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Velouté châtaignes, morilles et vin jaune

Barbara — Sun, 05 Jan 2014 08:49:46 +0000

Au menu du Réveillon cette année, il y avait un très beau rôti de veau en cocotte et ses petits légumes d’hiver cuits au bouillon aromatisé d’épices. Typiquement le genre de plats qu’on laisse mijoter tranquillement sur le feu, tandis qu’on emballe les derniers cadeaux, qu’on dresse la table et qu’on se fait beau / belle. Ce rôti était précédé, en entrée, il y avait surtout de ce très bon velouté de châtaignes aux morilles et vin jaune. Et c’est avec cette recette simple mais vraiment délicieuse que débute pour nous une belle et douce année gourmande. Belle année à vous !

Pour 5 / 6 personnes
1 grand bocal de châtaignes précuites / 1 grande boîte de champignons de Paris / 150 gr de morilles surgelées / 2 tiges de citronnelle / 1 gros oignon hâché / 15 cl de lait de coco / 2 cm de gingembre rapé / 1 bouillon-cube / 2 cébettes coupées en rondelles fines

Décongeler les morilles dans une passoire, les rincer à l’eau claire et bien les égoutter sur un sopalin. Faire revenir l’oignon dans un faitout huilé. Ajouter les châtaignes, les champignons de Paris, le bouillon-cube, l’oignon, le gingembre et les tiges de citronnelles coupées en deux. Couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons environ 15 minutes. Mixer le velouté en incorporant le bouillon de cuisson au fur et à mesure pour qu’il ne soit pas trop liquide. Ajouter le lait de coco et mixer à nouveau. Garder au chaud le temps de s’occuper du dressage en faisant doucement revenir les cébettes et les morilles à la poêle. Verser le velouté dans des assiettes creuses, disposer une cuillère de morilles et cébettes. Servir bien chaud.

La quête du roti canai

Barbara — Tue, 03 Sep 2013 20:17:05 +0000

Faut avouer que quand les copains (qui sont partis deux fois en Malaisie) nous ont dit « Surtout, faudra que vous goûtiez le roti canai… le matin, au petit déjeuner, trempé dans du curry, c’est à tomber ! » je me suis demandée ce qu’une simple galette pouvait avoir de si extraordinaire. En bonne bretonne, les crêpes et les galettes ça me connait et en bonne curieuse de cuisines du monde, j’avais déjà eu l’occasion de goûter aux naans et aux chapatis indiens.

Alors, que pouvait bien avoir de plus ce roti canai (qui se prononce d’ailleurs plutôt « tchanaille » que « canaille ») ? La réponse est son feuilletage bien sûr ! Comme l’a plutôt bien décrit Cyril après que l’on ait englouti notre premier roti dans un petit resto indien de Kota Bharu, le roti canai c’est une sorte de « croisement entre une crêpe et un croissant ». Plat comme la galette mais feuilleté comme la viennoiserie.

La pâte composée de farine, d’eau et de matière grasse (traditionnellement du ghee) est pétrie, huilée, étirée, aplanie et repliée, le tout plusieurs fois, ce qui créée ce feuilletage si particulier. Elle est ensuite cuite à la commande sur une plaque brûlante, arrosée bien sûr d’un bon splash de matière grasse (les copains n’avaient pas dit que c’était un petit déj’ de régime…).

Le roti canai se sert traditionnellement au petit déjeuner, accompagné d’un café bien sucré ou d’un thé étiré. Je vous promets qu’une fois que vous y aurez goûté, il vous sera difficile de passer devant un stand de rue qui en propose sans vous arrêter pour en commander au moins un ! A 0.80 RM pièce (soit environ 0.20€), c’est un petit déjeuner simple, délicieux et rassasiant.

Selon son goût, on peut commander un roti plain (il sera alors simplement accompagné d’une petite assiette de curry ou de dhal pour faire trempette), un roti telur (le cuisinier ajoutera un oeuf battu au centre de la galette avant de la replier), un roti kaya (dans lequel on remplace l’oeuf par de la confiture de coco), un roti bawang (avec des oignons), etc. Les possibilités sont multiples ! Et si vous voulez en faire un repas un peu plus consistant, c’est vers le murtabak qu’il faudra vous tourner (cf dernière photo) puisqu’alors votre galette sera farcie de viande (mouton, poulet), d’oignons, de fromage et d’épices. Délicieux !

De retour à Paris, je suis allée fureter dans les rues du quartier La Chapelle pour voir si les restaurants indiens parisiens proposent également des roti canai ou bien si c’est une spécialité locale d’Asie du Sud-Est. Et j’ai trouvé ! Bon c’est évidemment plus cher qu’en Asie (entre 1€ et 1.50€ ici) et il faut demander un parotha, (ce qui est finalement très proche de l’appellation singapourienne roti prata) mais chouette ! On va pouvoir continuer à se régaler !

Les muffins fraises / chèvre, l’anniversaire et le retour du soleil

Barbara — Sat, 08 Jun 2013 12:40:48 +0000

J’sais pas vous mais moi, ces p’tits rayons d’soleil qui m’chauffent le dos, j’les trouve drôlement agréables !

Juin est là et le soleil semble de retour. Dans quelques jours, ce sera l’été et nous avons bien l’intention d’en profiter : à nous brunchs en terrasses, pauses au vert dans les jardins parisiens, piques-niques en folie et fête de mariage à la campagne. Pour tout vous dire, on commence dès demain avec un brunch entre amis chez Casimir. Croisons les doigts pour que les orages prévus par météo grenouille épargnent la rue de Belzunce !

En attendant, ce soir nous allons fêter les 35 ans d’une copine et pour ne pas arriver les mains vides, j’ai préparé ce matin quelques muffins chèvre / fraises, largement inspirés de la recette d’Alaska. Quoi de meilleur qu’une belle association sucré / salé pour célébrer avec gourmandise l’arrivée des beaux jours ?

Pour une douzaine de muffins : 5 gros œufs, 100 gr de sucre, 120 gr de chèvre frais, 12 cl d’huile de noisettes, 300 gr de farine, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de crème épaisse, 150 gr de crottin de chèvre, 200 gr de gariguettes, 2 cc de romarin séché et haché.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le romarin. Dans un bol à part, battre les oeufs avec la crème, l’huile et le chèvre frais. Mélanger les deux préparations. Couper les crottins et les fraises en petits dés, les ajouter à la préparation et mélanger délicatement. Verser une belle cuillère à soupe de pâte dans chaque caissette en papier et mettre les muffins à cuire à four chaud (180°C) pendant environ 15 minutes. Surveiller la cuisson pour qu’ils restent bien moelleux.

Nan mais t’as raison, le soleil c’est surfait !

Barbara — Sun, 26 May 2013 09:17:21 +0000

Que celui ou celle qui nous a chipé le printemps se dénonce immédiatement !
Non, mais franchement, c’est plus possible là… Moi qui rêvait de gaspachos et de veloutés glacés, voilà que j’ai rallumé le chauffage et que je continue à réchauffer mes petits bocaux de soupes tous les midis. A force, je commence à manquer d’inspiration. Ras-le-bol des associations courges/châtaignes, carottes/lentilles, ou aubergines/pois chiches que j’ai adorées tout l’hiver. J’ai vraiment envie d’autre chose ! Alors, je fais avec ce que ce printemps pluvieux nous offre et je m’invente de nouvelles associations. Cette semaine il y avait au programme quelques belles asperges et des radis bien roses et dodus.

Velouté de radis et navet
Pour 2/3 personnes (sur une idée de Ducasse) :
1 botte de radis roses / 1 petit radis noir / 1/2 navet pastèque / 6 portions de carré frais ou autre fromage demi-sel / 1 cube de bouillon de légumes / poivre / 1 filet de crème de vinaigre balsamique
Nettoyer et éplucher les radis, réserver quelques radis roses pour la décoration et couper le reste en cubes. Les faire cuire dans 60 cl d’eau avec le cube. Quand les radis sont tendres, mixer le tout avec les fromages frais. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Emincer finement les radis restant et servir le velouté surmonté de quelques lamelles de radis et décoré d’un filet de crème de balsamique
> Remarque : J’ai découvert le navet pastèque sur le blog de Garance, il y a déjà quelques temps mais jusque récemment je n’en avais encore jamais trouvé sur mon marché. Ceux que nous avons achetés sont d’un rose beaucoup plus soutenu que ceux de Garance, j’imagine que c’est pour cela que ma soupe est d’une couleur aussi intense !

Velouté d’asperges au sarrasin
Pour 3 personnes
1 grosse botte d’asperges vertes / 30 cl de lait / 30 cl d’eau / 1 bouillon-cube / 3 échalotes / 30 gr de sarrasin décortiqué / gomasio
Couper le bout dur des asperges et éplucher le pied sur 6 cm environ. Réserver 3 têtes et émincer le reste en lamelles assez fines, cela permettra d’éviter qu’il y ait trop de fibres. Les mettre à cuire, avec les échalotes épluchées et émincées, dans le mélange eau/lait/cube. Laisser cuire 20 minutes environ avant de mixer le tout finement. Couper les têtes d’asperges restantes en quatre et les faire revenir quelques instants dans un peu d’huile d’olive. Faire griller le sarrasin quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Disposer l’équivalent d’une tête par assiette, saupoudrer de sarrasin et de gomasio et servir bien chaud.

Avec tout ça, j’allumerai bien un feu dans la cheminée !

Sunday’s tiny pleasure – Une salade rouge pour le premier vrai jour du printemps

Barbara — Mon, 15 Apr 2013 20:35:46 +0000

Je crois que tout le monde l’attendait ce dimanche !
Premier vrai jour de soleil et de chaleur de ce printemps, il a signé (du moins, je l’espère) l’arrivée des beaux jours. Samedi soir, j’avais prévenu Mister C. que si la météo tenait ses promesses, il était hors de question que nous restions enfermés toute la journée. Je n’eus pas besoin de beaucoup insister pour le convaincre, lui aussi avait l’intention de profiter de cette belle journée. Alors, après avoir déjeuné d’un poulet rôti et de cette salade sucrée-salée, nous avons chaussé nos lunettes de soleil, étalé un peu de crème solaire sur notre peau trop blanche et sommes sortis affronter la foule de ceux qui, comme nous, souhaitaient se réchauffer au soleil. Quelques six heures plus tard, après une longue promenade sur les quais du Canal St Martin, une chouette brocante et la découverte des petites rues de Ménilmontant, nous rentrions épuisés mais heureux.

Pour 2 personnes
1 barquette de Gariguettes / 1 barquette de tomates-cerise / 12 radis roses / vinaigre balsamique à la figue / sauce soja / huile d’olive

Laver les tomates et les radis et les couper en quartiers. Equeuter les fraises, en réserver deux et les couper également en quartiers. Dans un saladier, mélanger délicatement tomates, radis et fraises. Préparer la sauce en mixant les deux fraises réservées avec le vinaigre, l’huile et la sauce soja. Rectifier l’assaisonnement si besoin et verser la sauce sur la salade. Déguster immédiatement.

Sashimi de betterave

Cyril — Sun, 27 Jan 2013 11:15:48 +0000

Salut !

La betterave, un peu comme la montagne : ça me gagne.

Pourtant, j’en ai un souvenir d’enfance passablement déplaisant, version cantoche en petits cubes perdus sous une épaisse couche de vinaigrette et de persil, le truc pas sexy tout droit sorti d’une conserve de 5 litres. Bref, dans ma compréhension du monde, la betterave était à la gastronomie ce que Derrick est à la série télé, un truc mou et insipide.

Inutile de dire que je me fourvoie depuis longtemps. ~~Derrick, ça défonce tout, même Superman~~. La betterave longue, cuite au feu de bois, que nous propose notre maraîcher le dimanche matin, j’suis sûr qu’elle pourrait résoudre des enquêtes policières si on lui en donnait l’occasion. Gorgée de vitamine C et d’anti-oxydants, la beta vulgaris peut être bien plus fine que ce qu’on m’a laissé croire à la cantine. La betterave, c’est bon.

D’humeur joueuse, je sors alors mon couteau à sashimi et je prends un pied monstrueux à la débiter en fines tranches qui mettront différemment en valeur la structure du légume, suivant qu’on la coupe de façon transversale ou radiale. La betterave, c’est beau.

D’après b., il semblerait que la sauce que je prépare pour accompagner ces betteraves soit particulièrement démoniaque. Pas autant que Derrick, mais presque. Approchant la betterave à la fois en tant que salade et sashimi, cette sauce n’est finalement qu’un mélange de ces deux perspectives : de la moutarde & du wasabi, du vinaigre & de la sauce soja.

La sauce qui va bien avec la betterave cuite au feu de bois (hyper important le feu de bois), aussi connue sous le nom de « dualité salade-sashimi » :

1 cc de moutarde à l’ancienne / 1 cc de wasabi / 1 cs de vinaigre balsamique / 1 cs de sauce soja / un demi soupçon de gingembre

Oui, je ne me suis pas trop foulé. Herbert Reinecker non plus.

Salade de pluches de potimarron

Barbara — Mon, 14 Jan 2013 15:55:11 +0000

J’aime tellement le potimarron qu’à chaque fois que j’en cuisine, je croque systématiquement dans quelques morceaux… au point parfois d’avoir dévoré une bonne partie des petits cubes que je réservais pour mes soupes ou mes légumes rôtis. C’est plus fort que moi : j’aime son croquant, son petit goût de châtaigne et sa note sucrée. Rien d’étonnant donc à ce qu’un soir, en préparant une soupe « potimarron, carottes & miso brun », l’idée me vienne de servir cette courge crue en salade. Mais justement comme j’aime son croquant, il ne fallait surtout pas la râper : l’épluche-légumes est alors apparu comme la solution : j’allais faire des pluches !

Pour 6 personnes :
Pour la salade : 1 beau potimarron / 2 poignées de noix décortiquées / 1 poignée de cranberries séchées / 1 poignée de raisins secs de corinthe / ciboulette
Pour la sauce : huile de noix / crème de balsamique blanc / savora / sel & poivre

Brosser le potimarron sous un filet d’eau, le sécher, le couper en deux et en retirer les graines et les filaments mais laisser la peau. A l’aide d’un économe, faire des pluches bien fines. Laver & ciseler la ciboulette. Hacher grossièrement les noix. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et réaliser une petite sauce

La salade mixte selon Jamie

Barbara — Sun, 30 Dec 2012 15:10:38 +0000

Je lisais l’autre jour un article expliquant que les recettes des livres de Jamie Oliver étaient bien souvent plus grasses et plus caloriques que les plats préparés industriels contre lesquels le cuisinier britannique s’érige… Les experts qui ont réalisé l’étude servant de base à l’article citent pour exemple ce « sandwich aux boulettes de viande, chou et salade, vu dans 30 Minutes chrono, qui contient un peu moins de 1000 calories (kcal) par portion ». Ouh là ! C’est sûr, ça fait mauvais genre pour quelqu’un qui se dit défenseur de la bouffe saine et pourfendeur de la cuisine industrielle…
Je dois reconnaître que même moi, pourtant grande fan de Jamie, je suis souvent interloquée devant les quantités de gras et de sucre qu’il préconise. Alors, la plupart du temps, quand je réalise l’une de ses recettes, je réduis considérablement les quantités de beurre, d’huile ou de sucre indiquées. Bref ! Je fais à ma sauce en n’oubliant pas que pour moi, une recette est un guide dont je m’inspire pour cuisiner, pas un manifeste à suivre point par point…

Pour 4/6 personnes
Pour la salade : 1 botte de radis ronds / 4 carottes nouvelles / 1 petite botte de cébettes ou d’oignons blancs / 1 concombre / 1 salade iceberg / 100 gr de graines de fénugrec germées / 1/2 bouquet de coriandre / quelques feuilles de menthe / quelques pains libanais
Pour la sauce : le jus de 2 citrons verts / sauce soja / pâte de cacahuètes / huile neutre

Commencer par préparer les légumes. Laver les radis, éplucher les carottes & détailler le tout en lamelles bien fines. Eplucher le concombre & le couper en petits dés. Nettoyer les cébettes & les émincer finement. Couper grossièrement la salade et les pains libanais. Mélanger le tout dans un grand saladier. Ajouter la coriandre et la menthe effeuillées ainsi que les graines germées. Bien mélanger. Préparer la sauce en dosant les ingrédients selon le goût et l’envie. Verser la sauce sur la salade, mélanger et servir sans attendre.

Les muffins qui débordent

Barbara — Mon, 12 Nov 2012 10:23:48 +0000

Je ne sais pas si c’est la note fruitée de mon huile d’olive aux agrumes, les graines de pavot que j’ai ajoutées pour le croquant, la touche de moutarde épicée ou le fait qu’ils soient vraiment très moelleux qui a fait la différence… Mais il y a bien longtemps que je n’avais pas été aussi convaincue par une recette de muffins ! Vous dire qu’on s’est régalés serait en deçà de la réalité. Comme quoi, il suffit parfois d’apporter sa touche personnelle à une recette toute simple pour obtenir un plat qui fera le bonheur de vos convives.

Ces muffins ont été réalisés pour ce qui devait être initialement un « dîner-buffet » chez nos adorables voisines. Finalement, ce fut plus formel, l’on dîna assis et ces petites douceurs ont été servies à l’apéritif. Visiblement tout le monde les a appréciées alors je ne résiste pas à l’envie de les partager avec vous.

Pour une douzaine de muffins bien dodus qui débordent, il vous faut :
300 gr de farine / 2 sachets de levure / 1 belle courgette râpée / 5 oeufs / 12 cl de lait / 3 cl d’huile d’olive parfumée aux agrumes / 200 gr de chèvre très frais / 1 cs de Savora / 1 cs de graines de pavot / sel et poivre

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et les graines de pavot. Saler et poivrer. Casser les oeufs par-dessus et commencer à mélanger au fouet. Verser l’huile d’olive et le lait et continuer à mélanger. Ajouter la Savora, la courgette râpée préalablement essorée et le chèvre coupé en petits morceaux. Bien mélanger le tout pour que la préparation soit homogène. Remplir des petits moules à muffins et cuire à four chaud (175°C) environ 20 minutes.
> Remarques : Attention à ne pas trop remplir les moules, sinon ça déborde ! / Surveillez bien la cuisson des muffins parce qu’ils sont vraiment délicieux quand ils sont bien moelleux / Vous pouvez réaliser cette recette le matin pour le soir, il suffira de les réchauffer quelques minutes à 100°C