

Pour 4 personnes
2 betteraves crues / 250 gr de marrons sous vide / 1 oignon rouge / 1 bouillon-cube

Peler les betteraves et l’oignon et couper le tout en gros cubes. Les faire cuire à petits bouillons dans 75 cl d’eau additionnée du bouillon-cube pendant environ 45 minutes. Ajouter les marrons et cuire encore 15 minutes. Mixer le tout et servir bien chaud.
> Astuces : Vous pouvez ajouter une belle cuillère à soupe de crème fraîche et/ou quelques pistaches broyées / Evidemment si vous ne rouvez pas de betteraves crues, vous pourrez quand même réaliser cette soupe avec des betteraves cuites : dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le bouillon-cube, ajouter les marrons et cuire 15 minutes avant d’ajouter les betteraves coupées en gros dés. Laisser le tout cuire encore 5 minutes avant de mixer.

Magret mariné aux huiles essentielles

Cyril — Sat, 03 Apr 2010 05:00:57 +0000

Cette recette participe au concours organisé par Aymeric Pataud pour le lancement de sa gamme de mélanges d’huiles essentielles Délice & Sens dont B. vous parlait il y a quelques jours. Pour ce concours, nous avons pu choisir entre un mélange d’huiles élaboré pour des recettes plutôt salées ou un mélange élaboré pour des recettes plutôt sucrées. Préférant le sel que le sucre (et comme B. aime les deux) nous avons opté pour le mélange salé et avons donc reçu un flacon du mélange Shéhérazade. Tiendra-t-il ses promesses de 1001 nuits envoûtantes ? La réponse à la fin de la recette…

Ca doit faire une petite dizaine d’années que je joue à l’apprenti sorcier avec des huiles essentielles. Très tactile, j’ai toujours pris beaucoup de plaisir à masser les gens autour de moi, et de fil en aiguille à préparer mes huiles de massages plutôt que d’aller les acheter toutes faites dans le commerce, d’où la pratique de l’aromathérapie en catégorie amateur, option touriste.

Grossièrement, l’huile essentielle est la quintessence végétale extraite par distillation (ou par expression à froid pour les agrumes) d’une plante aromatique. L’essence obtenue est un concentré extraordinaire de molécules actives d’une complexité chimique affolante, dont l’intérêt thérapeutique est indéniable. L’utilisation des huiles essentielles est particulièrement variée, puisqu’on les retrouve en cosmétique et en parfumerie, tandis que les propriétés médicinales de ces essences commencent tout juste à être identifiées.

A l’heure actuelle, équipés d’une petite trentaine d’huiles essentielles et d’un bouquin ou deux, on s’amuse, on expérimente, on rate parfois, on en diffuse dans l’atmosphère, on agrémente un shampoing, on en dépose sur l’oreiller ou dans la machine à laver, et voilà plusieurs mois que l’on contemple les possibilités gastronomiques sans avoir pris le temps de véritablement s’y plonger. Donc, lorsque j’ai eu vent du concours organisé par Délice & Sens, il ne nous fallu pas longtemps pour faire mijoter le potage-aux-idées.

Le mélange Shéhérazade est composé de 10% d’un mélange huiles essentielles de muscade, cannelle, cardamome, menthe verte, lavande, girofle et gingembre diluées dans 90% d’huile de tournesol bio. Parce qu’à l’ouverture du flacon, la toute première impression olfactive a été la très nette dominance de la cannelle (une huile très forte qui a tendance à couvrir les autres), nous n’avons pas souhaité renforcer cet arôme en optant pour une recette de type méditerranéenne et sommes donc plutôt partis vers l’Asie en misant sur le gingembre frais et le sirop de gingembre pour relever le magret et lui donner une petite touche acidulée. Toutefois, nous avons également ajouté une pointe de muscade et de cardamome, deux épices également présentes dans le mélange.

Pour 2 personnes
Pour la marinade : 2 cm de gingembre frais rapé / 6 gouttes du mélange Shéhérazade / 1 cs de sirop de gingembre / 1 cs de sirop d’érable / 2 cs de mirin / 4 cs de sauce soja / 1 pointe de couteau de muscade / les grains d’1 graine de cardamome
Pour le reste de la recette : 1 magret de canard sans la peau / 1/2 paquet de nouilles soba / 150 gr de pousses de soja / quelques brins de coriandre / graines germées pour la présentation / 1 cc d’huile de sésame (ou à défaut une huile neutre)

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans une grande coupelle peu profonde. Couper le magret en fines lamelles, les disposer dans la coupelle et bien mélanger le tout pour recouvrir le canard de marinade. Couvrir de film alimentaire et placer au frais au moins 6 heures. Mélanger de temps en temps pour bien répartir la marinade sur la viande. Au moment du repas, faire cuire les nouilles environ 4/5 minutes (il faut qu’elles soient encore un peu croquantes), les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et les égoutter soigneusement. Rincer les pousser de soja sous l’eau claire, ciseler la coriandre et sortir les assiettes. Faire chauffer un wok avec l’huile et y saisir rapidement les lamelles de magret avec la marinade. Ajouter les nouilles et le soja. Laisser réchauffer quelques instants avant de servir juste parsemé de coriandre ciselée. Déguster sans attendre.
> Remarques : Le principal intérêt des mélanges de la gamme Délice & Sens réside dans le fait qu’ici les huiles sont diluées, ce qui évite bien des catastrophes gastronomiques dus au sur-dosage. En général, Aymeric conseille 2 à 3 gouttes de mélange par personne mais quelques gouttes de trop ne gâcheront pas irrémédiablement votre plat / Pour les téméraires qui souhaiteraient se lancer dans l’utilisation d’huiles essentielles pures (c’est à dire non diluées comme ici) en cuisine, sachez bien que le dosage risque d’être bien plus complexe. Dans la plupart des cas, une goutte d’huile suffira. Dans bien des cas, cela sera même parfois trop / Par ailleurs, n’oubliez pas que les huiles essentielles ne se dissolvant pas dans l’eau, il faudra les incorporer à une base grasse (huile ou beurre fondu) ou sucrée (sirop ou miel) / Pour vous procurer les mélanges d’huiles Délice & Sens, deux adresses : le site Délice & Sens ou l’Epicerie de Bruno.
> Edit du 12 Avril : Je viens d’apprendre qu’avec cette recette, nous avons terminés 6èmes du concours Et même qu’on n’est pas qu’un peu fiers…