Deux ans après Bali, nous revoici partis à la rencontre d’un autre pays d’Asie du Sud-Est : la Malaisie. Ces quatre semaines sont passées à toute vitesse et ce n’est qu’aujourd’hui, à la toute fin de notre séjour, que nous trouvons le temps (et une connexion internet suffisamment bonne…) pour partager avec vous quelques images illustrant les découvertes gastronomiques de ce voyage : le rendang de poulet, les délicieux murtabaks indiens, les variétés folles de dim-sum chinois délicieux, des biryanis à tomber, le fameux roti canai (dont nous vous parlerons bientôt…), le Hainanese chicken rice si simple mais tellement bon, les desserts bizarres à base de glace pilée et de sirops de toutes les couleurs, le cendol (que nous avions découvert dans sa version simplifiée au marché d’Ubud à Bali) et j’en passe…

La Malaisie est véritablement une terre de rencontres aussi bien culturelles que gastronomiques. Et il semble bien que nulle part ailleurs en Asie on ne retrouve une si belle combinaison entre les traditions culinaires de la Chine (la cuisine peranakane est délicieuse), de l’Inde et de l’archipel malais, qui se côtoient et s’imbriquent si aisément.

Autant l’avouer, nos sacs sont remplis d’épices, de poudres de curry de toutes les couleurs, de confiture de kaya (sorte de coconut-curd), de graines de tournesol épicées et grillées, de thés et d’infusions, de préparations pour soupes, des crackers de poissons aux couleurs étranges, des « bonbons » de pâte de coco, de la poudre de noix de coco grillée, un condiment étrange à base de poulet frit et même de remèdes chinois un peu bizarres… C’est peu dire que l’on revient bien chargés !

La betterave, un peu comme la montagne : ça me gagne.

Pourtant, j’en ai un souvenir d’enfance passablement déplaisant, version cantoche en petits cubes perdus sous une épaisse couche de vinaigrette et de persil, le truc pas sexy tout droit sorti d’une conserve de 5 litres. Bref, dans ma compréhension du monde, la betterave était à la gastronomie ce que Derrick est à la série télé, un truc mou et insipide.

Inutile de dire que je me fourvoie depuis longtemps. Derrick, ça défonce tout, même Superman. La betterave longue, cuite au feu de bois, que nous propose notre maraîcher le dimanche matin, j’suis sûr qu’elle pourrait résoudre des enquêtes policières si on lui en donnait l’occasion. Gorgée de vitamine C et d’anti-oxydants, la beta vulgaris peut être bien plus fine que ce qu’on m’a laissé croire à la cantine. La betterave, c’est bon.

D’humeur joueuse, je sors alors mon couteau à sashimi et je prends un pied monstrueux à la débiter en fines tranches qui mettront différemment en valeur la structure du légume, suivant qu’on la coupe de façon transversale ou radiale. La betterave, c’est beau.

D’après b., il semblerait que la sauce que je prépare pour accompagner ces betteraves soit  particulièrement démoniaque. Pas autant que Derrick, mais presque. Approchant la betterave à la fois en tant que salade et sashimi, cette sauce n’est finalement qu’un mélange de ces deux perspectives : de la moutarde & du wasabi, du vinaigre & de la sauce soja.

La sauce qui va bien avec la betterave cuite au feu de bois (hyper important le feu de bois), aussi connue sous le nom de « dualité salade-sashimi » :

1 cc de moutarde à l’ancienne / 1 cc de wasabi / 1 cs de vinaigre balsamique / 1 cs de sauce soja / un demi soupçon de gingembre

Oui, je ne me suis pas trop foulé. Herbert Reinecker non plus.

Beaucoup de jeux. Des classiques auxquels on aime rejouer à chaque fois et des p’tits nouveaux (trois pour moi lors de cette session). Chacun se lève à l’heure qu’il veut, on mange à horaires décalés sauf pour le dîner, on joue sur la terrasse, on prend l’apéro deux fois par jour, on est ensemble et on est bien.

Les quatre jours dans la Sarthe la semaine passée ont ainsi été l’occasion de découvrir de nouveaux jeux, de barboter dans la piscine, de boire du vin blanc rapporté de Savoie par un copain, et de transformer tous les beaux fruits cueillis dans le jardin en délicieuses tartes. Prunes, pêches et mûres ont ainsi été à l’honneur. Il faut dire que huit gars, trois filles et un Chouchou de trois ans, ça dévore !

Pour 10 / 12 personnes
Pour la pâte
180 g de farine de riz / 120 gr de maïzena / 150 gr de beurre demi-sel froid coupé en petits dés / 2 cs de cassonnade / 3 cs d’eau tiède / 1 pincée de sel
Pour la garniture
prunes rouges / poudre de noisettes / cassonnade

Préparer la pâte : dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter le beurre et bien mélanger. Verser progressivement l’eau et malaxer afin de former une boule de pâte homogène. Placer la pâte au frais pendant une bonne demi-heure avant de l’étaler sur une grande plaque de cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Rincer les fruits, les couper en deux et les dénoyauter. Les disposer sur la pâte saupoudrée de poudre de noisettes en laissant 3 à 4 cm de pâte de chaque côté. Saupoudrer de cassonnade et rabattre les bords de la pâte. Placer la tarte au four et cuire 30/35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir au four avant de déguster.
> Pour une version plus classique, vous pouvez remplacer la farine de riz et la maïzena par 300 gr de farine de blé. Pêches, nectarines, abricots, mirabelles, c’est encore le temps des fruits d’été, alors amusez-vous !

Parfois, un inconnu vous offre des fleurs. Parfois c’est une bouteille de champagne.

On vous avait raconté notre week-end du nouvel an, en mode cocooning gastronomique, collection de ces petits plaisirs qui font du bonheur en barre. On vous avait parlé de ce champagne non-dosé de la maison Janisson & Baradon que nous avions énormément apprécié et qui nous avait été conseillé par la Cave du Daron. Et bien Cyril Janisson (de la maison du même nom pour ceux qui ne suivent pas) est un ami de longue date de Jean-Julien, le patron de cette excellente cave que nous ne saurions trop recommander, lui-même devenu notre pote depuis son ouverture. De fil en aiguille, puisque les amis de mes amis, etc, nous voilà en contact électronique avec Cyril (pas moi, l’autre).

Bref, maintenant que je vous ai bien perdu avec mon épisode de Dallas, il faut dire que Cyril nous a offert une bouteille de son excellent champagne, un Grande Réserve Brut cette fois-ci. Evidemment, nous aurions pu la boire, tout simplement, mais nous n’avons pas un frigo magique pour rien : il nous fallait tenter quelque chose de plus innovant.

« On pourrait partir sur des associations du genre chèvre et miel, brebis et confiture de cerise noire, camembert rôti aux pommes (ou aux échalotes et groseilles), j’imagine que l’on doit pouvoir faire le grand écart avec le champagne ? », voilà ce que je soufflai à l’oreille de b. lorsque nous recevions la bouteille de Grande Réserve en janvier dernier.
Pour composer ce plateau de fromages, nous avons fait confiance à Stéphane Tabert,  fromager de la rue Cadet qui nous a concocté le plateau suivant :
- un gouda vieux, à la note caramélisée
- un parmesan Vache Rouge (un parmesan traditionnel d’exception)
- un Langres, consommé habituellement avec de la fine de champagne
- et enfin un Brillat Savarin

Contrairement à mon intuition initiale, pas de chèvre sur le plateau mais une combinaison de pâtes molles ou très sèches qui offrent à la fois une variété et une complexité de saveurs. De plus, nous abandonnions la composante sucrée du miel, de la confiture et des fruits pour rester sur l’assemblage « simple » du champagne et des fromages.
A la dégustation, j’ai regretté de ne pas être resté sur notre première intention, je persiste à croire que la douceur du miel ou de la confiture faciliterait le rapprochement entre ces produits d’exception. Mais n’allez pas lire ce que je n’ai pas écrit, les associations proposées par notre fromager étaient pertinentes et ce fut une dégustation pleine d’intérêt et de découverte.

Personnellement, je tiens à dire que ce champagne est une petite merveille à un prix très abordable et je ne saurais que trop le recommander.
Cyril (pas moi, l’autre !) nous a livré toutes les spécificités de cette bouteille : embouteillée le 29 février 2008, terroir d’Epernay assemblage de 50 % pinot noir, 50 % chardonnay de la vendange 2007 avec 30 % de vins de réserve de la vendange 2006 élevé en fûts de chêne. Dégorgement 1er trimestre 2011, dosage à 5 grammes par litre.

Remerciements à Cyril Janisson pour cette fabuleuse découverte, les deux champagnes que nous avons goûtés ont placé cette maison très haut dans notre estime. Un grand merci à Jean-Julien de la Cave du Daron pour savoir nous proposer perles sur perles tout au long de l’année, en sachant rester à chaque fois dans la gamme de prix que nous lui imposons. Et enfin un merci très sincère à Stéphane Tabert pour avoir su relever le défi champagne & fromages !

La Cave du Daron, 140 avenue Parmentier, 75011 PARIS
Fromagerie Tabert, 20 rue Cadet 75009 PARIS

J’vous ai déjà dit que j’aimais les couteaux ? Ben voilà, c’est fait, j’aime les couteaux de cuisine. A vrai dire, je pense que toute personne censée qui passe un peu de temps en cuisine se doit d’avoir une ou plusieurs lames correctement aiguisées. Le plaisir et la qualité des travaux de coupe s’en ressentent obligatoirement.

Donc, j’ai de bien beaux couteaux à la maison, d’autant plus depuis que b. s’est arrangée il y a quelques mois avec nos amis J. & A. pour qu’ils me rapportent deux superbes lames du Japon. J. a eu l’excellente idée de me ramener au passage un bouquin sur l’utilisation des couteaux japonais, et c’est tout fier que je me suis lancé dans la découpe de poisson. Ouvrir, vider et lever les filets : c’est sportif la première fois, puis on prend rapidement la main.

Ce jour là, les dorades sont parties au four, et j’ai gardé le maquereau pour le cuire au vinaigre et tenter de reproduire la préparation succulente que l’on trouve en sashimi.

Pour deux personnes
2 filets de maquereaux / 100 g de sucre / 50 g de sel / 200 ml de vinaigre de riz

Disposer les 2 filets sur une natte en bambou, et les recouvrir de sucre pendant 40 minutes. Rincer les filets à l’eau froide et les sécher méticuleusement. Répéter l’opération avec le sel à la place du sucre (pendant une heure). Rincer, sécher et laisser mariner les filets dans le vinaigre une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les filets prennent une couleur blanche. Sécher très délicatement les filets une dernière fois (sans les rincer).

Quand b. m’a gaiement annoncé qu’elle avait une idée de soupe poireaux/pommes de terre, c’est toute la puissance du mauvais souvenir (totalement infondée, au demeurant, mais ça ne se commande pas, hein !) qui me remonta le long de la colonne vertébrale. Et lorsqu’elle me dit que ce serait plus simple en terme de timing pour notre soirée si je m’en occupais, j’ai su qu’il y avait une sombre histoire de karma entre la soupe poireaux/pommes de terre et moi. La vengeance est une plage, n’est ce pas ?

En ce début d’automne où les jours d’hiver succèdent aux après-midis d’été de façon totalement anarchique, nous trouvons un grand plaisir à faire des soupes à morceaux, non mixées, style  « minestrone »,  alors que nous sommes habituellement friands des soupes longuement mixées.

Et quitte à s’attaquer à cette madeleine de Proust malheureuse, autant y aller de bon cœur et jouer avec des ingrédients qui me font plaisir, comme le safran rapporté de Bali et l’aiglefin fumé (aussi connu sous le nom de haddock) dont nous raffolons. Une soupe poireaux/pommes de terre au haddock et safran et c’est tous les nuages sombres de l’enfance qui s’évaporent !

Pour 1 litre et demi de soupe
3 gousses d’ail / 4 échalotes / 4 blancs de petits poireaux / 3 belles pommes de terre / 300g de haddock / une pincée de safran / une pincée de cumin en poudre / une pincée de curry / une pincée d’herbes de Provence / sel & poivre / 1 cc d’huile d’olive / 10g de beurre / 0,5l de lait

Faire revenir dans l’huile d’olive à feu très très doux, l’ail et les échalotes à feu épluchés et émincés, ajouter les blancs de poireaux lavé et finement émincés, les épices et le beurre. Donner aux poireaux le temps de fondre. Pendant ce temps, dessaler le haddock 10 minutes dans un litre de mélange eau/lait, l’égouter et réserver le liquide. Eplucher et couper les pommes de terre en petits dés, les ajouter aux poireaux et recouvrir du mélange eau/lait. Couvrir, laisser mijoter le temps de la cuisson des pommes de terres (15 ou 20 minutes, en fonction de la taille des dés). Servir la soupe dans des grands bols, émietter le haddock par-dessus et transformer un mauvais souvenir en un bon moment.

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« Que ton aliment soit ta seule médecine« , c’est par une citation d’Hippocrate que se révèle le Soma, petite perle de plaisir au beau milieu d’Ubud, la capitale mondiale du bien-être. Boissons et plats y sont à la fois bio, locavores & équitables, mais surtout, ils sont aussi agréables pour l’oeil que pour le palet.

De toute évidence, John, le patron du lieu, n’est pas un greenwasher qui profiterait de la tendance mais un homme profondément convaincu que c’est dans la nature et la nourriture que chacun peut trouver soins et bien-être (le Soma appartient d’ailleurs au mouvement Slow food). A qui voudra l’entendre, il donnera aussi bien les prénoms des enfants de fermiers balinais qui vont à l’école grâce aux programmes locaux (financés par des organismes tels Big Tree) que les recettes de ses fabuleuses sauces.

C’est dire si l’on s’est immédiatement sentis bien au Soma, dont nous avons très vite fait notre quartier général, y arrivant aux alentours de 17h pour déguster un smoothie anti-oxydant blast (myrtilles, cassis, mûres et fraise, avec un soupçon de cacao) ou bien un jus de fruits &légumes fraîchement pressés, comme le cool down (concombre, menthe, pomme, céléri et citron vert) à moins que nous craquions pour le jus d’une jeune noix de coco entière tout juste ouverte.

Salade RAINBOW : salades mélangées, tomate, concombre, poivron rouge, chou blanc, vermicelle de carottes, noix de cajou et avocat, sauce cacaouhètes & kaffir lime
Ginger Blast : gingembre, jus de citron vert, miel & sel de mer

Live love pasta : pâtes de courgette crue au pesto, câpres, olives, tomates, poivron rouge, échalotes caramélisées, cashew cheese (un dip diabolique à base de noix de cajou, pâte miso et sauce soja) et raw cracker

Pour 1 litre de lait de cajou : Mixer 2 tasses de noix de cajou crues non salées avec 1 litre d’eau, filtrer au travers d’une passoire fine recouverte d’un linge. Garder au frais 24 heures maximum.

Uma’s Kapha ayurvedic tea (energisant, détoxifiant, réchauffant) : gingembre / cannelle / girofle / écorce d’orange / curcuma / poivre noir et poivre long / fénugrec

Merci à John & à son équipe pour leur fantastique accueil : sans même le savoir, ils auront contribué à rendre notre séjour à Ubud drôlement agréable !

Soma > Jalan Dewi Sita, Ubud, Bali, Indonésie

Recette pour une personne :
Rendez-vous au marché le plus proche. Trouvez le stand approprié et tendez un billet de 2000 roupies à la femme qui se tient derrière. Regardez-la verser dans un petit verre les ingrédients de votre breuvage (une tasse de décoction de plantes à la consistance gélatineuse, une demi-tasse de pâtes de riz rose fluo, deux cuillères à soupe de lait de coco et deux cuillères à soupe de sucre de palme) puis touiller rapidement le tout avant de vous tendre le verre (si jamais vous souhaitiez l’emporter pour le boire plus tard, on vous le verserai dans un sachet plastique…). Buvez sans attendre…

Les balinais disent qu’un verre de ce breuvage par jour vous préviendra de toute maladie.