Le Frigo Magique » agar agar

Compote en verrine comme un dessert sans façon

Barbara — Sun, 25 Nov 2012 15:49:20 +0000

Ce n’est un secret pour personne : je suis une grande amatrice de compotes. Que ce soit une compote simplissime aux pommes, une compotée de quetsches ou une compote de poires aux épices, je les aime toutes ! L’hiver, c’est vraiment pour moi la meilleure façon de manger mes portions de fruits, quand les étals ne regorgent plus de fruits rouges ou de belles nectarines et que m’éplucher une pomme ou une poire tous les jours finit par me lasser. Je rapporte alors du marché un bel assortiment de pommes et de poires et je prépare ma compote pour la semaine. Je la conserve au frais, bien à l’abri dans une boîte hermétique et la déguste quand une envie sucrée se fait sentir, parfois juste comme cela à la cuillère, la porte du frigo entrouverte, ou bien légèrement re-tiédie à la casserole accompagnée d’une belle cuillère de fromage blanc.
Mais figurez-vous que cet automne j’ai trouvé une nouvelle façon de l’accommoder : je la gélifie ! Ca peut paraître assez étrange dit comme cela, mais quelques grammes d’agar-agar bien mélangés à ma compote en fin de cuisson et la voilà transformée en petites verrines façon dessert gourmand !

Pour 6 petites verrines
6 pommes / 1 coing / 1/2 bâton de cannelle / le jus d’un demi-citron / 1/2 cc de vanille en poudre / 2 gr d’agar agar / 20 cl d’eau / sirop d’érable, miel ou tout autre sucrant non raffiné

Eplucher et évider les pommes, les découper en quartier puis en cubes. Eplucher les coing, l’évider et le couper en quartier. Râper ces quartiers sur une râpe à gros trous. Mettre les pommes et le coing râpé dans une cocotte ou une grande casserole. Ajouter tous les autres ingrédients, à l’exception de l’agar-agar. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes sont quasiment fondues et le coing vraiment très tendre. Il ne doit pas rester trop de liquide. Retirer alors le bâton de cannelle, remonter le feu sous la cocotte, verser l’agar-agar en pluie et mélanger sans interruption pendant deux minutes. Verser la compote dans les verrines, laisser tiédir et placer au frigo jusqu’à complètement refroidissement : l’agar-agar va alors faire prendre la compote.
> Remarques : je les aime tellement ces petites verrines que j’en ai testées plusieurs combinaisons : tout pommes / pommes & coings / poires & nashi / pommes & poires : tout fonctionne à merveille. De même pour les épices : cannelle / vanille / badiane / fêve tonka. : tout est possible alors amusez-vous !

Terrine de poulet aux légumes de printemps

Barbara — Sun, 10 Apr 2011 09:43:55 +0000

Quand j’ai lu cette recette sur le blog de Nathalie, j’ai su qu’il ne s’écoulerait pas très longtemps avant que je ne me décide à la réaliser. Est-ce parce que j’aime beaucoup ce que fait Nathalie, son parcours et ses engagements ou bien encore parce qu’elle prend toujours de sublimes photos sublimes sa Colline ? Qu’il s’agisse de la fabrication du seitan, de sa passion pour les conserves ou de ses recettes suédoises, chacun de ses billets est l’occasion d’une nouvelle découverte.
Comme à mon habitude, j’ai quelque peu modifié sa recette en ajoutant quelques petits légumes (Mister C. m’ayant suggéré qu’il serait de bon aloi de faire un peu de place dans le congélateur…) ainsi qu’en substituant l’estragon au cerfeuil que je n’apprécie pas vraiment. Même si, contrairement à Nathalie, nous n’avons pas dégusté cette terrine en plein air un jour de plein soleil, nous l’avons beaucoup appréciée !

Pour un moule à cake de 26 cm
Pour le bouillon : 1 double blanc de poulet / 2 citrons jaunes bio / 1 carotte / 1 navet / 3 gousses d’ail / 1 petite branche de romarin, de sauge et de thym / 3 feuilles de laurier
Pour la terrine : 12 asperges / 5 cs de petits pois écossés / 1/2 bouquet d’estragon effeuillé / 5 gr d’agar agar

Dans un grand faitout, mettre la carotte et le navet épluchés et coupés en morceaux. Ajouter les aromates, l’ail épluché, les citrons coupés en quartiers et le blanc de poulet entier, couvrir d’eau et laisser cuire environ une demi-heure à couvert. Sortir les citrons et le poulet et filtrer le bouillon. Recouper chaque quartier de citron en deux et découper le poulet en gros cubes. Faire cuire les asperges et les petits pois à l’eau bouillante salée environ 8 minutes. Bien les égoutter. Recouvrir un moule à cake de film alimentaire et y disposer dans cet ordre quelques lamelles de citrons, trois asperges, une poignée de petits pois, des cubes de poulet et des feuilles d’estragon. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Porter à ébullition environ 30 cl de bouillon filtré et y délayer l’agar agar. Fouetter et faire bouillir environ 5 minutes. Napper la terrine de ce bouillon gélifiant. Laisser tiédir avant de placer au frais au moins 6 heures (de préférence toute une nuit).
> Remarques : Servir cette terrine avec un mélange d’herbes fraîches (roquette, mesclun, mâche, persil, cerfeuil, etc.) agrémenté de lamelles de radis roses et blancs, le tout relevé d’un trait d’huile de noisettes et de vinaigre balsamique blanc.

Gelée sucrée / Gelée salée

Barbara — Sat, 11 Dec 2010 04:08:33 +0000

J’avais été tellement emballée par les jellys de Frédérique, que quelques jours après avoir réalisé celles à la pomme verte et au citron, je récidivais dans la confection de ces petites gelées, idéales pour grignoter sainement à tout moment de la journée ! Cette fois, je fis même deux versions, l’une salée (parfaite pour une entrée légère et bluffante) l’autre sucrée : quand on aime on ne compte pas !

Terrine de gelée carottes / coriandre / sésame noir
Pour un petit moule à cake de 15 cm
8 carottes / 15 cl de jus de pomme bio / 1 pointe de couteau de coriandre en poudre / 1 cc de graines de sésame noir / 5 cl d’eau / 1 cc bien bombée d’agar agar

Eplucher les carottes et en couper une en rondelles fines. Réserver les autres. Mettre les rondelles de carotte à dorer dans une poêle légèrement huilée. Ajouter la coriandre et le sésame et laisser cuire environ 10 minutes en mélangeant régulièrement pour que ça ne colle pas. Pendant ce temps, centrifuger les carottes restantes. A l’aide d’une cuillère, retirer l’écume qui s’est formée au-dessus du jus avant d’ajouter le jus de pomme. Dans une petite casserole faire bouillir 2 mn l’eau et l’agar-agar. Verser le contenu de la casserole dans le jus carottes / pommes, saler et poivrer légèrement. Bien mélanger. Disposer les rondelles de carottes dans un petit moule à cake anti-adhésif, verser le jus par-dessus et placer au frais au moins 4 heures. Démouler et servir en tranches épaisses accompagnée d’une salade verte.

Petites gelées pommes / grenade
Pour une vingtaine de cubes
40 cl de jus de pommes bio / 4 cs de graines de grenade / 1 cc bien bombée d’agar-agar / 5 cl d’eau / 1/2 fève tonka / 1 cc de sucre roux (facultatif)

Râper la fève tonka dans le jus de pomme. Disposer les graines de grenade dans un grand moule rectangulaire (type moule à granités). Dans une petite casserole, faire bouillir 2/3 mn l’eau, le sucre et l’agar agar. Verser dans le jus de pommes, bien mélanger avant de verser dans le moule. Laisser prendre au frais au moins 4 heures avant de couper en petits carrés.

Apple jelly

Barbara — Sat, 20 Nov 2010 22:34:46 +0000

J’avoue, je suis de près le blog de Frédérique Chartrand : ses recettes ont toujours cette petite pointe d’originalité qui les rendent uniques et que dire de ses photos sinon qu’elles me rendent incroyablement jalouse tant elles sont merveilleuses… ! Pourtant, jusqu’à présent je n’avais encore jamais réalisé une de ses recettes… Depuis dimanche dernier c’est chose faite ! Car comment aurais-je pu résister à sa jelly coupe-faim au subtil parfum de cardamome que j’aime tant ?

Apple jelly
Pour une vingtaine de cubes
4 Granny Smith / 1 citron vert / 6 gousses de cardamome / 2 cc d’agar-agar / 10 cl d’eau

Laver les pommes, les couper en quartiers sans les éplucher et les passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus. Presser le citron et ajouter son jus à celui des pommes. Faire chauffer l’eau dans une petite casserole et y délayer l’agar-agar. Ouvrir les gousses de cardamome, en prélever les graines et les mettre dans la casserole. Porter le tout à ébullition et laisser bouillonner 3 minutes. Verser le contenu de la casserole dans le jus pommes/citrons. Fouetter quelques instants et verser dans un plat creux rectangulaire (ici un bac à granité). Placer au frais et laisser prendre environ 3 heures avant de couper en cubes.
> Remarques : C’est vraiment très amusant ce principe de gelée de fruits. Il va falloir que je trouve d’autres combinaisons de saveurs ! / J’ai légèrement augmenté la quantité de cardamome pour en accentuer le parfum et remplacé le sirop d’agave par de l’édulcorant naturel afin d’en faire vraiment un petit plaisir à déguster sans une once de culpabilité ! / J’ai l’impression que la dose d’agar-agar est un peu forte, la prochaine fois j’essaierai de n’en mettre qu’une cuillère à café / Pour une fois je n’ai pas laissé à Mister C. le loisir d’utiliser son logiciel favori car après avoir vu fleurir sur les blogs de bien jolies photos retouchées façon vintage, j’avais moi aussi très envie d’essayer Rollip. Verdict ? J’adore ! / La tasse au lapin vient encore et toujours de chez Koët. Et pour aider le Père Noël à garnir sa hotte, Delphine organise cette année encore une jolie vente de Noël, vous y trouverez certainement de bien beaux cadeaux !

Gelée matcha

Barbara — Thu, 01 Apr 2010 21:20:38 +0000

Vous avez aimé la première ? Voici donc une seconde petite recette à base de kiwis, un dessert tout léger que j’ai réalisé avec trois fois riens un samedi matin, quelques minutes avant d’aller travailler. Léger, acidulé et fruité, cela fut parfait pour terminer un repas composé d’un succulent plat de pâtes.

Pour 6 personnes
45 cl d’eau / 2 cs de miel liquide / 1 cs de thé matcha en poudre / 1 cc rase d’agar agar / 12 kiwis / 100 gr de fromage blanc à 0%

Dans une petite casserole, porter l’eau et le miel à ébullition en fouettant le mélange. Délayer l’agar agar dans 1 cs d’eau et l’ajouter, avec le thé, dans la casserole. Ne pas cesser de fouetter. Laisser chauffer environ 1 minute. Verser dans des petits ramequins et mettre au frais au moins 4 heures. Au moment de servir, éplucher tous les kiwis. En couper 6 en tout petits cubes à répartir sur les gelées. Mixer les 6 autres avec le fromage blanc et 1 cc de miel pour obtenir un coulis bien lisse. Servir ce coulis avec les gelées.
> Remarques : J’ai bien aimé la petite amertume du matcha combinée à l’acidité du kiwi, mes compagnons de dîner un peu moins… Alors, n’hésitez pas à ajuster la quantité de miel.

Autour du coing…

Barbara — Wed, 03 Mar 2010 08:37:54 +0000

Lors de notre balade au Paris Cookbook Festival nous avons craqué pour la collection Dix façons de préparer… des Editions de l’Epure, et plus particulièrement sur Les épluchures… dix façons de les accommoder de Sonia Ezgulian. Nous vous en parlions déjà ici, Mister C. et moi sommes réellement fans de la façon qu’a cette femme d’aborder la cuisine. Une cuisine simple, fraîche, goûteuse et… recyclée ! N’écrit-elle pas qu’« au retour du marché débute, comme une offrande mystique, l’immuable rituel qui se déroule autour d’une grande feuille de journal étalée sur la table de la cuisine. Les carottes sont débarrassées de leurs fanes, les poireaux délestés de leur surplus de « vert » et de leur touffes de racines terreuses, les haricots effilés, les petits pois écossés. Les tomates sont mondées et les poivrons pelés… En près d’une heure, le monticule d’épluchures a atteinte une taille himalayenne. »
Il serait alors fort dommage de jeter tout cela à la poubelle ! Sur ce point, nous partageons tout à fait son avis. C’est ainsi que depuis quelques temps, il n’est pas rare de trouver dans notre Frigo Magique des fanes de carottes, un pied de brocoli qui a perdu ses fleurettes, le vert d’un beau poireau, les pelures extérieures de fenouils et autres épluchures du même acabit… Le tout allant très probablement finir sa vie de légume dans une bonne soupe du marché.
Mais en acquérant cette merveille de petit bouquin, nous avons décidé que notre démarche irait un cran plus loin. En voici la première preuve.

Tajine de boulettes aux coings, pommes & potiron
Pour les boulettes : 700 gr de viande de boeuf hachée à 5% / 1/2 bouquet de persil finement ciselé / 1 cs de son d’avoine / 1 échalote émincée / 1 cc de cumin en poudre / 1 cc de mélange cajun d’épices

Pour le tajine : 1 tranche de potiron coupée en gros dés / 3 coings / 2 pommes Canada épluchées et coupées en 8 / 2 oignons émincés / 1 petite poignée de raisins secs / 1 cc de curcuma de poudre / 1 cc de cumin en poudre / 1 cs de miel liquide / 1 cs d’huile d’olive / 1 bouillon-cube
Peler et épépiner les coings. Les couper en huit et les faire cuire à l’eau bouillante pendant 1/4 d’ heure avant de les égoutter et de les réserver. Pendant ce temps, préparer les boulettes : dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Bien malaxer avant de former 12 boulettes. Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et y faire revenir 5/7 mn les oignons émincés. Puis ajouter les boulettes en faisant attention à ce qu’elles ne se touchent pas. Ajouter également les cubes de potiron et les raisins secs. Saupoudrer de curcuma et de cumin, émietter le bouillon-cube, verser le miel et couvrir d’eau. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à petits bouillons environ 40 minutes. Ajouter alors les morceaux de coings ainsi que les pommes. Poursuivre la cuisson 5/10 minutes. Servir aussitôt.

Pour ne rien perdre, la recette « recyclage »…

Gelées de coings à la carambole
les épluchures de 3 coings / 1/2 litre d’eau / 2 sachets de sucre vanillé / 1 carambole / 1 petite poignée de raisins secs / 1 gousse de vanille / 2 gr d’agar-agar

Ouvrir la gousse de vanille et la gratter pour récupérer les grains. Dans une casserole, faire bouillir 20 minutes les épluchures de coings avec l’eau, les grains & la gousse de vanille ainsi que le sucre vanillé. Filtrer. Remettre sur le feu et ajouter les raisins secs. Ramener à ébullition avant de verser l’agar-agar. Fouetter le tout jusqu’à dilution complète de l’agar-agar puis laisser chauffer 1 minute. Couper la carambole en tranches fines, en disposer une dans chaque ramequin et verser la gelée par-dessus. Mettre au frais au moins 4 heures avant de déguster.

{ Très légère } Gelée de litchis

Barbara — Thu, 04 Feb 2010 19:08:42 +0000

Cette recette est, à mon sens, l’aboutissement paroxystique (et oui parfois, j’utilise des mots compliqués) de la cuisine du placard… Un mardi soir, 21h43, je cherchais une idée de douceur sucrée pour accompagner le café (ou la tisane) que nous servirions aux copains le lendemain soir. Je venais tout juste de me faire chauffer une seconde théière de l’un de mes thés verts préférés et je me demandais dans quel fruit croquer pour l’accompagner, lorsque j’avisais la poignée de litchis achetés par Mister C. quelques jours plus tôt… Et hop… L’idée surgit !

Pour 4 petits verres à liqueur
* 10 cl de thé du Hammam infusé chaud
* 1 feuille de gélatine
* 10 gr de sucre
* 4 litchis

Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Dans un blender, mixer quelques secondes le thé, les litchis épluchés et le sucre. Filtrer le liquide afin de retirer toute la pulpe. Essorer la gélatine et l’incorporer au jus de litchis. Disposer quelques feuilles de thé au fond des verres à liqueur et verser la préparation par-dessus. Faire prendre au frais au moins 2 heures.
> Astuces : Si vous souhaitez que votre gelée soit plus consistante (i.e. plus « dure » sous la dent), ajoutez une seconde feuille de gélatine / N’étant pas très bien équipée (si si, mon chéri, je t’assure !) je n’avais pas de chinois pour filtrer mon jus. Mais c’est bien connu : en cuisine, je n’ai peur de rien. Mon inconscience m’empêchant donc de redouter la catastrophe potentiellement imminente, je décidais de la jouer roots : deux feuilles de papier absorbant posées sur une écumoire, elle-même maintenue en équilibre sur un petit bol. Et zou ! Je fis couler le jus là-dessus ! Une fois tout le jus écoulé, je pressais le papier absorbant pour en retirer toute la substantifique moëlle… Manoeuvre hautement délicate car le sopalin gorgé de liquide peut se déchirer à tout moment… Je me demande si Jack Bauer himself aurait fait mieux ?!

Repas de Fête

Barbara — Thu, 31 Dec 2009 07:00:14 +0000

Cette année, j’ai proposé à Maman de faire le Réveillon de Noël chez moi (mon amoureux étant lui-même en famille). Nous nous sommes mis d’accord sur le fait que, comme nous avions déjà fait un repas d’ « ANoëlVersaire« quelques jours plus tôt, on ferait cette fois-ci un repas plus léger. Mon père se chargeait d’acheter les huitres (et le saumon fumé pour ma soeur qui ne mange pas d’huitres), je m’occupais de l’entrée et du dessert.

Mes deux impératifs étaient donc :
1. des recettes réalisables à l’avance car je travaillais le 24,
2. des recettes légères mais goûteuses.

Pour l’entrée, j’ai repensé à la recette de panna cotta au saumon, lue quelques jours plutôt dans les menus de fête de Elle. En modifiant les proportions (et les ingrédients) et en allégeant la recette, cela nous a donné une super entrée de fête. Pour le dessert, je me suis orientée vers une terrine à base de fruits.

Panna Cotta à la truite fumée
Pour 4 personnes
40 cl de crème liquide à 3% / 90 gr de truite fumée (en pavé plutôt qu’en tranches) / 1 petit pot d’oeufs de truite / 2 feuilles de gélatine / poivre

Couper la truite en petits dés. Dans une casserole, verser la crème, la poivrer et la faire bouillir. Y jeter les dés de truite et laisser infuser hors du feu pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Filtrer la crème et égoutter les dés de truite sur du papier absorbant, puis les réserver au frigo. Remettre la crème sur feu doux et y faire fondre la gélatine. Verser la crème dans quatre ramequins et faire prendre au frigo au moins 4 heures. Au moment de servir, disposer les cubes de truite sur les panna cotta et décorer d’oeufs de truite.
> Astuce : J’ai servi cette entrée avec quelques blinis réalisés avec la préparation de chez Marlette, rapportée de notre escapade au Salon Saveurs.

Terrine de poires aux épices
Pour un moule à cake de 26 cm
Pour la terrine : 4 belles poires pas trop mûres / 50 cl d’eau / 50 gr de vergeoise brune / le jus & le zeste d’un citron jaune / 1 petite étoile de badiane / 1 gousse de vanille / 2 cm de gingembre pelé / 4 gr d’agar agar
Pour servir : 150 gr de chocolat noir à 70% de cacao / 5 à 6 cs de lait / 1 fève tonka

Pelez les poires, les couper en quartiers et les citronner. Dans un grand faitout, amener à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Tapisser le moule de film étirable. Plonger les quartiers de poires dans le sirop chaud et les faire cuire à feu moyen environ 10 minutes (il faut que les poires soient tendres mais pas écrasées). A l’aide d’une écumoire, retirer les poires du sirop et les étaler sur du papier absorbant. Passer le sirop, le remettre sur le feu jusqu’à l’ébullition et y dissoudre l’agar agar. Faire cuire le mélange environ 2 minutes à feu moyen. Laisser tiédir. Monter la terrine en disposant les poires en couches successives. Verser la gelée par-dessus. Mettre au frigo pendant au moins 4 heures. Au moment de servir, démouler la terrine et la découper tranches d’environ 1.50 cm d’épaisseur. Faire chauffer le lait et y infuser la fève tonka pendant environ 10 minutes avant de la retirer. Puis faire fondre au bain-marie le chocolat dans le lait. Fouetter le mélange pour qu’il soit bien lisse. Servir la terrine nappée de chocolat chaud.
> Astuce : N’hésitez pas à préparer la terrine la veille, vous la démoulerez juste avant de la déguster.

Sur ce, nous vous laissons quelques jours et vous souhaitons un agréable réveillon de la Saint Sylvestre en famille ou entre amis. Ne buvez pas trop de champagne…