Le Frigo Magique » en cocotte

Rôti en cocotte au vin blanc

Barbara — Mon, 06 Feb 2012 08:34:23 +0000

Je ne vais pas vous mentir, l’un des trucs vraiment chouettes qui peut vous arriver quand vous écrivez un blog de cuisine, c’est d’être contactés par des producteurs passionnés qui ont envie de vous faire découvrir leurs produits. Après les pommes et les lentilles vertes, nous avons reçu en novembre dernier deux bouteilles en provenance de Bourgogne : un Crémant millésimé et un Mâcon Cruzille. Le premier a été ouvert et dégusté durant les fêtes mais j’avais gardé le Mâcon avec l’idée de l’utiliser en cuisine, et c’est une soirée jeux entre copains il y a quelques jours qui a servi de prétexte à cette recette de rôti en cocotte.

Pour 6 personnes
1 beau rôti de boeuf / 40 cl de Mâcon Cruzille Le Chanay* / une douzaine d’échalotes / thym, romarin et laurier / huile d’olive

Eplucher les échalotes, les couper en deux et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile. Frotter le rôti avec les herbes, le disposer dans la cocotte et laisser colorer sur toutes les faces. Ajouter le vin, saler et poivrer. Fermer la cocotte et mettre à cuire au four (220°C) pendant environ 40 minutes. A mi-cuisson, ouvrir la cocotte, retourner le rôti et l’arroser de jus. Laisser cuire couvercle entr’ouvert pour le reste de la durée (cela permettra de réduire le jus de cuisson). Servir avec une potée de légumes d’hiver (carottes, panais, navets, pommes de terre).

* Produit offert

les légumes multicolores de Joël Thiébault ou l’envie d’une cocotte haute en couleurs

Barbara — Sat, 25 Jun 2011 07:55:42 +0000

Deux fois par trimestre, le mercredi matin, je me rends dans le 16ème ardt. Ce mercredi-là, comme j’étais en avance, je décidais d’aller faire un tour sur le marché d’Iéna. Je me demande bien d’ailleurs comment j’ai pu attendre si longtemps avant d’aller à sa découverte ?! La routine sûrement !
Ce mercredi-là, donc, en arpendant l’allée centrale du marché à la recherche de produits inconnus, je tombais en arrêt devant un stand hallucinant : des légumes multicolores à foison, des herbes aromatiques rigolotes, de la bourrache, des légumes asiatiques dont je n’ai même pas retenu les noms. J’en étais à me demander combien de monnaie j’avais sur moi (et donc combien j’allais pouvoir dépenser) quand en relevant la tête pour vérifier les prix, je remarquais enfin le nom inscrit sur les pancartes. C’était donc ça ! J’étais devant le stand du marchand de légumes le plus couru de la capitale ! Waouh ! Impossible donc de résister et c’est les bras remplis de carottes et de radis multicolores ainsi que d’une superbe botte de blettes à tige rose fluo que je repartis gaiement (la prochaine fois, je prendrai plus de monnaie et un cabas plus grand…).

Pour une belle cocotte de légumes de toutes les couleurs (un peu comme celle-là), il vous faut :
1 botte de carottes / 1 botte de radis / 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké / 6 échalotes / 500 ml d’eau / 1 cs de sucre roux / 1 branche de laurier / 1 branche de thym / huile d’olive / sel & poivre

Gratter les légumes et les rincer sous l’eau, mais ne surtout pas les éplucher. Eplucher les échalotes et les faire dorer dans une cocotte avec 1 cs d’huile. Ajouter les légumes et laisser dorer quelques minutes. Verser l’eau, ajouter les herbes aromatiques et le sachet de bouillon, fermer la cocotte et cuire à feu moyen environ 20 minutes. Puis découvrir la cocotte, retirer le sachet de bouillon, ajouter le sucre et laisser réduire le jus. Servir ces légumes avec une bonne viande rouge ou bien un poisson grillé.
> Remarque : Pour une option veggie, remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.

Cocotte veggie de fin de printemps

Barbara — Mon, 30 May 2011 08:28:27 +0000

Le printemps venu, l’étal de notre maraîcher est une pure merveille de couleurs assemblées : le vert des petits pois, des fèves & des courgettes, le rouge des tomates & des fraises, l’orange des carottes nouvelles & des abricots, le blanc tacheté de violet de l’ail frais, le rose des tiges de rhubarbe & des framboises, etc. Je ne connais pas meilleur réveil des pupilles (et des papilles lorsque l’on a le plaisir de croquer dans une fraise ou un abricot tout juste sorti du cageot) un dimanche matin ! Il n’est donc pas rare que nos paniers contiennent, au retour du marché, toutes les couleurs de l’arc-en-ciel… Et que faire de ces petits légumes, une fois rentrés ? Une belle cocotte pardi !

Pour 4 personnes
1 botte de petites carottes / 2 bulbes de fenouils (miniatures ou de très petite taille) / 6 poireaux fins / 700 gr de petits pois dans leurs cosses / 3 cs de ciboulette ciselée / 2 cs de moutarde en grains / 3 échalotes / 3 gousses d’ail frais / 15 cl de vin blanc sec / 50 cl d’eau / 2 cs de viandox / huile d’olive

Couper les fanes des carottes à environ 2 cm, les laver et les gratter. Eplucher les petits pois. Couper les fenouils dans la hauteur. Laver les poireaux et les fendre dans la hauteur. Verser un trait d’huile dans une grande cocotte et y saisir l’ail et les échalotes finement émincés. Laisser colorer 2 minutes avant d’ajouter le vin et faire évaporer l’alcool à feu moyen. Dissoudre le bouillon-cube dans l’eau et versera dans la cocotte. Y disposer les carottes et les fenouils, fermer la cocotte aux trois quarts et laisser cuire environ 10 minutes. Ajouter ensuite les poireaux et les petits pois. Laisser cuire 8/10 minutes de plus. Prélever une petite louche de jus pour y délayer la moutarde et réincorporer dans la cocotte avec la ciboulette. Mélanger délicatement et servir immédiatement.

Boulettes de poisson à la tomate

Barbara — Mon, 04 Apr 2011 06:44:03 +0000

Cela fait quelques temps que l’idée de refaire des boulettes me titille. C’est tellement simple une boulette ! Une bonne base, quelques flocons de céréales ou du pain dur, des épices et des aromates, rien de plus. En somme, une vraie cuisine du placard ! Comme je suis toujours dans l’optique de me délester de quelques rondeurs superflues en mangeant léger, j’ai choisi cette fois-ci de confectionner des boulettes de poisson. Avec une sauce à la tomate et aux champignons, relevée de quelques épices, ce fut un vrai délice !

Pour 6/8 personnes
Pour les boulettes : 1200 kg de filets de poisson blanc sans peau ni arrêtes (ici du colin) / 1 bouquet de coriandre / 1 oignon / 2 oeufs / 3 cs de mélange de flocons pour galette / 1 cs de son de blé / garam masala / paprika / cumin / huile d’olive / sel & poivre
Pour la sauce : 2 grandes boîtes de chair de tomates / 2 petites boîtes de champignons de Paris émincés / 1 oignon / 1 petit piment fumé / 3 feuilles de laurier / 1 petite branche de romarin séché / sel et poivre / 1 pincée de sucre

Couper les filets de poisson en petits morceaux et les mettre dans le bol du mixer avec la coriandre. Mixer finement la chair en procédant en plusieurs fois si besoin. Eplucher et émincer grossièrement les oignons, en ajouter un à la chair de poisson. Mixer à nouveau et transvaser la préparation dans un grand saladier. Ajouter les oeufs, les deux sortes de flocons, et les épices. Saler et poivrer, bien malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dans une grande cocotte, verser le contenu des boîtes de tomates et de champignons. Ajouter le second oignon émincé, le laurier, le romarin et le piment (sans les pépins). Saler et poivrer. Ajouter la pincée de sucre. Former 12 grosses boulettes et les disposer dans la cocotte. Faire mijoter à couvert et à feu moyen environ 30 minutes.

> Astuces : Pour cette recette, je me suis servie de filets de poisson surgelés. C’est pratique, pas cher et cela se prête parfaitement à la confection de boulettes. Laissez les décongeler le temps nécessaire et épongez-les soigneusement dans du papier absorbant, sinon les boulettes seront trop humides et ne se tiendront pas / Dosez les épices selon votre goût / Attention à ne pas « touiller » trop vivement le contenu de la cocotte car les boulettes restent fragiles tant qu’elles ne sont pas cuites : elles risquent de se déliter / Les fanes de radis (photographiées dans la coupelle) ont fini dans une délicieuse soupe…

Poulet rôti aux parfums hivernaux…

Barbara — Thu, 24 Feb 2011 06:51:55 +0000

… ou comment réaliser un festin avec presque rien ! Il fallait bien ça pour fêter le retour de Mam’zelle M., la soeur de Mister C., qui après quelques mois passés outre-atlantique se réinstalle à Paris. Un beau poulet, quelques oranges, des dés de bacon et un zeste de fantaisie pour un repas convivial et savoureux !

Pour 4 personnes
1 beau poulet à rôtir / 3 oranges / 1 petit morceau de gingembre / 1 tranche de bacon d’un demi-centimètre d’épaisseur / 1 branche de romarin / 1 branche de thym / 2 feuilles de laurier

Faire préparer le poulet par votre volailler. Zester une orange, la presser, en presser une deuxième et couper la dernière en tranches et fines. Gratter le gingembre et le couper en très fins bâtonnets. Couper le bacon en dés d’1 cm. Placer le poulet dans une grande cocotte allant au four, disposer tout autour les lamelles et les zestes d’orange ainsi que les dés de bacon et le gingembre. Agrémenter des herbes aromatiques. Saler et poivrer légèrement.
> Remarque : Pour rendre la peau de votre poulet encore plus croustillante, vous pouvez l’huiler au pinceau, choisissez alors une bonne huile bien fruitée (pourquoi pas celle à la clémentine et au citron dont je vous parle souvent ?)

Le boeuf à la ficelle, presque aussi bon que chez Cartet

Barbara — Fri, 04 Feb 2011 05:57:54 +0000

J’habite le même quartier depuis plus de trente ans… Trois décennies ! Pour certains cela peut paraître une éternité ! Mais moi, je ne les ai pas vues passer ! D’après Mappy, j’habite très exactement à 592 mètres de chez mes parents (et encore… le site ne propose même pas le trajet le plus direct !). A égale distance entre chez eux et chez moi se trouve notre restaurant lyonnais favori : Cartet. Toutes les occasions sont bonnes pour y dîner et l’on y a fêté quasiment tous les anniversaires de mon père (sauf le dernier) et beaucoup de ceux de ma ma mère.
La carte de Cartet est très courte : quelques entrées, guère plus de plats et en dessert, rien de moins qu’une farandole qui propose à des ventres déjà rassasiés de se servir copieusement de riz au lait, mousse au chocolat, bugnes, îles flottantes, crème caramel et autre tarte au citron, le tout étant négligemment posé dans de grands plats sur la table accompagnés d’une cuillère, d’une pelle à tarte et d’une louche pour se servir et se resservir… C’est cela que l’on aime chez Cartet : la générosité ! La même qui offre aux convives à peine installés une belle terrine maison, une corbeille de pain frais et un grand pot de cornichons.
Du plus loin que je m’en souvienne, mes repas y sont invariables : en entrée, je déguste une délicieuse croûte aux morilles, puis je me régale d’un très tendre boeuf à la ficelle accompagné de gratin dauphinois avant de succomber aux douceurs de la farandole de desserts. Je ne crois pas avoir jamais choisi autre chose… Sauf peut être une fois : une quenelle de brochet fondante à souhait.
Mais revenons-en à mon boeuf à la ficelle… Je n’oserais prétendre que ma recette puisse rivaliser avec celle de Cartet, néanmoins, elle était très réussie.

Pour 2/3 personnes
(d’après une recette de La bonne cuisine lyonnaise d’Evelyne et Jean-Marc BOUDOU)
550 gr rôti de boeuf dans le filet / 6 carottes / 3 poireaux / 1 oignon / thym & laurier / sel & poivre

Eplucher les carottes et les poireaux. Bien les laver, les couper en deux dans la longueur et les les tailler ensuite en tronçons de 10/12 cm environ. Eplucher l’oignon et le couper en quatre. Disposer le tout dans un grand faitout rempli d’eau chaude. Ajouter 3 feuilles de laurier et une petite branche de thym. Saler et poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps, retirer la barde du rôti et le ficeler. Plonger le rôti dans le bouillon, attacher les deux bouts de la ficelle aux poignées du faitout en prenant bien garde que la viande ne touche pas le fond du faitout. Laisser cuire à découvert et à petits bouillons pendant environ 12/15 minutes pour une viande bleue. Dresser la viande tranchée, accompagnée des légumes égouttés.
> Remarques : La cuisson à la ficelle donne une viande extrêmement tendre / Adaptez le temps de cuisson selon votre goût personnel : chez nous c’est plutôt « bien rouge » / Conserver le bouillon et servez-le réchauffé avec quelques pâtes alphabets ou utilisez-le comme bouillon pour un risotto savoureux.

Cartet, 62 rue de Malte, 75011 Paris, 01 48 05 17 65 – pour avoir la chance d’y dîner, soyez persévérants : le patron actuel n’en fait bien souvent qu’à sa tête !

Cocotte de porc aux carottes et oignons

Barbara — Thu, 02 Dec 2010 21:11:37 +0000

Dans la série « pas une semaine ne passe sans que je sorte ma cocotte », aujourd’hui je vous propose une recette très facile à la bière.

Pour 4/6 personnes
1 bon kilo de rôti de porc dans le filet / 6 carottes / 2 oignons / 2 feuilles de laurier / 1 petite branche de thym / 1 petite branche de romarin / 66 cl de bière blonde (soit 2 petites bouteilles) / sel & poivre

Couper la ficelle du rôti, retirer la barde, dégraisser la viande et la couper en deux dans le sens de la longueur puis la détailler en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Eplucher les carottes et les oignons et les détailler en rondelles fines. Huiler légèrement le fond d’une cocotte en fonte et y superposer alternativement viande, carottes et oignons (un peu comme pour des lasagnes). Verser la bière par-dessus, saler et poivrer légèrement. Effeuiller le thym et le romarin et poser les feuilles de laurier. Couvrir la cocotte et la mettre à four chaud (180°c) pendant environ 2h30. A mi-cuisson, entr’ouvrir la cocotte pour que le jus réduise par évaporation. Servir avec une purée de pommes de terre (ici des vitelottes à la belle couleur violette) montée au beurre demi-sel.

Lapin ficelé au speck et à la sauge

Barbara — Fri, 29 Oct 2010 19:46:31 +0000

Début septembre, quelle ne fut pas ma surprise de trouver chez mon marchand de journaux préféré un hors-série Saveurs Best of 2010 ! Quelle drôle d’idée de publier un best of alors que l’année n’est même pas terminée ?! Enfin… Partant du principe qu’un nouveau magazine de cuisine (surtout lorsqu’il s’agit d’une compilation de recette issues de mon magazine préféré) est toujours bon à prendre, je repartis gaiement, mon hors-série sous le bras. En le feuilletant, j’y trouvais plusieurs recettes qui me mirent en appétit dont celle-ci, de réalisation fort simple et vraiment très goûteuse !

Pour 8 personnes
1 beau lapin coupé en morceaux / 16 tranches très fines de speck / 16 feuilles de sauge / 600 gr de pommes de terre fermes (type « charlotte ») / 16 olives vertes / 1 verre de vin blanc sec (type « muscadet ») / 1 citron jaune (de préférence bio) / 2 gousses d’ail / 10 cl de bouillon de volaille / huile d’olive / sel & poivre

Emballer chaque morceau de lapin dans 2 tranches de speck. Poser 2 feuilles de sauge avant de bien ficeler le tout. Peler les pommes de terre et les couper en quartiers. Brosser le citron (voire l’ébouillanter rapidement s’il n’est pas bio) et le couper en quartiers. Eplucher les gousses d’ail et les presser. Dans une grande cocotte, faire colorer les morceaux de lapin dans un peu d’huile. Ajouter les pommes de terre, les olives, le citron et l’ail. Faire revenir quelques minutes avant de verser le vin blanc et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 40 minutes en mélangeant délicatement le contenu de la cocotte de temps en temps.
> Remarque : Vous pouvez remplacer le speck par du jambon de Savoie ou tout autre jambon cru coupé en tranches fines (comptez alors une tranche par morceau de lapin).

Rôti de boeuf en cocotte d’oignons… et de pommes de terre nouvelles

Barbara — Tue, 26 Oct 2010 06:46:28 +0000

Voici revenu le temps de la cuisine en cocotte, des petits plats mijotés lentement et des cuissons à feu doux. L’automne est là et l’on aime par-dessus tout soulever le couvercle de la cocotte et humer le parfum envoûtant d’une viande qui mijote tout doucement. Jamais jusqu’alors je n’avais osé préparer de rôtis dans mon four combiné, me contenant de cuire mes viandes sur mes plaques vitrocéramiques. Je craignais entre autre de ne pas savoir doser précisément la chaleur du four et d’obtenir une viande trop cuite. Mais depuis que je me suis procuré ce merveilleux ouvrage, la rôtisserie ne m’effraie plus et d’ailleurs, je crois bien que l’hiver qui vient sera la saison des rôtis au four… Qu’on se le dise !

Pour 6 personnes
1 rôti de boeuf d’environ 1.2 kg / 3 gros oignons / 6 échalotes / quelques petites pommes de terre nouvelles / 3 feuilles de laurier / 1 cs de sucre roux / 20 cl de vin blanc sec / huile d’olive / sel et poivre

Eplucher les oignons et les échalotes et les émincer grossièrement. Gratter les pommes de terre, laisser entières les plus petites et couper les autres en deux. Dans une cocotte, faire colorer le rôti sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Puis le sortir de la cocotte et le réserver sur une assiette. Déglacer les sucs avec le vin blanc avant d’ajouter oignons, échalotes, pommes de terre, sucre et laurier. Saler et poivrer très légèrement. Fermer la cocotte et laisser cuire environ 10 mn. Remettre le rôti dans la cocotte et l’enfourner à four chaud (200°C) environ 25 mn. Laisser ensuite reposer la viande hors du four pendant environ 10 mn. Couper la viande et servir aussitôt.