La betterave, un peu comme la montagne : ça me gagne.

Pourtant, j’en ai un souvenir d’enfance passablement déplaisant, version cantoche en petits cubes perdus sous une épaisse couche de vinaigrette et de persil, le truc pas sexy tout droit sorti d’une conserve de 5 litres. Bref, dans ma compréhension du monde, la betterave était à la gastronomie ce que Derrick est à la série télé, un truc mou et insipide.

Inutile de dire que je me fourvoie depuis longtemps. Derrick, ça défonce tout, même Superman. La betterave longue, cuite au feu de bois, que nous propose notre maraîcher le dimanche matin, j’suis sûr qu’elle pourrait résoudre des enquêtes policières si on lui en donnait l’occasion. Gorgée de vitamine C et d’anti-oxydants, la beta vulgaris peut être bien plus fine que ce qu’on m’a laissé croire à la cantine. La betterave, c’est bon.

D’humeur joueuse, je sors alors mon couteau à sashimi et je prends un pied monstrueux à la débiter en fines tranches qui mettront différemment en valeur la structure du légume, suivant qu’on la coupe de façon transversale ou radiale. La betterave, c’est beau.

D’après b., il semblerait que la sauce que je prépare pour accompagner ces betteraves soit  particulièrement démoniaque. Pas autant que Derrick, mais presque. Approchant la betterave à la fois en tant que salade et sashimi, cette sauce n’est finalement qu’un mélange de ces deux perspectives : de la moutarde & du wasabi, du vinaigre & de la sauce soja.

La sauce qui va bien avec la betterave cuite au feu de bois (hyper important le feu de bois), aussi connue sous le nom de « dualité salade-sashimi » :

1 cc de moutarde à l’ancienne / 1 cc de wasabi / 1 cs de vinaigre balsamique / 1 cs de sauce soja / un demi soupçon de gingembre

Oui, je ne me suis pas trop foulé. Herbert Reinecker non plus.

Pour 4/6 personnes
500 gr de pâtes courtes / 150 gr de petits pois écossés / 1 petite botte d’asperges vertes / 1 courgette / 150 gr de brousse / 1 oignon / sel & poivre

Faire cuire les pâtes selon les instructions du fabricant, les refroidir et les égoutter. Emincer l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile. Couper les bouts durs des asperges puis les détailler en rondelles en gardant les têtes entières. Faire blanchir  deux minutes les asperges et les petits pois. Couper la courgette en petits dés. Ajouter les légumes dans la poêle et faire cuire le tout à feu moyen environ 5 minutes. Hors du feu, ajouter la brousse, saler et poivrer, bien mélanger. Laisser refroidir avant de mélanger avec les pâtes. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du parmesan râpé et un pesto de menthe & noisette.

> Pour le pesto de menthe : mixer 1 poignée de feuilles de menthe avec l’équivalent de noisettes, roquette et parmesan. Verser de l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Je vous avais vendu la mèche il y a quelques semaines, les salsas rouge et verte servent d’ingrédients dans l’élaboration de plusieurs recettes mexicaines. Le Pipian (rouge ou vert, en fonction de la salsa) est l’association d’une pâte faite à partir de graines de courges moulues et d’une salsa (rouge ou verte, donc, partons du principe qu’elle est déjà préparée, en suivant l’une de ces recettes). Certains y ajoutent des graines de sésame à celles de courge voire remplacent intégralement les graines de courges par le sésame, mais j’ai quand même eu l’impression que la courge faisait nettement plus partie de la gastronomie mexicaine traditionnelle que le sésame.

Au Mexique, cette sauce est habituellement servie sur du porc ou du poulet, que l’on accompagne de riz et de haricots rouges,. En fonction de la quantité de salsa et de graines, sa consistance peut s’approcher de celle d’un pesto et j’imagine donc assez facilement marier cette sauce à des pâtes.

Pipian Verde
1/2 litre de salsa verde / 250g de graines de courge/1 verre d’eau / 1 cs d’huile d’olive

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir les graines jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée., puis les mixer avec l’eau. Remettre la pâte ainsi obtenue dans la pôele et faire revenir encore quelques minutes avant d’ajouter la salsa verte. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

J’ai profité de mon passage à Puebla, ville charmante au sud-est de Mexico, pour prendre un cours de cuisine mexicaine d’une demi-journée en compagnie de Alonso Hernandez, le chef du restaurant de la Mesones Sacristia. Le lieu est charmant et pour y avoir manger la veille au soir, je savais que je mettais les pieds dans une excellente cuisine.

Nous avons commencé par apprendre à préparer les salsas rouges et vertes qui sont les bases quasi-fondamentales de la gastronomie mexicaine. Ces sauces se conservent une petite semaine au frigo et servent d’ingrédients pour la composition de plat plus élaborés. De la même façon que nous trouvons du sel, du poivre et de la moutarde sur toutes les tables françaises, les salsas rouge et verte sont sur toutes les tables mexicaines.

Salsa Verde
6 tomates vertes (tomatillos) / un demi oignon blanc / entre 5 et 20 piments Serrano (en fonction de comment vous souhaitez brûler le palais de vos convives) / 1 gousse d’ail / 1 bouquet de coriandre / 1 tasse d’eau / Sel

Griller tous les ingrédients à l’exception de la coriandre sur un comal (ou au grill si vous n’êtes pas au Mexique). Passer tous les ingrédients au pilon en commençant par les plus durs soit dans l’ordre : l’ail, les piments, l’oignon, les tomates et enfin la coriandre ciselée, en ajoutant petit à petit l’eau et le sel (ou, si vous êtes modernes, passer le tout au mixeur).

Salsa Rojo
6 tomates rouges / un demi oignon blanc / 4 piments Chipotle séchés / 1 gousse d’ail /  1 tasse d’eau / sel

Exactement comme pour la salsa verte, on grille, on pile (ou on mixe) et zou, c’est plié.

Pour 2 gros pots de chutney (ou 4 petits)
500 gr de figues du jardin des copains / 2 oignons rouges frais / 2 cs de cranberries séchées / 1 beau morceau de gingembre râpé / 10 cl de vinaigre des mêmes copains / le jus d’un citron vert / 3 cs de sirop d’agave / 1/2 piment d’Espelette émincé finement.
Eplucher les figues et les couper en quatre. Eplucher et émincer l’oignon. Mettre tous les ingrédients dans une cocotte à fond épais ou dans une bassine à confitures et laisser mijoter environ 1/2 h en remuant souvent. Pendant ce temps, ébouillanter les pots. Verser le chutney dans les pots et les retourner pour les stériliser.
> Remarques : Cette recette (dont l’inspiration a été puisée ici et ici) a été réalisée avec des figues vertes, mais elle fonctionnera tout aussi bien avec des figues violettes, beaucoup plus faciles à trouver sur les étals des marché. Ne les achetez pas trop mûres, avec la cuisson, elles se déliteraient complètement, or ce qui est délicieux dans un chutney, c’est de retrouver des petits morceaux de fruits… / Le vinaigre de N. & R. n’est réalisé qu’avec de très bonnes bouteilles de Bordeaux (il faut bien que ça serve d’habiter une si jolie région…), il est parfumé à souhait et très fruité.

J’ai beau pratiquer la cuisine de façon assez régulière, être bien équipé et avoir des placards abondants, ce n’est pas si souvent que ça qu’une idée me tombe dessus avec une vision aussi aiguë du résultat théorique. Ce matin-là fut pourtant une de ces rares occasions ou je savais exactement ce que j’allais faire à ce tiers de potiron qui occupait bien trop de place dans notre frigo. Et ce n’est pas le scepticisme de B. qui m’aurait empêché de tester mon idée !

Les contraintes étaient de flinguer le potiron et d’assurer une soirée pâtes pour accompagner le match de rugby France-Angleterre. Sincèrement, il n’y a rien de sorcier ni de compliqué dans cette recette ;  la seule astuce est la patience : patience de laisser l’oignon prendre une couleur chaleureuse et fondante, patience de laisser le tout mijoter longuement jusqu’à obtention d’une sauce bien onctueuse.

Pour 4 personnes, un soir de match
1 oignon jaune / 3 échalotes / 4 gousses d’ail / 1 cs d’huile d’olive / 1 boîte de tomates entières au jus / 1 belle tranche de potiron / 1 verre de bouillon de viande / 250 g de viande hachée (à 5 ou 8% de matières grasses) / 1 cs d’herbes de Provence / 3 feuilles de laurier / Sel & Poivre

Presser l’ail le faire revenir dans l’huile d’olive le temps d’émincer l’oignon et les échalotes et les ajouter de suite à la cuisson. Débiter le potiron en petits cubes et les mixer les grossièrement à l’aide d’un blender. Ajouter la tomate, le potiron,  les herbes et le bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser mijoter 2 heures à feu doux et à couvert en remuant régulièrement. Ajouter la viande, et poursuivre la cuisson une petite demi-heure. Servir sur des pâtes cuites séparément. Prévoir un petit ramequin de parmesan.

Pour 2 personnes
1 bar entier d’environ 500 gr vidé et nettoyé /  2 cs de pesto de ciboulette / 12 tomates séchées / 1 courgette / 1 cs rase de semoule fine / 150 grammes de coquillettes

Laver et peler la courgette et la couper en tout petits dés (environ 5mm de côté). Couper les tomates séchées en très fines lanières. Dans une casserole, faire revenir les tomates et la courgette avec les 2 cs de pesto. Cuire à petit feu 10 minutes environ. Pendant ce temps, s’assurer que le poisson est bien vidé et propre. Le passer sous l’eau froide. Quand les courgettes sont juste tendres, le mélange est cuit. Prélever un tiers de la préparation et le mélanger à la semoule fine. En farcir le bar. Placer le bar sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire  le poisson 15 minutes à 200°C. Pendant ce temps, faire cuire les coquillettes et les mélanger au reste de préparation courgettes/tomates. Servir le poisson accompagné des  coquillettes au pesto.