Le Frigo Magique

Pipian Verde

Par Cyril le 28/06/2010

Salut!

Je vous avais vendu la mèche il y a quelques semaines, les salsas rouge et verte servent d’ingrédients dans l’élaboration de plusieurs recettes mexicaines. Le Pipian (rouge ou vert, en fonction de la salsa) est l’association d’une pâte faite à partir de graines de courges moulues et d’une salsa (rouge ou verte, donc, partons du principe qu’elle est déjà préparée, en suivant l’une de ces recettes). Certains y ajoutent des graines de sésame à celles de courge voire remplacent intégralement les graines de courges par le sésame, mais j’ai quand même eu l’impression que la courge faisait nettement plus partie de la gastronomie mexicaine traditionnelle que le sésame.

Au Mexique, cette sauce est habituellement servie sur du porc ou du poulet, que l’on accompagne de riz et de haricots rouges,. En fonction de la quantité de salsa et de graines, sa consistance peut s’approcher de celle d’un pesto et j’imagine donc assez facilement marier cette sauce à des pâtes.

Pipian Verde
1/2 litre de salsa verde / 250g de graines de courge/1 verre d’eau / 1 cs d’huile d’olive

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir les graines jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée., puis les mixer avec l’eau. Remettre la pâte ainsi obtenue dans la pôele et faire revenir encore quelques minutes avant d’ajouter la salsa verte. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Salsas rojo y verde

Par Cyril le 30/05/2010

Salut!

J’ai profité de mon passage à Puebla, ville charmante au sud-est de Mexico, pour prendre un cours de cuisine mexicaine d’une demi-journée en compagnie de Alonso Hernandez, le chef du restaurant de la Mesones Sacristia. Le lieu est charmant et pour y avoir manger la veille au soir, je savais que je mettais les pieds dans une excellente cuisine.

Nous avons commencé par apprendre à préparer les salsas rouges et vertes qui sont les bases quasi-fondamentales de la gastronomie mexicaine. Ces sauces se conservent une petite semaine au frigo et servent d’ingrédients pour la composition de plat plus élaborés. De la même façon que nous trouvons du sel, du poivre et de la moutarde sur toutes les tables françaises, les salsas rouge et verte sont sur toutes les tables mexicaines.

Salsa Verde
6 tomates vertes (tomatillos) / un demi oignon blanc / entre 5 et 20 piments Serrano (en fonction de comment vous souhaitez brûler le palais de vos convives) / 1 gousse d’ail / 1 bouquet de coriandre / 1 tasse d’eau / Sel

Griller tous les ingrédients à l’exception de la coriandre sur un comal (ou au grill si vous n’êtes pas au Mexique). Passer tous les ingrédients au pilon en commençant par les plus durs soit dans l’ordre : l’ail, les piments, l’oignon, les tomates et enfin la coriandre ciselée, en ajoutant petit à petit l’eau et le sel (ou, si vous êtes modernes, passer le tout au mixeur).

Salsa Rojo
6 tomates rouges / un demi oignon blanc / 4 piments Chipotle séchés / 1 gousse d’ail /  1 tasse d’eau / sel

Exactement comme pour la salsa verte, on grille, on pile (ou on mixe) et zou, c’est plié.

Pesto de courgettes

Par Barbara le 03/05/2010

Cela faisait bien longtemps que nous n’avions dîné d’un plat de pâtes ; et pourtant, qu’est-ce que c’est bon ! Un chouilla régressif aussi : qui n’a pas connu les coquillettes des grands soirs, quand les parents sortaient et nous  laissaient avec la baby-sitter ? J’ai ce merveilleux souvenir d’une jeune fille qui nous garda tout un week-end, nous emmena visiter la Grande Arche de la Défense et nous mitonna des pâtes à l’orange, véritable délice sucré-salé, que je n’ai jamais osé reproduire depuis de crainte qu’il ne soit pas tout à fait comme dans mes souvenirs… Pas d’orange donc dans cette recette, hormis mes nouvelles cuillères en mélamine, mais des courgettes, du basilic, de la roquette et quelques graines pour une sauce de pâtes improvisée un soir de semaine où l’envie de retomber en enfance se fait sentir…

Pour 4 petits pots
3 courgettes moyennes / 1 petit bouquet de basilic / 1 cs de graine de tournesol / 2 cs de graines de courge / 2 gousses d’ail / 1 belle poignée de roquette / huile d’olive / sel et poivre

Laver les courgettes et les couper en morceaux grossiers, éplucher l’ail. Cuire à l’au bouillante environ 10/15 minutes (les courgettes doivent être très tendre). Egoutter très soigneusement afin qu’il ne reste presque plus d’eau dans les courgettes. Laver la roquette. Dans le bol du blender, mettre les courgettes et l’ail. Mixer finement en ajoutant un filet d’huile. Ajouter le reste des ingrédients et mixer par à-coups. L’idéal étant qu’il reste quelques morceaux croquants de graines et de roquette. Rectifier l’assaisonnement. Servir sur des pâtes cuites al dente. Conserver le reste au frigo dans des petits pots bien fermés (max 8 jours sans stérilisation).

Pâtes au potiron

Par Cyril le 29/03/2010

Salut !

J’ai beau pratiquer la cuisine de façon assez régulière, être bien équipé et avoir des placards abondants, ce n’est pas si souvent que ça qu’une idée me tombe dessus avec une vision aussi aiguë du résultat théorique. Ce matin-là fut pourtant une de ces rares occasions ou je savais exactement ce que j’allais faire à ce tiers de potiron qui occupait bien trop de place dans notre frigo. Et ce n’est pas le scepticisme de B. qui m’aurait empêché de tester mon idée !

Les contraintes étaient de flinguer le potiron et d’assurer une soirée pâtes pour accompagner le match de rugby France-Angleterre. Sincèrement, il n’y a rien de sorcier ni de compliqué dans cette recette ;  la seule astuce est la patience : patience de laisser l’oignon prendre une couleur chaleureuse et fondante, patience de laisser le tout mijoter longuement jusqu’à obtention d’une sauce bien onctueuse.

Pour 4 personnes, un soir de match
1 oignon jaune / 3 échalotes / 4 gousses d’ail / 1 cs d’huile d’olive / 1 boîte de tomates entières au jus / 1 belle tranche de potiron / 1 verre de bouillon de viande / 250 g de viande hachée (à 5 ou 8% de matières grasses) / 1 cs d’herbes de Provence / 3 feuilles de laurier / Sel & Poivre

Presser l’ail le faire revenir dans l’huile d’olive le temps d’émincer l’oignon et les échalotes et les ajouter de suite à la cuisson. Débiter le potiron en petits cubes et les mixer les grossièrement à l’aide d’un blender. Ajouter la tomate, le potiron,  les herbes et le bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser mijoter 2 heures à feu doux et à couvert en remuant régulièrement. Ajouter la viande, et poursuivre la cuisson une petite demi-heure. Servir sur des pâtes cuites séparément. Prévoir un petit ramequin de parmesan.

Bar farci au pesto rigolo

Par Barbara le 27/08/2009

C. a rapporté ce bar congelé entier (!) dans son panier hier. C’est qu’il se souvenait m’avoir entendu dire que j’aime bien le poisson qui ressemble à du poisson… et oui ! les filets de chez Picard c’est drôlement pratique mais un “vrai” poisson c’est quand même meilleur ! Un poisson avec la tête, la queue et des écailles !

Pour 2 personnes
* 1 bar entier d’environ 500 gr vidé et nettoyé
* 2 cs de pesto de ciboulette
* 12 tomates séchées
* 1 courgette
* 1 cs rase de semoule fine
* 150 grammes de coquillettes

Laver et peler la courgette et la couper en tout petits dés (environ 5mm de côté). Couper les tomates séchées en très fines lanières. Dans une casserole, faire revenir les tomates et la courgette avec les 2 cs de pesto. Cuire à petit feu 10 minutes environ. Pendant ce temps, s’assurer que le poisson est bien vidé et propre. Le passer sous l’eau froide. Quand les courgettes sont juste tendres, le mélange est cuit. Prélever un tiers de la préparation et le mélanger à la semoule fine. En farcir le bar. Placer le bar sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire  le poisson 15 minutes à 200°C. Pendant ce temps, faire cuire les coquillettes et les mélanger au reste de préparation courgettes/tomates. Servir le poisson accompagné des  coquillettes au pesto.

Chutney de pastèque

Par Barbara le 09/07/2009

Lors des dîners à la maison, j’aime pouvoir servir plusieurs sauces et accompagnements avec mes plats : vinaigrettes parfumées, moutardes qui sortent de l’ordinaire, bonne mayonnaise, ketchup épicé, etc. Bien sûr, tout n’est pas “home made” mais j’aime bien quand les produits sortent de l’ordinaire. Il m’arrive d’ailleurs régulièrement de faire des chutneys. Suivant ce qu’il y a dans le frigo, suivant l’inspiration, ils peuvent être de fruits ou de légumes. Cette fois-ci, il me restait un morceau de pastèque resté au frigo quelques jours de trop et donc un peu déshydraté… Ni une, ni deux ! Voilà un chutney vite fait !

Pour 1 petit bocal
* 600 grammes de pastèque (pesé pelé)
* 2 cs de sirop d’érable
* le jus d’un citron vert
* 15 cl de jus d’oranges
* 2 pincées de “Lawry’s seasoned salt” (en vente dans les épiceries américaines)

Couper la pastèque en dés d’environ 1 cm. Les mettre dans une poêle large (je me suis servie de mon wok) avec le sirop d’érable, le jus de citron et d’oranges et le sel épicé. Faire cuire environ 2 heures à feu moyen : il faut que ça bouillonne mais sans être en ébullition permanente. Vers la fin de la cuisson écraser la pastèque à la fourchette. lorsque le jus a bien réduit, laisser refroidir et mettre en pot.

Un pesto peut en cacher un autre

Par Cyril le 01/07/2009

Salut!

Ca y est, c’est les vacances!
B. a le sourire des grands jours, elle rayonne tellement que j’en porte des lunettes de soleil à la maison. On va bouger, bien entendu, ainsi le frigo magique va faire une petite pause, le temps pour nous d’aller goûter des saveurs d’ailleurs. Mais avant le départ, j’ai profité de cette après midi, pendant que B. fermait la mercerie pour faire une coupe d’été au basilic de notre gouttière, préméditant un pesto comme j’aime en faire une fois de temps en temps.

Le pesto, c’est un peu comme un mode de conservation dans l’huile pour un basilic qui va s’abimer (à l’approche de l’hiver, par exemple, ou au moment de partir en vacances). C’est facile à faire, il suffit d’avoir un mixeur sous la main (ou du temps et un pilon, au choix).

Pour 2 ou 3 pots de pesto vite fait
* 3 bouquets de basilic frais
* 4 cs de parmesan rapé
* 2 cs d’huile d’olive
* 50 g de pignons de pin
* 2 gousses d’ail
* Une pincée de gros sel

Passer tous les ingrédients au mixeur.
Le pesto se conserve longtemps au frais, d’ailleurs nous tournons encore sur celui que j’ai fait l’année dernière.

Et dans la foulé, je prépare un sort similaire à la touffe de ciboulette qui déborde du pot d’à-côté. Un coup de ciseaux et je m’en retourne faire fumer le mixeur. Plutôt que des pignons de pin, B. me souffle d’ajouter des pistaches ou des noisettes et je décide (par oubli en premier lieu) de ne pas mettre d’ail, la ciboulette étant de la famille des alliacées. J’y suis allé à la louche, en partant du principe qu’on obtenait souvent quelque chose de bien quand on mélangeait des bonnes choses. Ben là, c’est carton plein, l’association de la ciboulette et des pistaches est particulièrement savoureuse.

Pour 2 petits pots de pesto de ciboulette
* 1 touffe de ciboulette
* 4 cs de parmesan rapé
* 1 cs d’huile d’olive
* 50 g de pistache

Préchauffer le four à 180°C. Réserver la sauce au frigo. Ou sinon, passer juste les ingrédients au mixeur, ça devrait amplement suffire.