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Terrine de poulet aux légumes de printemps

Barbara — Sun, 10 Apr 2011 09:43:55 +0000

Quand j’ai lu cette recette sur le blog de Nathalie, j’ai su qu’il ne s’écoulerait pas très longtemps avant que je ne me décide à la réaliser. Est-ce parce que j’aime beaucoup ce que fait Nathalie, son parcours et ses engagements ou bien encore parce qu’elle prend toujours de sublimes photos sublimes sa Colline ? Qu’il s’agisse de la fabrication du seitan, de sa passion pour les conserves ou de ses recettes suédoises, chacun de ses billets est l’occasion d’une nouvelle découverte.
Comme à mon habitude, j’ai quelque peu modifié sa recette en ajoutant quelques petits légumes (Mister C. m’ayant suggéré qu’il serait de bon aloi de faire un peu de place dans le congélateur…) ainsi qu’en substituant l’estragon au cerfeuil que je n’apprécie pas vraiment. Même si, contrairement à Nathalie, nous n’avons pas dégusté cette terrine en plein air un jour de plein soleil, nous l’avons beaucoup appréciée !

Pour un moule à cake de 26 cm
Pour le bouillon : 1 double blanc de poulet / 2 citrons jaunes bio / 1 carotte / 1 navet / 3 gousses d’ail / 1 petite branche de romarin, de sauge et de thym / 3 feuilles de laurier
Pour la terrine : 12 asperges / 5 cs de petits pois écossés / 1/2 bouquet d’estragon effeuillé / 5 gr d’agar agar

Dans un grand faitout, mettre la carotte et le navet épluchés et coupés en morceaux. Ajouter les aromates, l’ail épluché, les citrons coupés en quartiers et le blanc de poulet entier, couvrir d’eau et laisser cuire environ une demi-heure à couvert. Sortir les citrons et le poulet et filtrer le bouillon. Recouper chaque quartier de citron en deux et découper le poulet en gros cubes. Faire cuire les asperges et les petits pois à l’eau bouillante salée environ 8 minutes. Bien les égoutter. Recouvrir un moule à cake de film alimentaire et y disposer dans cet ordre quelques lamelles de citrons, trois asperges, une poignée de petits pois, des cubes de poulet et des feuilles d’estragon. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Porter à ébullition environ 30 cl de bouillon filtré et y délayer l’agar agar. Fouetter et faire bouillir environ 5 minutes. Napper la terrine de ce bouillon gélifiant. Laisser tiédir avant de placer au frais au moins 6 heures (de préférence toute une nuit).
> Remarques : Servir cette terrine avec un mélange d’herbes fraîches (roquette, mesclun, mâche, persil, cerfeuil, etc.) agrémenté de lamelles de radis roses et blancs, le tout relevé d’un trait d’huile de noisettes et de vinaigre balsamique blanc.

Fraises prises en gelée de rosé

Barbara — Sun, 23 May 2010 06:17:46 +0000

Longtemps je n’ai pas particulièrement aimé les fraises, ni les fruits en général d’ailleurs. Ma conversion en la matière est somme toute assez récente mais à présent je les aime sous toutes leurs formes (fraîches, séchées, en compote ou juste saupoudrées de sucre). Chaque année, je me fais la promesse que je ne me ruerai point dès qu’une fraise espagnole pointera son nez chez mon maraîcher et que j’attendrai sagement que les petites françaises soient un peu moins chères… Et cette année je n’ai pas craqué !
La première fois que j’ai testé cette recette, c’était pour un dîner de filles qui eut lieu à la maison le lendemain du départ de Mister C. pour le Mexique. Et oui ! Quand le chat n’est pas là, les souris dansent… paraît-il ! Alors, ce n’est pas parce que l’amoureux partait faire la fête avec les mariachis à l’occasion du mariage de sa petite soeur, que j’allais me morfondre à la maison. La soirée fut réussi, la recette aussi mais les photos beaucoup moins. Du coup, je profitais de mon séjour normand pour re-tester la recette sur de nouveaux cobayes et prendre – enfin ! – de jolies photos. Quelques jours plus tard, en parcourant le blog de Dorian, je tombais sur un petit concours autour de la fraise. Voici donc ma participation.

Pour 4 personnes
250 gr de fraises Gariguettes / 30 cl de rosé / 1 petite poignée de baies de Goji / 1 tout petit morceau de bâton de cannelle / 3 clémentines / 1 sachet de sucre vanillé / 2 gr d’agar-agar

Laver les clémentines, en découper une en rondelles et presser le jus des deux autres après les avoir zestées. Dans une petite casserole, verser le vin, ajouter le jus, les rondelles et les zestes des clémentines, le sucre vanillé, les baies de Goji et la cannelle. Porter à ébullition environ 5 minutes avant de retirer la cannelle et d’ajouter l’agar-agar. Bien fouetter et laisser cuire encore 5 minutes. Couper le feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, passer rapidement les fraises sous l’eau, les couper en quatre et les disposer dans de jolis contenants. Verser le vin refroidi et mettre au frais au moins 4 heures.

Gelée matcha

Barbara — Thu, 01 Apr 2010 21:20:38 +0000

Vous avez aimé la première ? Voici donc une seconde petite recette à base de kiwis, un dessert tout léger que j’ai réalisé avec trois fois riens un samedi matin, quelques minutes avant d’aller travailler. Léger, acidulé et fruité, cela fut parfait pour terminer un repas composé d’un succulent plat de pâtes.

Pour 6 personnes
45 cl d’eau / 2 cs de miel liquide / 1 cs de thé matcha en poudre / 1 cc rase d’agar agar / 12 kiwis / 100 gr de fromage blanc à 0%

Dans une petite casserole, porter l’eau et le miel à ébullition en fouettant le mélange. Délayer l’agar agar dans 1 cs d’eau et l’ajouter, avec le thé, dans la casserole. Ne pas cesser de fouetter. Laisser chauffer environ 1 minute. Verser dans des petits ramequins et mettre au frais au moins 4 heures. Au moment de servir, éplucher tous les kiwis. En couper 6 en tout petits cubes à répartir sur les gelées. Mixer les 6 autres avec le fromage blanc et 1 cc de miel pour obtenir un coulis bien lisse. Servir ce coulis avec les gelées.
> Remarques : J’ai bien aimé la petite amertume du matcha combinée à l’acidité du kiwi, mes compagnons de dîner un peu moins… Alors, n’hésitez pas à ajuster la quantité de miel.

Autour du coing…

Barbara — Wed, 03 Mar 2010 08:37:54 +0000

Lors de notre balade au Paris Cookbook Festival nous avons craqué pour la collection Dix façons de préparer… des Editions de l’Epure, et plus particulièrement sur Les épluchures… dix façons de les accommoder de Sonia Ezgulian. Nous vous en parlions déjà ici, Mister C. et moi sommes réellement fans de la façon qu’a cette femme d’aborder la cuisine. Une cuisine simple, fraîche, goûteuse et… recyclée ! N’écrit-elle pas qu’« au retour du marché débute, comme une offrande mystique, l’immuable rituel qui se déroule autour d’une grande feuille de journal étalée sur la table de la cuisine. Les carottes sont débarrassées de leurs fanes, les poireaux délestés de leur surplus de « vert » et de leur touffes de racines terreuses, les haricots effilés, les petits pois écossés. Les tomates sont mondées et les poivrons pelés… En près d’une heure, le monticule d’épluchures a atteinte une taille himalayenne. »
Il serait alors fort dommage de jeter tout cela à la poubelle ! Sur ce point, nous partageons tout à fait son avis. C’est ainsi que depuis quelques temps, il n’est pas rare de trouver dans notre Frigo Magique des fanes de carottes, un pied de brocoli qui a perdu ses fleurettes, le vert d’un beau poireau, les pelures extérieures de fenouils et autres épluchures du même acabit… Le tout allant très probablement finir sa vie de légume dans une bonne soupe du marché.
Mais en acquérant cette merveille de petit bouquin, nous avons décidé que notre démarche irait un cran plus loin. En voici la première preuve.

Tajine de boulettes aux coings, pommes & potiron
Pour les boulettes : 700 gr de viande de boeuf hachée à 5% / 1/2 bouquet de persil finement ciselé / 1 cs de son d’avoine / 1 échalote émincée / 1 cc de cumin en poudre / 1 cc de mélange cajun d’épices

Pour le tajine : 1 tranche de potiron coupée en gros dés / 3 coings / 2 pommes Canada épluchées et coupées en 8 / 2 oignons émincés / 1 petite poignée de raisins secs / 1 cc de curcuma de poudre / 1 cc de cumin en poudre / 1 cs de miel liquide / 1 cs d’huile d’olive / 1 bouillon-cube
Peler et épépiner les coings. Les couper en huit et les faire cuire à l’eau bouillante pendant 1/4 d’ heure avant de les égoutter et de les réserver. Pendant ce temps, préparer les boulettes : dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Bien malaxer avant de former 12 boulettes. Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et y faire revenir 5/7 mn les oignons émincés. Puis ajouter les boulettes en faisant attention à ce qu’elles ne se touchent pas. Ajouter également les cubes de potiron et les raisins secs. Saupoudrer de curcuma et de cumin, émietter le bouillon-cube, verser le miel et couvrir d’eau. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à petits bouillons environ 40 minutes. Ajouter alors les morceaux de coings ainsi que les pommes. Poursuivre la cuisson 5/10 minutes. Servir aussitôt.

Pour ne rien perdre, la recette « recyclage »…

Gelées de coings à la carambole
les épluchures de 3 coings / 1/2 litre d’eau / 2 sachets de sucre vanillé / 1 carambole / 1 petite poignée de raisins secs / 1 gousse de vanille / 2 gr d’agar-agar

Ouvrir la gousse de vanille et la gratter pour récupérer les grains. Dans une casserole, faire bouillir 20 minutes les épluchures de coings avec l’eau, les grains & la gousse de vanille ainsi que le sucre vanillé. Filtrer. Remettre sur le feu et ajouter les raisins secs. Ramener à ébullition avant de verser l’agar-agar. Fouetter le tout jusqu’à dilution complète de l’agar-agar puis laisser chauffer 1 minute. Couper la carambole en tranches fines, en disposer une dans chaque ramequin et verser la gelée par-dessus. Mettre au frais au moins 4 heures avant de déguster.

{ Très légère } Gelée de litchis

Barbara — Thu, 04 Feb 2010 19:08:42 +0000

Cette recette est, à mon sens, l’aboutissement paroxystique (et oui parfois, j’utilise des mots compliqués) de la cuisine du placard… Un mardi soir, 21h43, je cherchais une idée de douceur sucrée pour accompagner le café (ou la tisane) que nous servirions aux copains le lendemain soir. Je venais tout juste de me faire chauffer une seconde théière de l’un de mes thés verts préférés et je me demandais dans quel fruit croquer pour l’accompagner, lorsque j’avisais la poignée de litchis achetés par Mister C. quelques jours plus tôt… Et hop… L’idée surgit !

Pour 4 petits verres à liqueur
* 10 cl de thé du Hammam infusé chaud
* 1 feuille de gélatine
* 10 gr de sucre
* 4 litchis

Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Dans un blender, mixer quelques secondes le thé, les litchis épluchés et le sucre. Filtrer le liquide afin de retirer toute la pulpe. Essorer la gélatine et l’incorporer au jus de litchis. Disposer quelques feuilles de thé au fond des verres à liqueur et verser la préparation par-dessus. Faire prendre au frais au moins 2 heures.
> Astuces : Si vous souhaitez que votre gelée soit plus consistante (i.e. plus « dure » sous la dent), ajoutez une seconde feuille de gélatine / N’étant pas très bien équipée (si si, mon chéri, je t’assure !) je n’avais pas de chinois pour filtrer mon jus. Mais c’est bien connu : en cuisine, je n’ai peur de rien. Mon inconscience m’empêchant donc de redouter la catastrophe potentiellement imminente, je décidais de la jouer roots : deux feuilles de papier absorbant posées sur une écumoire, elle-même maintenue en équilibre sur un petit bol. Et zou ! Je fis couler le jus là-dessus ! Une fois tout le jus écoulé, je pressais le papier absorbant pour en retirer toute la substantifique moëlle… Manoeuvre hautement délicate car le sopalin gorgé de liquide peut se déchirer à tout moment… Je me demande si Jack Bauer himself aurait fait mieux ?!

Repas de Fête

Barbara — Thu, 31 Dec 2009 07:00:14 +0000

Cette année, j’ai proposé à Maman de faire le Réveillon de Noël chez moi (mon amoureux étant lui-même en famille). Nous nous sommes mis d’accord sur le fait que, comme nous avions déjà fait un repas d’ « ANoëlVersaire« quelques jours plus tôt, on ferait cette fois-ci un repas plus léger. Mon père se chargeait d’acheter les huitres (et le saumon fumé pour ma soeur qui ne mange pas d’huitres), je m’occupais de l’entrée et du dessert.

Mes deux impératifs étaient donc :
1. des recettes réalisables à l’avance car je travaillais le 24,
2. des recettes légères mais goûteuses.

Pour l’entrée, j’ai repensé à la recette de panna cotta au saumon, lue quelques jours plutôt dans les menus de fête de Elle. En modifiant les proportions (et les ingrédients) et en allégeant la recette, cela nous a donné une super entrée de fête. Pour le dessert, je me suis orientée vers une terrine à base de fruits.

Panna Cotta à la truite fumée
Pour 4 personnes
40 cl de crème liquide à 3% / 90 gr de truite fumée (en pavé plutôt qu’en tranches) / 1 petit pot d’oeufs de truite / 2 feuilles de gélatine / poivre

Couper la truite en petits dés. Dans une casserole, verser la crème, la poivrer et la faire bouillir. Y jeter les dés de truite et laisser infuser hors du feu pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Filtrer la crème et égoutter les dés de truite sur du papier absorbant, puis les réserver au frigo. Remettre la crème sur feu doux et y faire fondre la gélatine. Verser la crème dans quatre ramequins et faire prendre au frigo au moins 4 heures. Au moment de servir, disposer les cubes de truite sur les panna cotta et décorer d’oeufs de truite.
> Astuce : J’ai servi cette entrée avec quelques blinis réalisés avec la préparation de chez Marlette, rapportée de notre escapade au Salon Saveurs.

Terrine de poires aux épices
Pour un moule à cake de 26 cm
Pour la terrine : 4 belles poires pas trop mûres / 50 cl d’eau / 50 gr de vergeoise brune / le jus & le zeste d’un citron jaune / 1 petite étoile de badiane / 1 gousse de vanille / 2 cm de gingembre pelé / 4 gr d’agar agar
Pour servir : 150 gr de chocolat noir à 70% de cacao / 5 à 6 cs de lait / 1 fève tonka

Pelez les poires, les couper en quartiers et les citronner. Dans un grand faitout, amener à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Tapisser le moule de film étirable. Plonger les quartiers de poires dans le sirop chaud et les faire cuire à feu moyen environ 10 minutes (il faut que les poires soient tendres mais pas écrasées). A l’aide d’une écumoire, retirer les poires du sirop et les étaler sur du papier absorbant. Passer le sirop, le remettre sur le feu jusqu’à l’ébullition et y dissoudre l’agar agar. Faire cuire le mélange environ 2 minutes à feu moyen. Laisser tiédir. Monter la terrine en disposant les poires en couches successives. Verser la gelée par-dessus. Mettre au frigo pendant au moins 4 heures. Au moment de servir, démouler la terrine et la découper tranches d’environ 1.50 cm d’épaisseur. Faire chauffer le lait et y infuser la fève tonka pendant environ 10 minutes avant de la retirer. Puis faire fondre au bain-marie le chocolat dans le lait. Fouetter le mélange pour qu’il soit bien lisse. Servir la terrine nappée de chocolat chaud.
> Astuce : N’hésitez pas à préparer la terrine la veille, vous la démoulerez juste avant de la déguster.

Sur ce, nous vous laissons quelques jours et vous souhaitons un agréable réveillon de la Saint Sylvestre en famille ou entre amis. Ne buvez pas trop de champagne…