Le Frigo Magique » boeuf

Rôti en cocotte au vin blanc

Barbara — Mon, 06 Feb 2012 08:34:23 +0000

Je ne vais pas vous mentir, l’un des trucs vraiment chouettes qui peut vous arriver quand vous écrivez un blog de cuisine, c’est d’être contactés par des producteurs passionnés qui ont envie de vous faire découvrir leurs produits. Après les pommes et les lentilles vertes, nous avons reçu en novembre dernier deux bouteilles en provenance de Bourgogne : un Crémant millésimé et un Mâcon Cruzille. Le premier a été ouvert et dégusté durant les fêtes mais j’avais gardé le Mâcon avec l’idée de l’utiliser en cuisine, et c’est une soirée jeux entre copains il y a quelques jours qui a servi de prétexte à cette recette de rôti en cocotte.

Pour 6 personnes
1 beau rôti de boeuf / 40 cl de Mâcon Cruzille Le Chanay* / une douzaine d’échalotes / thym, romarin et laurier / huile d’olive

Eplucher les échalotes, les couper en deux et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile. Frotter le rôti avec les herbes, le disposer dans la cocotte et laisser colorer sur toutes les faces. Ajouter le vin, saler et poivrer. Fermer la cocotte et mettre à cuire au four (220°C) pendant environ 40 minutes. A mi-cuisson, ouvrir la cocotte, retourner le rôti et l’arroser de jus. Laisser cuire couvercle entr’ouvert pour le reste de la durée (cela permettra de réduire le jus de cuisson). Servir avec une potée de légumes d’hiver (carottes, panais, navets, pommes de terre).

* Produit offert

Pain aux trois viandes

Barbara — Mon, 16 Jan 2012 05:00:17 +0000

Le week-end du Nouvel An, notre frénésie de viande hachée nous emmena loin : entre les boulettes, la bolognese et ce pain de viande, nous avons eu largement de quoi satisfaire nos appétits carnassiers !
Réaliser un pain de viande, c’est vraiment ludique : on mélange les sauces et les épices en fonction du contenu du placard et du frigo, on ajoute quelques herbes, un féculent (ici deux tranches de pain de seigle bien noir), on malaxe tout ça à pleines mains (il n’y a que le beurre que je n’aime pas malaxer) et hop ! au four. D’une simplicité enfantine, non ?
Et dire que cela faisait presqu’un an qu’on en avait pas cuisiné…

Pour un grand moule à cake
400 gr de boeuf / 250 gr de filet mignon / 250 gr de blanquette de veau / 3 oeufs / 1/2 bouquet de persil / 6 petits oignons verts / 2 tranches de pumpernickel (ou d’autre pain de seigle) / 1 cs de concentré de tomates / 1 cc de poudre d’épices cajun /2 cs de brown sauce / 2 cs de sauce barbecue Original n°7 recipe / 1 pincée d’épices à barbecue / sel & poivre

Dégraisser les morceaux de viande et les hacher au robot (grille moyenne). Passer les tranches de pumpernickel au grille pain pour les dessécher avant de les mixer. Laver et ciseler le persil. Emincer finement les oignons. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients. Casser les oeufs par-dessus et bien malaxer afin d’obtenir une préparation homogène. Remplir de cette préparation un moule à cake anti-adhésif. Mettre à four chaud (150°C) environ 1h15. Surveiller la cuisson pour que la croûte ne brûle pas trop.

> Remarques : j’achète mes sauces au hasard de mes balades gourmandes dans les épiceries anglaises. Sur Paris, on peut citer L’épicerie anglaise, Thanksgiving ou encore Bagel Tom. Si vous n’avez pas d’épiceries anglo-saxonnes ou américaines près de chez vous, n’hésitez pas à commander sur leurs sites ! / Ce pain aux trois viandes fera un en-cas parfait accompagné d’une salade verte. Je l’imagine aussi très bien en sandwich nomade coupé en tranches bien fines dans une bonne baguette.

En tous cas, avec Mister C. on est d’accord : hors de question d’attendre un an avant d’en refaire !

Le boeuf à la ficelle, presque aussi bon que chez Cartet

Barbara — Fri, 04 Feb 2011 05:57:54 +0000

J’habite le même quartier depuis plus de trente ans… Trois décennies ! Pour certains cela peut paraître une éternité ! Mais moi, je ne les ai pas vues passer ! D’après Mappy, j’habite très exactement à 592 mètres de chez mes parents (et encore… le site ne propose même pas le trajet le plus direct !). A égale distance entre chez eux et chez moi se trouve notre restaurant lyonnais favori : Cartet. Toutes les occasions sont bonnes pour y dîner et l’on y a fêté quasiment tous les anniversaires de mon père (sauf le dernier) et beaucoup de ceux de ma ma mère.
La carte de Cartet est très courte : quelques entrées, guère plus de plats et en dessert, rien de moins qu’une farandole qui propose à des ventres déjà rassasiés de se servir copieusement de riz au lait, mousse au chocolat, bugnes, îles flottantes, crème caramel et autre tarte au citron, le tout étant négligemment posé dans de grands plats sur la table accompagnés d’une cuillère, d’une pelle à tarte et d’une louche pour se servir et se resservir… C’est cela que l’on aime chez Cartet : la générosité ! La même qui offre aux convives à peine installés une belle terrine maison, une corbeille de pain frais et un grand pot de cornichons.
Du plus loin que je m’en souvienne, mes repas y sont invariables : en entrée, je déguste une délicieuse croûte aux morilles, puis je me régale d’un très tendre boeuf à la ficelle accompagné de gratin dauphinois avant de succomber aux douceurs de la farandole de desserts. Je ne crois pas avoir jamais choisi autre chose… Sauf peut être une fois : une quenelle de brochet fondante à souhait.
Mais revenons-en à mon boeuf à la ficelle… Je n’oserais prétendre que ma recette puisse rivaliser avec celle de Cartet, néanmoins, elle était très réussie.

Pour 2/3 personnes
(d’après une recette de La bonne cuisine lyonnaise d’Evelyne et Jean-Marc BOUDOU)
550 gr rôti de boeuf dans le filet / 6 carottes / 3 poireaux / 1 oignon / thym & laurier / sel & poivre

Eplucher les carottes et les poireaux. Bien les laver, les couper en deux dans la longueur et les les tailler ensuite en tronçons de 10/12 cm environ. Eplucher l’oignon et le couper en quatre. Disposer le tout dans un grand faitout rempli d’eau chaude. Ajouter 3 feuilles de laurier et une petite branche de thym. Saler et poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps, retirer la barde du rôti et le ficeler. Plonger le rôti dans le bouillon, attacher les deux bouts de la ficelle aux poignées du faitout en prenant bien garde que la viande ne touche pas le fond du faitout. Laisser cuire à découvert et à petits bouillons pendant environ 12/15 minutes pour une viande bleue. Dresser la viande tranchée, accompagnée des légumes égouttés.
> Remarques : La cuisson à la ficelle donne une viande extrêmement tendre / Adaptez le temps de cuisson selon votre goût personnel : chez nous c’est plutôt « bien rouge » / Conserver le bouillon et servez-le réchauffé avec quelques pâtes alphabets ou utilisez-le comme bouillon pour un risotto savoureux.

Cartet, 62 rue de Malte, 75011 Paris, 01 48 05 17 65 – pour avoir la chance d’y dîner, soyez persévérants : le patron actuel n’en fait bien souvent qu’à sa tête !

1er Ricochet de Pot-au-Feu : Les Légumes Farcis *

Cyril — Thu, 04 Mar 2010 07:37:00 +0000

* Aussi connus sous le nom « D’un autre hommage à Sonia Ezgulian«

Salut !

Pour ceux qui ne suivraient ce blog que de façon très épisodique, et qui ne liraient qu’un message sur deux, il faut savoir que nous avons un énorme faible pour la cuisine de Sonia Ezgulian, qui propose tantôt de travailler des épluchures, tantôt de faire la semaine avec un pot-au-feu recyclé. Le pot-au-feu à beau être l’arlésienne du Frigo Magique (on en mange mais vous ne le voyez pas…), j’en ai encore commis un récemment (sans prendre de photos), et c’est donc une recette de recyclage que je vous propose aujourd’hui.

Rien de sorcier dans ces légumes farcis, une fois qu’on a un pot-au-feu… On choisit ses légumes en fonction de la saison et on réalise la farce à partir de la viande de du pot-au-feu, quelques herbes et des flocons d’avoine pour assécher le tout (mais on aurait tout aussi bien pu utiliser de la chapelure). Zou, au four, et la vie est belle !

Pour 2 personnes
2 courgettes rondes / 4 oignons rouges / 300gr de viande de bœuf restant d’un pot-au-feu / 1 bouquet de persil ciselé / 2 cs de flocons d’avoine / 2 louches de bouillon de pot-au-feu / cumin en poudre / sel & poivre

Creuser les légumes, après y avoir découpé un capuchon mignon. Hacher finement la viande, puis la mélanger avec les herbes, les flocons d’avoine et le cumin jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. En farcir les légumes avant de les disposer dans un plat allant au four. Verser le bouillon de façon à ce que le plat soit plein au tiers. Cuire à four chaud 30 minutes à 180°.

Autour du coing…

Barbara — Wed, 03 Mar 2010 08:37:54 +0000

Lors de notre balade au Paris Cookbook Festival nous avons craqué pour la collection Dix façons de préparer… des Editions de l’Epure, et plus particulièrement sur Les épluchures… dix façons de les accommoder de Sonia Ezgulian. Nous vous en parlions déjà ici, Mister C. et moi sommes réellement fans de la façon qu’a cette femme d’aborder la cuisine. Une cuisine simple, fraîche, goûteuse et… recyclée ! N’écrit-elle pas qu’« au retour du marché débute, comme une offrande mystique, l’immuable rituel qui se déroule autour d’une grande feuille de journal étalée sur la table de la cuisine. Les carottes sont débarrassées de leurs fanes, les poireaux délestés de leur surplus de « vert » et de leur touffes de racines terreuses, les haricots effilés, les petits pois écossés. Les tomates sont mondées et les poivrons pelés… En près d’une heure, le monticule d’épluchures a atteinte une taille himalayenne. »
Il serait alors fort dommage de jeter tout cela à la poubelle ! Sur ce point, nous partageons tout à fait son avis. C’est ainsi que depuis quelques temps, il n’est pas rare de trouver dans notre Frigo Magique des fanes de carottes, un pied de brocoli qui a perdu ses fleurettes, le vert d’un beau poireau, les pelures extérieures de fenouils et autres épluchures du même acabit… Le tout allant très probablement finir sa vie de légume dans une bonne soupe du marché.
Mais en acquérant cette merveille de petit bouquin, nous avons décidé que notre démarche irait un cran plus loin. En voici la première preuve.

Tajine de boulettes aux coings, pommes & potiron
Pour les boulettes : 700 gr de viande de boeuf hachée à 5% / 1/2 bouquet de persil finement ciselé / 1 cs de son d’avoine / 1 échalote émincée / 1 cc de cumin en poudre / 1 cc de mélange cajun d’épices

Pour le tajine : 1 tranche de potiron coupée en gros dés / 3 coings / 2 pommes Canada épluchées et coupées en 8 / 2 oignons émincés / 1 petite poignée de raisins secs / 1 cc de curcuma de poudre / 1 cc de cumin en poudre / 1 cs de miel liquide / 1 cs d’huile d’olive / 1 bouillon-cube
Peler et épépiner les coings. Les couper en huit et les faire cuire à l’eau bouillante pendant 1/4 d’ heure avant de les égoutter et de les réserver. Pendant ce temps, préparer les boulettes : dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Bien malaxer avant de former 12 boulettes. Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et y faire revenir 5/7 mn les oignons émincés. Puis ajouter les boulettes en faisant attention à ce qu’elles ne se touchent pas. Ajouter également les cubes de potiron et les raisins secs. Saupoudrer de curcuma et de cumin, émietter le bouillon-cube, verser le miel et couvrir d’eau. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à petits bouillons environ 40 minutes. Ajouter alors les morceaux de coings ainsi que les pommes. Poursuivre la cuisson 5/10 minutes. Servir aussitôt.

Pour ne rien perdre, la recette « recyclage »…

Gelées de coings à la carambole
les épluchures de 3 coings / 1/2 litre d’eau / 2 sachets de sucre vanillé / 1 carambole / 1 petite poignée de raisins secs / 1 gousse de vanille / 2 gr d’agar-agar

Ouvrir la gousse de vanille et la gratter pour récupérer les grains. Dans une casserole, faire bouillir 20 minutes les épluchures de coings avec l’eau, les grains & la gousse de vanille ainsi que le sucre vanillé. Filtrer. Remettre sur le feu et ajouter les raisins secs. Ramener à ébullition avant de verser l’agar-agar. Fouetter le tout jusqu’à dilution complète de l’agar-agar puis laisser chauffer 1 minute. Couper la carambole en tranches fines, en disposer une dans chaque ramequin et verser la gelée par-dessus. Mettre au frais au moins 4 heures avant de déguster.

Ouvroir de cuisine potentielle #1

Cyril — Mon, 01 Mar 2010 07:00:50 +0000

Le titre de ce billet nous a été largement inspiré par l’Oulipo - Ouvroir de Littérature Potentielle – dont Mister C. est grand amateur. A tous ceux qui, comme moi il n’y a pas si longtemps, ignorent totalement ce que signifie cet acronyme, je ne peux que conseiller la lecture de la notice Wikipédia qui lui est consacrée. Pour faire bref, « l’Oulipo est un groupe international de littéraires et de mathématiciens (…) qui considèrent que les contraintes formelles sont un puissant stimulant pour l’imagination. »

En ce qui nous concerne voici notre contrainte : en raison d’un gros tas de glace qui s’est développé de façon exponentielle et carrément irrémédiable dans le congélateur, il nous faut vider entièrement nos Frigo & Congélo Magiques avant d’en laisser les portes grandes ouvertes pour dégeler le tout. En effet, face à cet iceberg géant qu’est devenu notre bloc réfrigirateur/congélateur, une seule solution s’impose : tout manger avant de dégeler ! Et comme nous sommes joueurs, Mister C. et moi avons décidé de faire de ce challenge une aventure sous contrainte… Dans les jours à venir, nous cuisinerons donc en grande partie du surgelé tout en essayant de vider quelques pots de sauces, condiments et moutardes en tous genres qui remplissent notre frigo.

Avant de commencer cette aventure, un état des lieux s’impose… Au 1er Mars, notre congélateur contient :

Produits non transformés :
5 steacks hachés à 8% / 2 homards précuits / 1 paquet d’oseille coupée / 1 paquet de jeunes cèpes coupés / 4 tranches de colin d’alaska / 2 dos de cabillaud / 2 magrets de canard / 1 filet de saumon / 4 sachets de crème anglaise / 1 mini vodka pétrossian / 1/2 paquet d’oignons émincés / 1/2 paquet de framboises entières / 1 sachet de coulis de fruits rouges / 4 sachets de mélange de légumes vapeur / 1 sachet d’edamame

Produits transformés :
2 côtes de porc désossées et marinées au thym et romarin

Produits du Frigo Magique :
8 crumpets/blinis / 8 scones / 3 barquettes de boeuf à la Guinness

Voilà pour le principe.
Maintenant la réalisation.
Je cède la place à Mister C. pour cette première recette utilisant le contenu du congélo…

Salut !

L’heure est grave, il faut vider le frigo magique. Aussi connue sous le nom de code « opération Meltdown », la mission, si vous deviez l’accepter, a pour but de vider le congélateur de son contenu… Oups, je m’emporte.

Le brunch du dimanche matin est en passe de devenir une tradition au pays du Frigo Magique, quelques soient les circonstances de la journée. Qu’on se lève tôt ou tard, qu’on ait peu ou beaucoup à faire dans la journée, à deux ou avec des potes, la perspective du brunch égaye nos dimanches de façon quasi métronomique. C’est qu’on prend vite l’habitude des bonnes choses.

Universellement connu, le burger se décline en autant de recette qu’il y a de gens pour en faire, et je ne vais pas faire mon érudit à base de « retourner le steak et couper le buns en deux parties égales dans le sens de la longueur… ». Par contre, je vais vous dire que j’utilise des muffins complets plutôt que des buns (car les apports en graisse sont beaucoup plus raisonnables) et que le steak haché de Charolais de chez Picard est un excellent produit, ce qui est d’autant plus important dans la confection d’un plat dont seule importe la qualité des matières premières.

Je pourrais aussi vous parler d’oignons. J’adore avoir une cuillerée d’oignons grillés dans mon burger et la seule chose à savoir à propos des oignons est qu’il faut s’armer de patience. Un peu comme le bacon, plus on attend, plus ils sont fondants, croustillants et confits. On a trop souvent tendance à les sortir du feu dès qu’ils commencent à avoir une tête sympa plutôt que les laisser vivre leur vie dans la poêle. Moi je les cuisine à feu doux et longtemps, dans une toute petite quantité d’huile d’olive et là je vous cite un confiseur d’oignons que j’ai au la chance de rencontrer sur le Salon Saveur : « En dessous de 16 heures de cuisson, ce n’est pas cuit ».

Bref, dans le cadre du vidage du congélateur, et sous l’impulsion de ma belle qui a fort envie de burgers, je fais revenir un oignon rouge et un oignon orangé émincés finement dans un trait d’huile puis je les réserve. Dans la même poêle, je fais suer une poêlée de cèpes quelques minutes à feu moyen dans une petite noix de beurre et une gousse d’ail hachée menue, à laquelle je rajoute un peu de persil juste avant le service. Pendant ce temps, je cuis les steacks et les retourne avant de les recouvrir d’une fine tranche de fromage. Je coupe les muffins en deux parties égales dans le sens de la longueur et je les passe au grille-pain.

L’ordre dans lequel les ingrédients sont déposés dans l’assiette importe peu tant que cela plait à l’œil et à la narine, chacun en fera à sa tête lorsqu’il s’agira d’y faire un sort, entre ceux qui veulent rajouter des cornichons, manger les oignons à part ou garder un demi muffin pour saucer à la fin. Et on aurait tort de se faire plaisir.

Bilan de l’opération vidage du congélo : 2 steacks hachés et un paquet de jeunes cèpes coupés en moins.

Pot au feu minute selon François Piège

Barbara — Sun, 28 Feb 2010 16:16:46 +0000

Un dossier de Régal consacré au pot-au-feu sous toutes ses formes m’avait attiré l’oeil. Mister C. est, comme vous le savez déjà, un grand amateur de pot-au-feu et depuis que nous vivons ensemble, il a parfaitement su me rallier à sa cause. Alors, si je ne fus pas franchement emballée par le pot-eu-feu de la mer à la mangue verte ou le pot-au-feu khmer, je fus par contre irrésistiblement attirée par le « rumsteck cuit comme un pot-au-feu minute » proposé par François Piège – ex-étoilé du Crillon.

Déclinaison simple et très rapide du pot-au-feu traditionnel, cette recette est adaptable à l’envi selon le contenu de nos frigos. Et l’on doit avouer que l’on a adoré retrouver les pâtes alphabets de notre enfance… !

Pour 2 bons mangeurs
1 beau pavé de rumsteack d’environ 200 gr / 2 petites carottes / 2 petits poireaux / 1/2 branche de céleri / 1/2 bouquet de persil / 1/2 bouquet de coriandre / 1 petite courgette / 3 cébettes / 1 bouillon-cube dégraissé / 100 gr de pâtes « alphabets » / 1 trait de Worcestershire Sauce / sauce soja

Couper la viande en fines lamelles et les arroser de sauce soja. Laisser mariner une bonne heure au frais. Laver, peler et effiler les légumes, puis les émincer finement et les réserver. Emincer les cébettes et les herbes et les réserver. Réserver les bols de service au chaud (par exemple dans un évier empli d’eau bien chaude). Dans un petit faitout, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le bouillon-cube. Lorsque l’eau bout, ajouter les légumes et les laisser cuire 10 minutes à petits bouillons. Disperser ensuite les pâtes dans l’eau et cuire encore 5 minutes à peine. Très rapidement, égoutter les légumes et les pâtes à l’aide d’une écumoire et les répartir dans les bols. Disposer par dessus les lamelles de boeuf, parsemer du mélange herbes/cébettes. Ramener rapidement le bouillon à ébullition, y verser un trait de Worcestershire sauce et verser le bouillon sur les bols afin qu’il cuise légèrement la viande. Déguster aussitôt !

La cuisine des conserves

Barbara — Sat, 13 Feb 2010 08:23:01 +0000

* ou comment réaliser un chili con carne en plein hiver

Pour moi, le chili est un parfait plat d’hiver : complet, chaud et roboratif. Mais sous nos latitudes, ce serait une gageure d’acheter en février des tomates et des poivrons (sans compter que si jamais je le faisais, Mister C. me traiterait d’irresponsable). Alors, pour cuisiner un chili quand l’envie m’en prend, je n’ai pas d’autre choix que celui de me rendre chez mon ami P****d® et de compléter mes courses à M******x®. Avec eux, au moins, on est sûrs que les légumes ont été cueillis en saison… Voici donc une très bonne recette de chili con carne, ou comment cuisiner habilement les surgelés et les conserves.

Pour 6/8 personnes
* 800 gr de steacks haché à 5%
* 2 sachets de lamelles de poivrons de 3 couleurs
* 1 kg d’oignons émincés
* 3 boîtes de haricots rouges
* 2 boîtes de chair de tomates concassées
* 1 petite boîte de concentré de tomates
* 2 feuilles de laurier et une petite branche de thym
* 1/2 noix de tonka rapée
* 1/2 cc de paprika en poudre
* 1 belle cs de sirop d’érable

Dans une grande cocotte, et sans ajouter de matière grasse, commencer par faire rendre toute leur eau aux poivrons à feu vif en remuant souvent. Puis, les retirer de la cocotte et les réserver. Verser 2 cs d’huile d’olive et faire revenir les oignons à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Remettre les poivrons dans la cocotte, ajouter le laurier et le thym et faire revenir le tout encore 10 bonnes minutes à feu doux. Ajouter ensuite la viande émiettée, les haricots préalablement égoutés, la chair de tomates et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout. Verser le sirop d’érable. Raper la fève tonka et ajouter le paprika. Mélanger à nouveau. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 1 heure en surveillant de temps en temps. Si besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.
> Astuce : Le sirop d’érable sert à couper l’acidité de la tomate. Vous pouvez le remplacer par 1 cs de sucre en poudre (mais j’essaie de limiter au maximum l’utilisation du sucre blanc raffiné).

Terrine boeuf à la mode exotique

Barbara — Sun, 07 Feb 2010 17:58:16 +0000

* librement inspiré d’une fiche cuisine de ELLE

Mister C. avait tellement aimé le précédent pain de viande que, lorsque je lui demandais « Pain de viande ou boulettes ? », la réponse fusa : « Pain de viande ! ». Et voilà, comment on se retrouve à préparer une nouvelle terrine de boeuf. Mais pour qu’elle soit bien différente de la première, nous avons décidé de jouer la carte des saveurs exotiques… Une fiche cuisine de Elle nous donna l’idée de départ mais nous avons largement agrémenté notre terrine des ingrédients que nous avions sous la main. Au final, elle est sûrement bien plus exotique que celle de ELLE !

Pour un moule à cake de 26 cm
* 400 gr de steack haché à 5%
* 350 gr de steack haché à 8%
* 2 blancs d’oeuf
* 50 ml de lait de coco
* 3 petits oignons
* 6 gousses d’ail
* 2 échalotes
* 1 petit bouquet de coriandre
* 2 cs de sauce soja
* 1 cs de sauce Hoisin
* 1 cs de gingembre frais rapé
* 50 gr de flocons d’avoine
* 1 cc de curry
* poivre

Eplucher les gousses d’ail, les oignons et les échalotes. Laver la coriandre. Ciseler le tout finement et mélanger avec la viande dans un grand saladier. Ajouter les reste des ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une préparation homogène. Huiler un moule à cake et y verser la préparation. Bien tasser. Cuire à four chaud 35 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la terrine. Laisser refroidir avant de démouler. Servir tiède ou froid.