Le Frigo Magique » veau

Pain de viandes aux foies de volaille

Barbara — Tue, 30 Oct 2012 07:58:54 +0000

On sait que l’automne revient quand un dimanche matin nous vient l’envie de préparer des pain de viandes ET un pot-au-feu. Ce dimanche-là, c’est en réponse à mon « Tiens, je ferai bien une terrine… » que la phrase fatidique est sortie de la bouche de Mister C. : « Bonne idée, et on pourrait même faire un pot-au-feu ?! » Le temps d’aller faire le marché pour remplir notre cabas de petits légumes et de beaux morceaux de viand et quelques heures plus tard, nous enfournions deux belles terrines au four et le pot-au-feu mijotait tranquillement sur le feu.
Et je dois vous avouer que nous avons adoré cette version aux foies de volaille. Je crois même que c’est ma préférée ! Elle était délicieuse chaude, tout juste sortie du four. Quelques heures plus tard, légèrement refroidie, elle était encore parfaite. Et le lendemain, en garniture de sandwich, c’était une petite merveille !

Pour deux moules à cakes
500 gr de foies de volaille / 800 gr d’épaule de veau désossée / 600 gr de blancs de poulet / 8 échalotes / 2 oeufs / 2 cs de brown sauce / 2 cs de sauce barbecue Original n°7 recipe / 2 tasses de chapelure / persil / 1 beau morceau de pâte de cacahuètes / sel & poivre

Si nécessaire, dégraisser les morceaux de viande puis les hacher au robot (grille moyenne). Laver et ciseler le persil. Emincer finement les échalotes. Dans un grand saladier, mélanger les trois viandes. Ajouter les sauces, les échalotes et le persil. Casser les oeufs par-dessus et bien malaxer afin d’obtenir une préparation homogène. Saler et poivrer. Remplir de cette préparation deux moules à cake anti-adhésifs légèrement huilés. Mettre à four chaud (175°C) environ. Surveiller la cuisson pour que la croûte ne brûle pas trop.

> Remarque : Pour un sandwich gourmand à déguster avant d’aller au concert, il vous faudra un bon pain aux graines, deux belles tranches de terrine, quelques cornichons, de la laitue iceberg bien émincée et une cc de Savora. Garnissez le pain de ces ingrédients. Emballez et dégustez !

Rouleaux de veau aux légumes

Barbara — Mon, 21 May 2012 09:49:48 +0000

Depuis quelques temps, je me dis que je ne renouvellerai pas mes abonnements aux différents magazines culinaires que je reçois (sauf mon Jamie, cela va sans dire !). C’est vrai que je les lis avec plaisir dès qu’ils arrivent dans ma boîte aux lettres, mais je me rends compte qu’il est de plus en plus rare que j’ai envie de refaire leurs recettes. Et puis, finalement, les magazines culinaires, c’est un peu comme les magazines de nanas, ça ne se renouvelle pas beaucoup : d’une année sur l’autre, les mêmes thèmes reviennent. Je me dis donc qu’il serait bien plus raisonnable de n’acheter que ceux dont les titres me plaisent vraiment.
Néanmoins, dans le dernier Saveur, j’ai apprécié l’article sur les ustencils de cuisine : marguerite, moulin à râper, passe-légumes et autre persillette… Tous ces ustencils un peu vieillots que l’on retrouve dans les tiroirs de cuisine de mamie ou sur les étals des brocantes. A part nos amis bouchers, qui se targue aujourd’hui de posséder un attendrisseur à viande ? Et pourtant, pour réaliser ma recette, il m’aurait été bien utile ! Car j’ai eu beau demander à mon boucher des escalopes bien fines et bien plates pour faire des paupiettes, je me suis retrouvée avec deux escalopes trop épaisses pour être repliées. Point de paupiettes donc, mais des rouleaux, au final tout aussi bons !

Pour 2 personnes
2 escalopes de veau bien aplaties / 300 gr de pousses d’épinard / 6 champignons de Paris / 3 échalotes et 2 gousses d’ail frais / 4 feuilles de sauge / thym et romarin / 2 tranches très fines de lard / 15 cl de bouillon de volaille / sel & poivre / huile d’olive

Laver les pousses d’épinard et les faire tomber 5 minutes dans une petite cocotte. Emincer l’ail et les échalotes, couper les champignons en dés, ciseler les feuilles de sauge. Dans une sauteuse, faire blondir ail et échalotes avec une 1 cc d’huile. Ajouter les champignons et la sauge, puis quelques minutes plus tard les épinards essorés et grossièrement hachés. Saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes à feu moyen. Etaler les escalopes, les garnir de légumes puis les rouler, couvrir d’une tranche de lard et ficeler soigneusement. Dans la sauteuse simplement essuyée, faire colorer les rouleaux obtenus dans un peu d’huile. Ajouter le thym et le romarin, verser le bouillon de volaille et laisser cuire à couvert environ 20 minutes. Découvrir à la fin de la cuisson pour faire réduire le jus.

Bouillon aux boulettes

Barbara — Fri, 17 Feb 2012 20:00:17 +0000

A temps froids, plats réconfortants !
Pelotonnée sur le canapé, les mains autour d’un bol de bouillon, je profitais la semaine passée d’une soirée sans Mister C. pour rêver au printemps qui (du moins je l’espère) sera bientôt là ! Derrière la fenêtre, nos pots en terre me paraissent bien désolés, et j’imagine déjà les herbes que nous y ferons pousser… Peut être de la coriandre tiens ! J’aime tellement ça !

Pour 4/6 personnes
Pour les boulettes : 750 gr de viande de veau (ici un beau morceau à escalopes) / 2 petits oignons frais / quelques tiges de coriandre / sel et poivre
Pour le bouillon : 3 oignons frais / 2 sachets de bouillon de légumes Ariaké / 1 poignée de pousses de soja / 3 shiitakés / 3 cm de gingembre / 1 tige de citronnelle / 400 gr de grosses nouilles asiatiques / coriandre pour servir

Commencer par préparer les boulettes. Couper la viande en gros cubes et la hacher (grille fine). Eplucher les oignons, laver la coriandre et ciseler le tout très finement. Mélanger à la viande, saler, poivrer et former une vingtaine de petites boulettes de la tailles d’une noix. Réserver au frais.
Préparer le bouillon. Eplucher & émincer les oignons, gratter le gingembre et le couper de deux, rincer rapidement les pousses de soja, brosser les shiitakés et les couper en rondelles, couper la citronnelle en deux. Dans un grand faitout, porter deux litres d’eau à ébullition avec le gingembre, la citronnelle et les sachets de bouillon. Baisser le feu, plonger les boulettes et les laisser cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les nouilles et les shiitakés et laisser cuire à nouveau une petite dizaine de minutes. Servir les boulettes avec la garniture et une louche de bouillon.

Pain aux trois viandes

Barbara — Mon, 16 Jan 2012 05:00:17 +0000

Le week-end du Nouvel An, notre frénésie de viande hachée nous emmena loin : entre les boulettes, la bolognese et ce pain de viande, nous avons eu largement de quoi satisfaire nos appétits carnassiers !
Réaliser un pain de viande, c’est vraiment ludique : on mélange les sauces et les épices en fonction du contenu du placard et du frigo, on ajoute quelques herbes, un féculent (ici deux tranches de pain de seigle bien noir), on malaxe tout ça à pleines mains (il n’y a que le beurre que je n’aime pas malaxer) et hop ! au four. D’une simplicité enfantine, non ?
Et dire que cela faisait presqu’un an qu’on en avait pas cuisiné…

Pour un grand moule à cake
400 gr de boeuf / 250 gr de filet mignon / 250 gr de blanquette de veau / 3 oeufs / 1/2 bouquet de persil / 6 petits oignons verts / 2 tranches de pumpernickel (ou d’autre pain de seigle) / 1 cs de concentré de tomates / 1 cc de poudre d’épices cajun /2 cs de brown sauce / 2 cs de sauce barbecue Original n°7 recipe / 1 pincée d’épices à barbecue / sel & poivre

Dégraisser les morceaux de viande et les hacher au robot (grille moyenne). Passer les tranches de pumpernickel au grille pain pour les dessécher avant de les mixer. Laver et ciseler le persil. Emincer finement les oignons. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients. Casser les oeufs par-dessus et bien malaxer afin d’obtenir une préparation homogène. Remplir de cette préparation un moule à cake anti-adhésif. Mettre à four chaud (150°C) environ 1h15. Surveiller la cuisson pour que la croûte ne brûle pas trop.

> Remarques : j’achète mes sauces au hasard de mes balades gourmandes dans les épiceries anglaises. Sur Paris, on peut citer L’épicerie anglaise, Thanksgiving ou encore Bagel Tom. Si vous n’avez pas d’épiceries anglo-saxonnes ou américaines près de chez vous, n’hésitez pas à commander sur leurs sites ! / Ce pain aux trois viandes fera un en-cas parfait accompagné d’une salade verte. Je l’imagine aussi très bien en sandwich nomade coupé en tranches bien fines dans une bonne baguette.

En tous cas, avec Mister C. on est d’accord : hors de question d’attendre un an avant d’en refaire !

Veau farci aux parfums de mendiant

Barbara — Tue, 28 Dec 2010 21:23:14 +0000

Chez nous, il est tout à fait possible de passer un chouette nOël sans dinde aux marrons… Alors, cette année, quand il a été décidé que le repas serait cuisiné par Mister C. et moi, je me mis en quête d’un plat parfumé et goûteux mais plus léger que la traditionnelle volaille. Et puis, en feuilletant un Prima dans la salle d’attente d’un médecin début décembre, je tombais sur cette recette de poitrine de veau farcie que nous avons finalement adaptée au contenu de nos placards : des noisettes à la place des pistaches et du bacon pour remplacer le lard. Pour l’accompagnement, là encore, j’avais envie de quelque chose de plus léger que les marrons : nous avons donc opté pour une purée céleri/pommes de terre (Mister C. réussit à merveille les purées) et quelques tranches de potimarron rôti.

Pour 6 personnes
Pour le veau
1,500 kg de poitrine de veau désossée / 250 gr de foies de volaille / 15 abricots secs / 250 gr de bacon / 80 gr de noisettes / 8 tranches de pain d’épices / 1 oeuf / 37,5 cl de vin blanc moelleux (ici un Monbazillac rapporté du mariage de l’été dernier) / 2 brins de menthe / 6 brins de persil / 20 gr de beurre / 3 oignons / 6 carottes / sel & poivre
Pour l’accompagnement
1 gros potimarron / 24 très fines tranches de lard / ail en chemise / romarin, thym & laurier / sel & poivre / huile d’olive

Mixer les noisettes, le pain d’épices et les herbes. Faire griller le bacon dans une grande poêle sans ajouter de matière grasse puis le mixer également. Faire raidir les foies de volaille dans le beurre. Couper les abricots en petits dés. Mélanger le tout dans un grand saladier. Ajouter l’oeuf, saler et poivrer. Farcir le veau avec cette préparation et ficeler comme un rôti. Eplucher et émincer les oignons. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Faire un lit de carottes et d’oignons dans une grande cocotte, poser le veau par dessus, saler et poivrer et verser le vin blanc. Enfourner la cocotte sans la couvrir et laisser cuire environ 2h15 à 175°C. Arroser souvent la viande avec le jus de cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Pendant ce temps, laver le potimarron et le découper en 12 tranches. Enrouler deux tranches de lard autour de chacune d’entre elles. Disposer au fur et à mesure sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de silicone. Disposer les herbes et l’ail en chemise et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner environ 45 mn avant la fin de la cuisson de la viande.

Salade de veau thaïe

Barbara — Sat, 05 Jun 2010 05:01:16 +0000

En temps normal, j’aurais certainement réalisé cette recette avec un filet mignon de porc, parce que c’est ma viande maigre de prédilection et que le porc est certainement plus thaï que le veau… Mais il y a quelques semaines, nous avons partagé avec mes parents une caissette de dix kilos de viande de veau, achetée chez notre super producteur/vendeur de la campagne. Mon congélo est depuis rempli d’escalopes, de rôtis et de côtes. Voilà donc une jolie recette pour cuisiner vos escalopes de façon originale !

Pour 2 personnes
300 gr d’escalope de veau / 6 cébettes / 50 gr de graines de courge / 1 morceau de gingembre / 12 feuilles de menthe / 2 citrons verts / 1 cc d’huile de graine de courge / 1 pincée de piment d’Espelette / 1 cs de nuoc-mâm / 1 cs de sauce soja

Hacher le veau au couteau et le faire cuire 10/12 mn dans une sauteuse avec l’huile en mélangeant souvent. Pendant ce temps, éplucher et émincer les cébettes, peler le gingembre et le hacher finement, ciseler la menthe, extraire le jus des citrons verts. Faire dorer les graines de courge à sec dans une petite poêle. Lorsque la viande est cuite, la retirer du feu et y ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger le tout. Parsemer de menthe. Laisser tiédir avant de servir avec un riz blanc.

Roulade de veau farci

Barbara — Sat, 26 Dec 2009 18:17:29 +0000

L’autre dimanche, compulsant ma pile de recettes soigneusement découpées dans les magazines culinaires que je lis chaque mois, je suis re-tombée sur une idée de roulé de lapin aux pruneaux qui m’avait bien plue car elle avait l’air parfaite pour mes déjeuners de la semaine : facile à préparer, facile à emporter. Mais, en même temps, la recette ne me satisfaisait pas complètement, elle était un peu trop simpl(ist)e : du lapin et des pruneaux et rien d’autre ! Et puis Mister C. que j’avais envoyé en courses, m’appela pour me dire qu’il n’y avait point de râbles de lapin chez le boucher ce matin-là ! Il fallait donc improviser…

Pour un beau roulé
* 1 belle tranche de veau d’1 cm d’épaisseur
* une douzaine de pruneaux
* 1/2 pot de ricotta de bufflonne (Monop’)
* 1 cc de poudre de 5 parfums
* 1/4 de chou vert
* sel et poivre

Faire blanchir le chou à l’eau bouillante. Couper les pruneaux en petits morceaux. Egoutter le chou et l’émincer. Dans un grand bol, mélanger le chou, les pruneaux et la ricotta. Saler et poivrer. Etaler cette farce sur la tranche de veau puis rouler le veau sur lui même en serrant bien. Ficeler le roulé. Cuire dans une cocotte ouverte, 25 minutes à 225°C. Pour servir, couper le roulé en tranches de deux centimètres d’épaisseur environ. Servir froid ou tiède.
> Astuces : ne faites pas comme moi : ne jetez pas le jus de cuisson ! Au contraire, servez-vous en pour arroser régulièrement le roulé durant la cuisson : vous aurez alors une viande plus moelleuse…

Quasi de veau aux carottes

Barbara — Fri, 27 Nov 2009 18:01:56 +0000

En feuilletant un mag’ de cuisine il y a quelques temps, j’avais lu une recette qui incluait du quasi de veau. J’avoue mon ignorance : je ne connaissais pas ce morceau. A dire vrai, à la maison, on mange assez peu de veau… sauf quand ma super maman nous fait partager son fameux sauté de veau ! Mais la lecture de cette recette m’a donné envie de tester cette viande. Après quelques recherches, j’ai appris que ce morceau est un muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire et que c’est un des morceaux les plus maigres du veau (ce qui me va parfaitement, n’aimant pas les viandes grasses). Ne me souvenant pas du tout du reste de la recette que j’avais lue, j’ai improvisé avec le contenu du frigo !

Pour 4 personnes
* 850 gr de quasi de veau
* 6 oignons blancs nouveaux
* 8 carottes
* 4 feuilles de laurier
* 1 cs de romarin séché
* 2 cs d’huile d’olive
* 1 bouillon cube
* 25 cl d’eau

Eplucher les carottes et les couper en rondelles fines. Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Dans une grande cocotte, verser l’huile et faire rissoler les oignons quelques minutes. Ajouter la viande et la colorer sur toutes les faces. Ajouter les carottes, les herbes, le bouillon cube et l’eau. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes. A mi-cuisson, retourner la viande.

Boulettes de viandes à la tomate

Barbara — Thu, 05 Nov 2009 23:04:17 +0000

Ces temps-ci, les magazines culinaires regorgent de recettes de boulettes… Influençable comme je suis (en matière culinaire surtout…), j’ai évidemment eu envie d’en faire ! Ma recette mélange veau et boeuf pour des boulettes très moelleuses !

Pour une dizaine de boulettes
* 3 steacks hachés de boeuf à 5% de MG
* 2 steacks hachés de veau à 15% de MG
* 2 cs de pain sec réduit en chapelure
* 2 cs de Worcestershire sauce
* 3 cs de coriandre émincée
* 3 cs de ciboulette émincée
* 5 grosses tomates à cuire
* 1 cc de mélange 5 parfums
* 1 branche de basilic
* 1 cc de cumin
* 2 oignons
* 1 oeuf
* sel et poivre
* 1 cc d’huile

Dans un saladier, mélanger les viandes avec les herbes émincées, la Worcestershire sauce, le cumin, le pain et l’oeuf. Façonner des boulettes et les réserver au frais. Eplucher les tomates, les couper en morceaux et les mixer avec le basilic et la poudre de 5 parfums. Saler et poivrer. Dans une grande sauteuse faire revenir dans l’huile les oignons émincés finement. Ajouter les tomates mixées et cuire environ 10 minutes à feu moyen. Déposer les boulettes dans la sauteuse en faisant attention à ce qu’elles ne se touchent pas. Cuire 15 minutes environ en retournant les boulettes à mi-cuisson puis retirer les boulettes et les réserver sur une assiette. Faire réduire la sauce en augmentant la puissance du feu. Quand elle a bien réduit, remettre les boulettes à réchauffer et servir aussitôt.