Quelques semaines plus tard parût un livre rassemblant « 14 recettes de « steaks » végétaux, de sauces et de pains à burger, à associer ou pas, selon son envie ». Edité par ma maison d’édition préférée & à un tout petit prix, je ne pouvais pas passer à côté !
Et… Vous savez ce que c’est… On achète un livre, on le feuillette, on se dit « tiens ça a l’air délicieux ! », on met des post-it pour repérer les pages, on se promet d’acheter les ingrédients manquants… puis on oublie le livre sur une étagère et il y reste quelques mois jusqu’à ce qu’en cherchant tout à fait autre chose on retombe dessus.
Et c’est comme ça que ces burgers sont nés, un lundi midi alors que je me demandais de quoi j’aurais envie pour le déjeuner. Après l’inventaire du contenu des placards, j’ai retrouvé une petite boîte de pois chiches… On peut donc dire que c’est elle qui a tout déclenché !

Pour 4 burgers
1 petite boîte de pois chiches / 2 carottes / 1/4 de chou-fleur / 2 oignons nouveaux / 1 petit bouquet de ciboulette / 3 tranches de pain rassis / sel et poivre / 1/2 cc de cumin en poudre

Mixer séparément le pain, les pois chiches avec leur eau et le chou-fleur. Eplucher & râper les carottes. Eplucher les oignons & les ciseler finement. Mettre le tout dans un grand saladier. Saler, poivrer et ajouter le cumin. Bien mélanger. Former 8 galettes un peu épaisses et les faire cuire à la poêle sur une feuille de cuisson anti-adhésive. environ 5/6 minutes de chaque côté. Réserver au chaud le temps de cuire les autres galettes. Utiliser ces galettes comme le pain des burgers et les garnir de légumes râpés (ici des carottes juste relevées d’un peu d’huile d’olive et de jus de citron) ou de graines germées.
> Astuces : Sur cette base, vous pourrez agrémenter vos burgers des légumes et des épices de votre choix (courgettes et poivrons en été, potimarron et carottes en automne, choux divers en hiver) / J’aime ces petits burgers végétariens, vraie cuisine du placard, idéale pour terminer un reste de légumes râpés, utiliser du pain dur et désengorger les placards. Et si j’en crois ce qui se dit par ici, il n’y a pas que moi qui les aime ces petits burgers !

Une chose est sûre : je n’ai pas su résister à tous ces légumes colorés en faisant mon marché dimanche dernier et je me rends compte en rédigeant ce billet que le trio gagnant de cet hiver c’est courge + carotte + betterave. A croire que ces légumes colorés ont détrôné les panais que j’aime pourtant tant…

Butternut rôtie (recette chipée dans le Jamie magazine de janvier)
1 petite courge butternut / 1 oignon / 350 ml de bouillon de volaille / sel fumé viking /  épices pour légumes rôtis / 1 boîte de tomates pelées au jus / huile d’olive, sel & poivre
Peler l’oignon, le couper en quartiers. Laver la courge, la couper en deux. Disposer les légumes sur une plaque allant au four, saupoudrer d’un peu de sel et d’épices, arroser d’un trait d’huile et cuire à four chaud (180°C) environ 40 minutes. Prélever la chair de la courge, la mixer avec l’oignon, les tomates et le bouillon (préalablement réchauffé). Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Chou-fleur, citronnelle et orge perlé
1/2 chou-fleur / 1 bâton de citronnelle / 1 petite pomme de terre / 30 gr d’orge perlé / 2 échalotes / 1/2 bouillon-cube / huile, sel & poivre
Eplucher les échalotes et les faire revenir dans un faitout avec un peu d’huile. Séparer les fleurettes du chou-fleur, peler et couper la pomme de terre en dés, mettre les légumes dans le faitout, ajouter le demi-cube de bouillon, l’orge perlé, la citronnelle coupée en deux et 600 ml d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et l’orge bien cuit. Retirer la citronnelle avant de passer le tout au mixer.

Carottes, betteraves & jus d’orange
1 betterave crue / 6 carottes / 1 oignon rouge / 1 sachet de bouillon de légumes Ariaké / le jus d’une orange / huile d’olive, sel & poivre
Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans un faitout avec un peu d’huile. Peler les légumes, les couper en gros dés et les mettre dans le faitout. Couvrir d’eau, ajouter le sachet de bouillon et laisser cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixer avec le jus de l’orange et suffisamment de bouillon. 

Potimarron & réglisse
1 petit potimarron / un morceau de 3 cm de réglisse / 1 oignon / 1/2 bouillon-cube / poivre
Laver le potimarron sans le peler. En retirer les graines et le couper en morceaux. Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans un faitout avec un peu d’huile. Ajouter le potimarron, la réglisse, le demi-cube de bouillon et 600 ml d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre. Retirer la réglisse avant de mixer le tout au blender. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Carottes, betteraves & lentilles corail
2 betteraves crues / 1  petit potimarron / 1 oignon / 1 cc de garam masala / 1 cc de safran / 100 gr de lentilles corail
Eplucher les betteraves et les couper en gros morceaux. Laver le potimarron avec sa peau, le couper en quartier, l’épépiner et le couper également en morceaux. Peler l’oignon, l’émincer et le faire revenir dans un faitout avec un peu d’huile. Ajouter les épices, laisser dorer 3 minutes avant d’ajouter les légumes, les lentilles et 1.5 litre d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Mixer avec l’eau de cuisson.

La méthode était la même, mais le mélange d’épices un peu différent car cette fois-ci j’y ai mis des baies roses, du poivre long rapporté de Bali (très parfumé mais peu piquant), de la cardamome, des graines de moutarde et quelques graines à roussir. Les citrons confits, c’est vraiment très facile à faire… Le plus difficile c’est l’attente ! Alors après une semaine à retourner mes bocaux tous les jours, le les ai entreposés dans un coin et… je les ai oubliés ! Deux mois plus tard, c’est en faisant du rangement que je me suis retrouvée nez-à-nez avec ces citrons et l’envie de les cuisiner a été immédiate !

Salade de lentilles vertes du Puy au citron confit
Pour 2 personnes
200 gr de lentilles vertes du Puy AOP / 1 quartier de citron confit / 100 gr de roquette / huile d’olive et vinaigre de vin

Faites cuire les lentilles selon les instructions indiquées sur le paquet (à l’eau froide non salée). Rincer et essorer la roquette. Couper le citron en tout petits dés. Préparer une sauce à votre goût avec l’huile et le vinaigre. Une fois les lentilles cuites, les mélanger dans un grand saladier avec le reste des ingrédients (sauf la roquette). Laisser tiédir et ajouter la roquette avant de servir.

> Remarques : Dans la plupart des recettes utilisant du citron confit, on vous dira de rincer le citron avant de l’utiliser. Si cela permet en effet d’enlever le plus gros du sel, vous perdrez du même coup le goût des épices. C’est dommage non ? Alors un conseil : égouttez bien votre citron (éventuellement épongez-le dans un sopalin) mais ne le rincez pas. Par contre ne salez pas votre plat, le citron y pourvoira ! / Comme l’explique si bien Pascale, il faut impérativement assaisonner les lentilles quand elles sont encore chaudes.

Pour un grand moule à cake
400 gr de boeuf / 250 gr de filet mignon / 250 gr de blanquette de veau / 3 oeufs / 1/2 bouquet de persil / 6 petits oignons verts / 2 tranches de pumpernickel (ou d’autre pain de seigle) / 1 cs de concentré de tomates / 1 cc de poudre d’épices cajun /2 cs de brown sauce / 2 cs de sauce barbecue Original n°7 recipe / 1 pincée d’épices à barbecue / sel & poivre

Dégraisser les morceaux de viande et les hacher au robot (grille moyenne). Passer les tranches de pumpernickel au grille pain pour les dessécher avant de les mixer. Laver et ciseler le persil. Emincer finement les oignons. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients. Casser les oeufs par-dessus et bien malaxer afin d’obtenir une préparation homogène. Remplir de cette préparation un moule à cake anti-adhésif. Mettre à four chaud (150°C) environ 1h15. Surveiller la cuisson pour que la croûte ne brûle pas trop.

> Remarques : j’achète mes sauces au hasard de mes balades gourmandes dans les épiceries anglaises. Sur Paris, on peut citer L’épicerie anglaise, Thanksgiving ou encore Bagel Tom. Si vous n’avez pas d’épiceries anglo-saxonnes ou américaines près de chez vous, n’hésitez pas à commander sur leurs sites ! / Ce pain aux trois viandes fera un en-cas parfait accompagné d’une salade verte. Je l’imagine aussi très bien en sandwich nomade coupé en tranches bien fines dans une bonne baguette.

En tous cas, avec Mister C. on est d’accord : hors de question d’attendre un an avant d’en refaire !

Pour une quinzaine de boulettes : 1 kg de blancs de poulet / 80 à 100 gr de son de blé / 2 oignons nouveaux / 2 tiges de menthe / sel & poivre (ici un mélange à base de piments déshydratés)
Pour le bouillon : 2 tiges de citronnelle / 1 beau morceau de gingembre / 25 gr de karang sari peanut dressing / 1 bouillon-cube / 1 cc de lait de coco déshydraté (ou 1/4 de brique de lait de coco)

Commencer par préparer le bouillon : couper les tiges de citronnelle dans la longueur, peler le gingembre et le couper en gros morceaux. Dans une grande cocotte ou une sauteuse, mettre 1.5 l d’eau, la citronnelle, le gingembre, le lait de coco, le cube émietté et le karang sari. Couvrir et porter à ébullition. Maintenir à petits bouillons le temps de préparer les boulettes, ensuite retirer la citronnelle et le gingembre à l’aide d’une écumoire.
Hacher la viande (grille fine), ciseler la menthe et émincer les oignons. Pétrir le tout, avec le son, dans une grande jatte. Saler, poivrer. Former une quinzaine de boulettes et les disposer dans le bouillon. Cuire à petit feu environ 20 minutes. La viande ne doit plus être rosée. Servir les boulettes avec le bouillon bien chaud.

> Remarques : Le karang sari est une pâte à base de cacahuètes, plus ou moins épicée, qui s’utilise diluée dans un peu d’eau pour obtenir une sauce onctueuse. A Bali, cette sauce nappe quasiment toutes les brochettes de poulet, mais on l’a aussi dégustée en sauce de salade sur la Rainbow salad du Soma. Nous avons tellement aimé ça qu’on en a rapporté quelques petits paquets…

Pour 2 personnes
2 doses de lentilles vertes du Puy AOP / 1 courgette / 60 gr de fromage râpé / 1 cc de curry en poudre / 1 oignon nouveau / 1 oeuf + 1 blanc / 2 cs de son de blé / persil / 25 gr de fécule de pomme de terre / sel et poivre / 1 bouquet garni

Faire cuire les lentilles dans deux fois et demi leur volume d’eau froide non salée (saler en fin de cuisson pour ne pas durcir la peau des lentilles) assaisonnée du bouquet garni. Les égouter et les laisser tiédir. Pendant ce temps, râper la courgette et la presser pour en évacuer le plus d’eau possible. Laver et ciseler le persil. Eplucher et émincer très finement l’oignon. Dans un grand saladier, rassembler tous les ingrédients et bien mélanger pour amalgamer en une pâte bien épaisse. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive, y verser l’équivalent de deux grosses cuillérées de cette préparation. Former la galette et la laisser cuire 4/5 minutes avant de retourner et cuire l’autre face. Faire ainsi plusieurs galettes.

> Remarques : La lentille verte du Puy, cultivée depuis 2000 ans sur les terres volcaniques des plateaux du Velay, sans apport d’engrais ni irrigation, se distingue des autres lentilles vertes par sa peau fine et sa bonne tenue à la cuisson. Ses qualités gustatives et nutritionnelles ont été reconnues en 1996 par l’attribution d’une Appellation d’Origine Protégée. Elle est riche en protéines (environ 20%), en glucides, en minéraux et en fibres. Combinée à un féculent, elle représente une très bonne source d’énergie. Alors, qu’attendez-vous pour la cuisiner ?

Produit offert
Planche Nuage, Caroline Gomez

Pour 4 personnes
3 petites aubergines / 1 boîte de 500 gr de pois chiches cuits / 3 échalotes / 3 gousses d’ail / 1 cc de ras-el-hanout / 2 sachets de bouillon de volaille Ariaké / 1/8 de piment d’espelette séché / 2 petits oignons nouveaux

Laver les aubergines (sans ôter ni la peau ni le pédoncule) et les mettre sur la plaque du four. Cuire à 180°C 35 minutes environ (jusqu’à ce que la chair soit bien molle), les sortir du four et les laisser refroidir quelques minutes avant de les ouvrir pour récupérer la chair. Pendant ce temps, éplucher et émincer ail & échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile au fond d’un grand faitout. Ajouter le ras-el-hanout, le piment coupé en lamelles, la chair des aubergines (sans la peau) et les 3/4 des pois chiches égouttés. Couvrir d’un litre d’eau et ajouter les deux sachets de bouillon. Laisser cuire à feu doux 15/20 minutes. Mixer finement, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter alors le reste des pois chiches et donner un tour rapide de mixer pour briser les pois chiches sans les réduire en purée. Verser la soupe dans de grandes assiettes creuses et servir parsemé de quelques rondelles très fines d’oignon nouveau.
> Remarques : Avec une tranche de pain grillé légèrement frotté à l’ail et un laitage, cette soupe vous fera repas complet / Vous pouvez ajouter le jus d’1/2 citron jaune à votre soupe au moment de servir.

Salade tiède verte
Pour 2 personnes
1 botte d’asperges vertes / 1 courgette / 1 petite tête de brocoli / 1 citron / huile d’olive / 1 cs de zaatar / sel & poivre

Couper le bout des asperges puis les couper en deux ou en trois suivant leur longueur. Séparer les fleurs de broccoli et les re-couper en deux. Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, y plonger les queues d’asperges 1 min 30. Ajouter ensuite les têtes d’aperges et les fleurettes de brocoli. Laisser blanchir 2 min supplémentaires. Bien égoutter les légumes. Couper la courgette en deux dans la longueur puis en lamelles d’1/2 cm. Mélanger tous les légumes. Saupoudrer de zaatar, arroser de jus de citron et d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement. Servir tiède avec du pain grillé et, pourquoi pas, de la chiffonnade de jambon blanc.
> Remarques : Le zaatar est un mélange de thym, de sumac et de sésame qui entre dans la composition de spécialités libanaises. Vous ne trouverez dans toute bonne épicerie (moi je vais là).

Salade croquante d’asperges et roquette
Pour 2 personnes
1 botte d’asperges vertes / 150 gr de roquette / 2 cs de graines de broccoli germées / huile d’olive / vinaigre balsamique blanc

Couper le pied des asperges puis les couper en deux dans la longueur et les émincer finement. Dans un grand plat creux, mélanger délicatement la roquette, les asperges et les graines germées. Mélanger l’huile et le vinaigre et arroser la salade au dernier moment.
> Remarques : Les asperges vertes crues ont été ma découverte de ce printemps. Jusqu’ici il ne me serait jamais venu à l’idée de ne pas les cuire (même très brièvement) mais je dois dire qu’une fois bien émincées, c’est un vrai délice. Depuis, j’en mets même dans les sandwiches (ce qui m’a permis au passage de convertir ma mère & ma soeur…) et je les croque à pleines dents à l’heure de l’apéro. Mon conseil : choisissez de préférence des asperges de petites tailles : elles seront très tendres.

Pour 2 personnes
1 petite botte d’asperges vertes / 1 petite botte d’asperges violettes / 250 gr de pâtes en forme de torsades ou autres pâtes courtes / 15 cl de vin blanc sec / 1/2 pot de ricotta / 2 cs de lait tiède / 1/2 cc de poudre de tomates séchées / 1/2 cc de mole rojo / 2 gousses d’ail frais pelées et émincées / 6 tomates séchées  / 4 anchois à l’huile / persil / huile d’olive

Couper le bout dur des asperges, en éplucher la partie inférieure à l’aide d’un économe et les couper en trois. Mettre les pointes à part. Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Y plonger les queues d’asperges et les faire blanchir 3 minutes. Ajouter les têtes et laisser blanchir encore 2 minutes. Les égoutter rapidement et les passer sous l’eau froide. Couper les tomates séchées en lamelles fines. Faire chauffer 2 cc d’huile d’olive dans un wok, y saisir l’ail et les asperges environ 6/7 minutes. Ajouter les tomates séchées et les anchois. Verser le vin. Laisser évaporer en mélangeant souvent. Pendant ce temps faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée et préparer la sauce : mélanger la ricotta avec le lait, la poudre de tomates séchées et le mole. Saler et poivrer. Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans le wok, ajouter la sauce à la ricotta et mélanger le tout pour bien imprégner les pâtes de sauce. Servir immédiatement avec un peu de parmesan râpé et quelques pluches de persil
> Remarques : Vous pouvez remplacer les épices par le mélange de votre choix (herbes de Provence / safran / paprika / etc.). Notre mole rojo a été rapporté par Mister C. de son voyage mexicain de l’an passé.

* Mais tout ça c’était avant que mon opération ne dégénère en rage de dents carabinée, qui m’empêche de mâcher et me coupe même tout appétit !