Premier magazine féminin consacré à toutes les cultures du Japon, Japan Lifestyle renaît de ses cendres et c’est notre ami Jess qui en est aux commandes.

Alors, que pouvait bien avoir de plus ce roti canai (qui se prononce d’ailleurs plutôt « tchanaille » que « canaille ») ? La réponse est son feuilletage bien sûr ! Comme l’a plutôt bien décrit Cyril après que l’on ait englouti notre premier roti dans un petit resto indien de Kota Bharu, le roti canai c’est une sorte de « croisement entre une crêpe et un croissant ». Plat comme la galette mais feuilleté comme la viennoiserie.

La pâte composée de farine, d’eau et de matière grasse (traditionnellement du ghee) est pétrie, huilée, étirée, aplanie et repliée, le tout plusieurs fois, ce qui créée ce feuilletage si particulier. Elle est ensuite cuite à la commande sur une plaque brûlante, arrosée bien sûr d’un bon splash de matière grasse (les copains n’avaient pas dit que c’était un petit déj’ de régime…).

Le roti canai se sert traditionnellement au petit déjeuner, accompagné d’un café bien sucré ou d’un thé étiré. Je vous promets qu’une fois que vous y aurez goûté, il vous sera difficile de passer devant un stand de rue qui en propose sans vous arrêter pour en commander au moins un ! A 0.80 RM pièce (soit environ 0.20€), c’est un petit déjeuner simple, délicieux et rassasiant.

Selon son goût, on peut commander un roti plain (il sera alors simplement accompagné d’une petite assiette de curry ou de dhal pour faire trempette), un roti telur (le cuisinier ajoutera un oeuf battu au centre de la galette avant de la replier), un roti kaya (dans lequel on remplace l’oeuf par de la confiture de coco), un roti bawang (avec des oignons), etc. Les possibilités sont multiples ! Et si vous voulez en faire un repas un peu plus consistant, c’est vers le murtabak qu’il faudra vous tourner (cf dernière photo) puisqu’alors votre galette sera farcie de viande (mouton, poulet), d’oignons, de fromage et d’épices. Délicieux !

De retour à Paris, je suis allée fureter dans les rues du quartier La Chapelle pour voir si les restaurants indiens parisiens proposent également des roti canai ou bien si c’est une spécialité locale d’Asie du Sud-Est. Et j’ai trouvé ! Bon c’est évidemment plus cher qu’en Asie (entre 1€ et 1.50€ ici) et il faut demander un parotha, (ce qui est finalement très proche de l’appellation singapourienne roti prata) mais chouette ! On va pouvoir continuer à se régaler !

Nous partîmes, chargés de 19 kilos.
Nous rentrâmes, (sur)chargés de 38 kilos.

Presque 20 kilos de plus…
Des vêtements & des chaussures (ah Singapour, cette capitale du shopping !), des mètres et des mètres de batiks, des coquillages & des petits coraux morts échoués sur les plages…
Mais surtout… Surtout… Des choses qui se mangent !

Des épices :
* curry blanc, tout doux, pour cuisiner les légumes
* curry ambré, terre de sienne, pour accommoder les poissons
* curry brun, d’une belle couleur chocolat, pour faire mijoter du poulet
* curcuma
* graines de fenouil, toutes fraîches, d’un beau vert prairie
* assortiments d’épices pour agrémenter le riz
* poivre long du Sarawak

Des condiments :
* noix de coco épicée et grillée, à parsemer sur des légumes sautés
* oignons frits
* poudre de coco
* sambal,  cette pâte de piment bien relevée
* sauce soja
* pâte de crevettes
* Instant Rasam à diluer dans de l’eau chaude pour réaliser une sorte de « soupe d’épices »
* poulet séché (c’est le paquet posé juste à droite de la coupelle qui contient les chips de poisson pulticolores), c’est une sorte de chair de poulet relevée d’épices et fritte qui est ensuite effilochée

Des conserves :
* pickels de laitue
* encornets farcis au sambal
* sardines teriyaki
* sardines à l’eau de source (ça franchement, ça m’intrigue, vivement qu’on l’ouvre !)
* maquereaux à la tomate
* chips multicolores de poisson à faire frire (comme les chips de crevettes des resto chinois)
* graines de tournesol épicées et grillées à décortiquer patiemment à l’apéro

Des soupes, thés et tisanes :
* Boh, le thé des Cameron highlands
* thé aux dattes, à boire tel que
* tisanes chinoises bizarres (mais pourquoi y’a de la mousse dans celle-ci ?) censées avoir des vertus thérapeutiques
* soupe énergisante et herbal soup, là encore, achetées dans des pharmacies chinoises

Des douceurs : 
* bonbons dodol, sorte de toffee à la noix de coco et parfumée au pandan
* biscuits au sésame noir
* chocolat instantané Milo
* palets de sucre de palme
* poudre d’agar-agar de couleur pour réaliser des gelées psychédéliques

Vous l’aurez compris, en arpentant les allées des marchés et supermarchés locaux, nous avons découvert moult produits que nous avons eu envie de rapporter… Et finalement, ce que l’on aime le plus dans tout ça, c’est le moment de partage qui suit notre retour, lorsque nous préparons quelques petits paquets pour nos familles et nos amis afin de partager avec eux nos découvertes…

Deux ans après Bali, nous revoici partis à la rencontre d’un autre pays d’Asie du Sud-Est : la Malaisie. Ces quatre semaines sont passées à toute vitesse et ce n’est qu’aujourd’hui, à la toute fin de notre séjour, que nous trouvons le temps (et une connexion internet suffisamment bonne…) pour partager avec vous quelques images illustrant les découvertes gastronomiques de ce voyage : le rendang de poulet, les délicieux murtabaks indiens, les variétés folles de dim-sum chinois délicieux, des biryanis à tomber, le fameux roti canai (dont nous vous parlerons bientôt…), le Hainanese chicken rice si simple mais tellement bon, les desserts bizarres à base de glace pilée et de sirops de toutes les couleurs, le cendol (que nous avions découvert dans sa version simplifiée au marché d’Ubud à Bali) et j’en passe…

La Malaisie est véritablement une terre de rencontres aussi bien culturelles que gastronomiques. Et il semble bien que nulle part ailleurs en Asie on ne retrouve une si belle combinaison entre les traditions culinaires de la Chine (la cuisine peranakane est délicieuse), de l’Inde et de l’archipel malais, qui se côtoient et s’imbriquent si aisément.

Autant l’avouer, nos sacs sont remplis d’épices, de poudres de curry de toutes les couleurs, de confiture de kaya (sorte de coconut-curd), de graines de tournesol épicées et grillées, de thés et d’infusions, de préparations pour soupes, des crackers de poissons aux couleurs étranges, des « bonbons » de pâte de coco, de la poudre de noix de coco grillée, un condiment étrange à base de poulet frit et même de remèdes chinois un peu bizarres… C’est peu dire que l’on revient bien chargés !

En ces temps de scandales alimentaires, il est toujours plaisant de découvrir que de chouettes petites boutiques gastronomiques font de la résistance. Surtout lorsque l’on tombe dessus au hasard d’une balade…

Dimanche dernier, le soleil étant propice à la promenade, après avoir dévalisé le stand de primeurs de notre marché, centrifugé quelques kilos de fruits et légumes et dégusté un délicieux smoothie bien frais, Mister C. et moi avons repris le chemin du quartier Belleville-Ménilmontant. Cette fois-ci la balade avait un but bien précis : nous ravitailler en gingembre mariné dans l’un des supermarchés chinois du quartier.

Après avoir arpenté la rue Dénoyez et admiré les innombrables graffitis qui la décorent, nous avons remonté la rue de Belleville à la recherche d’une épicerie ou d’un petit supermarché asiatique. Hélas, si tous les restaurants du quartier sont bien ouverts le dimanche, il n’en va pas du tout de même pour les supermarchés ! Tant pis, on rentrera sans gingembre… Mais pas les mains vides !

Marchant sur le trottoir côté soleil, nous jetions de temps en temps un coup d’oeil de l’autre côté de la rue, espérant dénicher enfin le magasin qui nous permettrait de ne pas revenir bredouilles, quand mon oeil aiguisé avisa sur un auvent rouge grenat l’inscription « Fine, l’épicerie« . J’avoue que je ne m’attendais vraiment pas à trouver une épicerie fine au milieu du quartier chinois !

Vous qui commencez à me connaître, vous savez que je suis incapable de résister à une épicerie : forcément, je me sens obligée d’y entrer… Et celle-là, croyez-moi c’est une véritable caverne d’Ali Baba ! Oeufs bruns de Marans, bières brassées à Paris, ail des ours, moutarde et condiments en tout genre, chocolats, conserves de poisson, cafés de chez Verlet, confiture de lait de brebis, vins  bio en cubi, on ne savait où regarder pour ne pas être tentés ! Cécile Boussarie, qui s’est installée il y a quelques mois dans le local d’une ancienne librairie, nous a fourni de précieux conseils.

Avisant une vitrine réfrigérée drôlement alléchante, je sentis ma faim se raviver (il faut dire que c’était l’heure du goûter et qu’un smoothie au déjeuner c’est quand même un peu léger…) et me suis hasardée à demander « Hum, vous ne faites pas des sandwiches par hasard ? » Bien m’en a pris ! Parce qu’à 3.80 euros le sandwich fromage / charcuterie délicieux et copieux,  un bon nombre de boulangeries devrait en prendre de la graine !

Cécile a confectionné nos sandwich à la demande en tenant compte de nos goûts : brie de Meaux / saucisse sèche des salaisons Chavassieux pour Mister C. et tomme au thym de la ferme du Brezouard / chorizo doux de la Maison Conquet. Du bon pain, de bons produits, de la générosité et le tour était joué ! Nous avons quitté la boutique notre goûter à la main, laissant les quelques emplettes que nous venions de faire à Cécile, le temps de nous balader un peu dans le quartier. Malheureusement, en y repassant une demi-heure plus tard, nous n’avons pas eu le loisir de lui dire combien nous nous étions régalés, car elle était bien occupée. Mais c’est promis on reviendra bientôt !

Fine, l’épicerie - 30 rue de Belleville 75020 Paris – 0981179588
Ouvert du Mardi au Samedi de 10h à 20h et le dimanche de 11h à 19h

(photo : Nathalie Prebende)

Ce dîner fut une très belle expérience gastronomique : un menu dégustation en huit services avec ses accords thés et vins absolument fabuleux ! 

Nous étions à peine installés à notre table que l’on nous apportait en amuse-bouche une brioche farcie aux couteaux & porc accompagnée d’un thé d’accueil. Le menu est imposé mais trois accords sont proposés : le « tout thé », le « tout vin » et le « thé et vin » pour lequel nous nous sommes décidés.

Pour ne pas casser la magie de l’expérience et parce que les menus changent tous les jours en fonction des arrivages, nous ne vous donnerons pas la composition détaillée des plats, mais l’on peut quand même vous dire qu’en deux heures (et sans voir le temps passer, tant le service est fluide) nous avons goûté deux amuses-bouche, quatre plats, un fromage, un dessert & quelques mignardises. Les deux premiers plats furent servis avec des vins blancs (un Riesling pour les St-Jacques et un Chardonnay argentin pour le foie gras poché), le lieu jaune avec un thé blanc, la poularde avec un Montlouis sur Loire, le Mont-D’Or et son pain grillé avec un thé mixte (thé noir et oolong) et la crème renversée à la courge spaghetti (très originale !) avec un thé rouge.

A la fin du repas, Mister C. et moi étions d’accord : la quantité des portions étant très bien étudiée, nous nous étions régalés sans avoir l’impression d’avoir trop mangé. Notre coup de coeur commun fut pour la poularde de Bresse cuite pendue servie avec une poêlée de topinambours & de shiitakes et des lamelles extra-fines de beaufort.

Certes, le principe-même de ce menu dégustation ne vous permettra aucun choix mais l’on aura la prévenance de vous demander s’il y a des aliments que vous n’appréciez pas ou si vous avez des allergies alimentaires. Et puis, le service est charmant ! Et pour ceux qui – comme nous – apprécient l’expérience gastronomique dans son ensemble, on vous conseille grandement la « Kitchen Table » avec vue plongeante sur la cuisine, les gestes et le sourire d’Adeline Grattard et la précision de son second dans la présentation.

Bref, ce fut une merveilleuse expérience !

Yam’Tcha, 4 rue Sauval 75001 PARIS, 01 40 26 08 07

« Un promeneur non averti qui rencontrerait un bloc de Katsuo-bushi abandonné serait tenté de l’envoyer valser d’un coup de pied, tant son aspect ressemble à un vieux morceau de bois. » Or, ce n’est ni un morceau de bois, ni même un caillou (bien que cela en ait presque la densité) mais un morceau de… Tiens, je me demande si vous allez trouver ? Oui ? Non ? Allez, je vous aide. Son nom dérive de l’italien bonito qui lui-même dériverait du latin bonus qui signifie « bon ».

Bravo !
Eh oui, c’est bien de la bonite séchée. Utilisée comme condiment au Japon, on la trouve le plus souvent déjà râpée, petits flocons rose-brun très légers que l’on saupoudre sur les okonomiyakis ou que l’on utilise pour fabriquer son dashi maison. Je dois vous avouer que lorsque j’ai eu cette chose en main, il m’a fallu un certain temps pour faire marcher mon imagination et essayer de trouver ce que cela pouvait bien être… J’ai même tenté un pitoyable « C’est de la charcuterie ? » du fait de l’odeur de fumée vraiment incroyable qui s’en dégage. Ben quoi ? Ca aurait très bien pu être une sorte de saucisson fumé au bois de hêtre !

Alors, oui, la bonite peut s’acheter en sachet, déjà râpée. Mais c’est tellement plus chic de la râper soi-même. Surtout si l’on possède cette petite râpe spéciale, sorte de mini-mandoline incrustée dans une jolie boîte en bois clair. Hop ! Les flocons tombent tout seuls dans un petit tiroir amovible. C’est vraiment très chic. Normal, c’est japonais. Comme nous amis sont vraiment très chouettes, ils nous ont également rapporté cette fameuse petite râpe. Et le mode d’emploi qui va avec (un clic sur l’image pour l’agrandir…).

Là, je vous sens dubitatifs… Quoi, c’est pas clair ? Ah, vous trouvez aussi ? Je ne sais pas si c’est dû à l’usage de ce japonenglish si particulier ou à la forme illustrée style BD, mais je suis pas certaine d’avoir tout bien compris.

Toujours est-il que dimanche, très pressée de découvrir cet aliment, je n’ai pu résister à l’envie de nous bricoler une soupe miso expresse : un sachet de bouillon déshydraté, quelques feuilles d’algues et ma nouvelle addiction, la bonite. Bon, je ne dois pas encore très bien maîtriser la technique parce que mes flocons ressemblaient bien plus à des miettes qu’à ce que j’étais censée obtenir. Mais je n’ai pas dit mon dernier mot ! Avec l’hiver qui arrive, j’ai largement le temps d’apprivoiser la bête & de nous concocter de vrais soupes miso maison. Surtout que, alors que je m’inquiétais de la durée de conservation de ce morceau de poisson, Jess me retranscrivit le dialogue qu’il avait eu avec le vendeur :

Quelque chose me dit que j’aurais largement le temps de m’y familiariser !